戚風蛋糕是烘焙裡最基礎的蛋糕，很多初學者往往被戚風蛋糕難倒，每個步驟都不容有失，導致縷縷失敗。至於作者提問的問題，戚風蛋糕底部凹陷的原因有很多種，烤箱溫度過高或過低又或者在倒入麵糊時，最後震出氣泡這個動作如果太多反而會跑入大氣泡，以上這些原因都會使蛋糕底部凹陷。另外口感紮實，一個是麵糊攪拌次數過多，麵糊起筋，第二個蛋白霜打發過度，這兩個原因都會使口感變得紮實。以下我分享我在家裡做的戚風蛋糕，口感非常鬆軟，入口即化，不粘牙也不卡喉。

大家好，我是一位美食愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的美食分享給大家，希望你們能喜歡：

戚風蛋糕是最為簡單但是卻也不好做的一種蛋糕，主要是因為他的備料非常少，所以顯得很簡單，但是在製作的過程中卻也會出現塌陷的現象，對於新手來說也是一種挑戰！

小豬總結了在做戚風蛋糕過程中塌陷的幾點原因，希望可以幫助到大家。

首先最簡單的原因就是容器裡面有水有油，導致打發不足或失敗；

其次麵糊出筋導致的原因，在使用麵粉時一定要過篩，避免大顆粒混入；

最後就是因為蛋黃糊沒有攪拌均勻導致的，有打蛋器的還是建議用電動打蛋器這樣省時省力還打的均勻；

戚風蛋糕表面塌陷主要有兩方面原因：

一是蛋清打發不到位。蛋清打發要打到硬性發泡，判斷硬性發泡的標準是蛋清表面有清晰的紋路，打蛋器操作時有明顯阻力，提起打蛋頭上面的蛋清是一個小直角，打蛋盆傾斜蛋清不流動。

二是烘烤時間不夠。戚風蛋糕烘烤溫度不能太高，烤箱溫度設定到160℃左右即可，六寸蛋糕需要烤制40分鐘左右。

要是不存在不熟的因素的話還是考慮第一種情況，就是蛋清打發不到位。多嘗試，一定會找到原因並改進。掌握好做戚風蛋糕的手法確實是件不容易的事，更多的是自己在失敗中不斷總結經驗。

在家做戚風塌了的原因可以是蛋白沒有打發、消泡、時間不夠，蛋糕沒有烤熟

我們做蛋糕時要注意:

1.麵粉選擇低筋麵粉

2.蛋白蛋黃要徹底分離，裝蛋白的容器要無油無水

3.烤箱先預熱

4.蛋白要打發 介紹一款好吃的蛋糕做法

下面我分享一個每次能輕鬆做成功的做法 材料：雞蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋麵粉70克，檸檬汁幾滴

適合8寸的模具

1. 蛋黃跟蛋清分開，盛蛋清分容器不能有一點油和水

2. 蛋黃加20克糖攪拌至糖融化，加入牛奶和植物油

3. 低筋麵粉過篩加入蛋黃液中，翻拌均勻至無麵粉小顆粒

4. 蛋清加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立

5. 烤箱預熱150℃

6. 將蛋黃糊和一半的蛋清混合，翻拌均勻，再加入剩餘的蛋清，拌勻後倒入蛋糕模

7. 放入烤箱中下層，烤40分鐘左右，中途儘量不開烤箱門，烤好夠取出倒扣在網架上晾涼

戚風做出來表面下陷，口感紮實是哪裡出了問題？

戚風蛋糕是不少新手朋友入門最開始選擇製作的蛋糕，因為第一口感好，細膩蓬鬆，第二，相對其他的蛋糕來說，製作簡單用料也非常易得。在家做來當做早餐或者下午茶點心，也是非常不錯的選擇。

可是戚風往往也是新手的一道門檻，它對於蛋白的打發、翻拌的手法、烤箱的溫度均有一定的要求，有些細節掌握不好就容易失敗。而這位朋友提到的表面下陷、口感紮實也是常見問題之一。

圖源網路，侵刪：

我做私房烘焙8年多了，最開始也經歷過這樣的問題，實在是頭疼了一把，很多新手朋友應該都走過這樣的彎路吧！戚風蛋糕以其容易失敗而著名，但是隻要掌握了要點，做起來也不難。下面我就來針對提到的這個失敗現象來分析原因，另外，我會在最後提供給大家配方以及另外一些常見失敗的原因分析。

1、蛋白打發不到位。

蛋白打發非常關鍵，往往就決定了戚風的成敗。做戚風蛋白應該打發到何種程度為佳呢？蛋白打發分成三種狀態：溼性發泡、中性發泡、硬性發泡，這三者是慢慢過渡的，做戚風從中性偏硬性到硬性發泡的狀態都是可以的，拉起打蛋頭，從大彎鉤的狀態，到小彎鉤再到直立長尖角，再到直立小尖角的狀態都是沒問題的。

但是請注意，建議新手朋友打發到直立長尖角或者是小彎鉤狀態，大彎鉤狀態的蛋白有些軟，如果後續翻拌手法不正確有消泡的話，容易失敗。而小尖角狀態比較硬，溫度掌握不好容易開裂或者是稍不注意就打發過頭。

2、製作過程中有消泡。

跟第一點的原因差不多，都是蛋白的問題，蛋白不夠穩定，也會造成整個組織不細膩，如果消泡的厲害，戚風甚至無法蓬髮，就是我們常說的“蛋餅”。

3、沒有烤熟。

切開蛋糕看看，是否內部有溼嗒嗒的，如果沒有烤熟，蛋糕組織沒完全固化，那一定是支援不起整個蛋糕的重量，自然會塌下去。

4、出爐沒有震模，沒有倒扣放涼

出爐倒扣也是戚風成長的一個步驟，千萬別忽略。震模是為了震出熱氣，倒扣是為了讓戚風組織還沒有完全定型的時候往下處於一個繼續拉伸的狀態，如果不倒扣，戚風會被自身的重量壓塌。這也就是為什麼不能用不粘模來製作的原因之一，因為一倒扣，底部脫離了模具掉下來，就無法進行拉伸了。

此外，我還寫過一篇總結文章，列舉了大家在製作過程中容易出現的，高頻率發生的失敗事件的原因，也寫了相應的應對措施和改進辦法。歡飲大家移步去看：

https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/

另，我們工作室常用的配方也給到大家，此為6寸用量：

雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g

烤箱150度，烤約45分鐘。

謝謝邀請。我覺得做蛋糕最重要的一步，就是蛋白分離和打發。現在一般有自動打發的機器應該還好一些。要是用手動打蛋器真能打到崩潰 ，如果蛋白打發成功了。一般蛋糕肯定沒有問題。再就是做蛋糕需要低筋麵粉。如果這兩步都成功了，應該問題不大。

很多人把戚風蛋糕叫做氣瘋蛋糕

因為即使做上十幾二十次，該塌陷該裂縫一樣不會少

怎麼才能做出完美的戚風蛋糕

其實真的是一個很複雜的問題

我從源頭給你說起

配方到處都是，大體都差不多，各個原材料多一點少一點都不會影響最後的成果

那麼問題出在哪呢

工具

工具很重要初學者本來就沒有經驗，更需要專業的工具來製作

一般的家用打蛋器功率太小，蛋清打發時間太長，很難能將蛋白全部打發也很難能打發到完全打發的程度，這一點相當重要，蛋白打發不好，會直接導致塌陷和蛋糕不起發，因為過程中消泡了所以一定要大功率手持打蛋器

打蛋手法也很重要

很多朋友打蛋白很文靜

一會打打這一會打打那裡，肯定打不好

我打完一個8寸，胳膊累的發酸

因為手持打蛋器要用快速轉圈提高速度和接觸面積，才能保證全部都打到

三次放糖也很重要，在這裡提一句，蛋白的糖千萬不要減，減糖坑定會塌陷

蛋白與麵粉蛋黃糊攪拌的手法很重要切拌與翻拌

但是隻要蛋白打好了，你怎麼拌都不會消泡

烤箱

只要能放下都能烤

因為烤箱溫度時間相當重要

有些烤箱溫度偏高，你考出來會裂

偏低會不熟

完美戚風蛋糕需要你與你的烤箱多次磨合真正摸透它的脾氣才行

最後烤完蛋糕第一時間震盤倒扣，入爐前摔一下，烤完了也要摔一下，及時倒扣很重要，如果不倒扣一會便會凹進去

你的戚風蛋糕塌陷比較實，主要還是蛋白沒有打發好，消泡了

戚風蛋糕塌陷有以下原因

1.蛋清打發不到位，要打到硬性發泡，打蛋頭拎起來有短短的小尖角，或者把碗倒扣不流動

2.過度攪拌蛋黃糊，使蛋黃糊起筋了

3.混合蛋清和蛋黃糊時，手法不對，翻拌時間過長，使麵糊消泡了

4.蛋糕出爐時，需要在桌上震下，把熱氣震出來，並立即倒扣

5.蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度可以低點，延長烤的時間

戚風蛋糕是我們在日常生活中見到最多的蛋糕胚啦，戚風蛋糕也是西點烘焙裡面最簡單的一款蛋糕，雖然說它簡單，但想做出一個漂亮沒有瑕疵的戚風蛋糕也是不容易的！

戚風蛋糕的失敗率是相當高的（我有一次連做6個都是失敗的）今天我們就來說一說有哪些原因會導致戚風蛋糕失敗！

1，在打發蛋白時，把蛋白打致中性發泡，（提起來有小彎鉤）不要把蛋白打老了，如果打發過度，在烘烤時可能會導致，表面裂開！

2，把麵糊倒至模具7-8分滿，不能倒太多，不然在烘烤時會因為麵糊倒多了導致膨脹得太高，表面撕裂！

3，蛋糕烘烤完成後取出要立即倒扣，如果不倒扣會導致中間塌陷！

5，蛋糕一定要烤透，如果沒有烤透，內部沒有烤熟，還是溼潤的，也會導致蛋糕塌陷！

6，在製作麵糊時，攪拌麵粉時，一定要輕輕攪拌，不能太用力，不然會起筋，也會導致最後蛋糕塌陷！

7，蛋糕塌陷，收腰也跟烘烤時溫度有很大關係，所以一定要根據自己家烤箱來調整適合的溫度來烘烤！

以上是蛋糕塌陷和容易導致失敗的原因如果口感不好，也有可能是以上原因造成的！

大家只要解決好這些問題，就能輕鬆的做出戚風蛋糕，做失敗了不要緊，我們找出問題的關鍵再嘗試一次吧，肯定能做出更完美的戚風蛋糕！

你們的支援和鼓勵是我堅持下去的動力！

你好！有以下幾點新人容易失敗的地方供你參考：

1蛋白沒有打發到位，也就是在蛋白霜還沒有形成硬的小尖角之前，就自以為完成了打發。

2裝蛋白的容器裡混入了蛋黃，水或是油脂，影響了蛋白的打發效果。

3烤箱的溫度設定問題也應該考慮，是否正確設定溫度和烘烤時間，有沒有烤過頭

4烤箱是否提前預熱？不預熱直接塞進去也會造成烘烤失敗

5還有可能是蛋白打發太過，已經消泡了，才入烤箱的話，就無法很好地膨脹起來。

6蛋糕烤好後，沒有及時排氣，應該先震一下，排除蛋糕裡的氣泡。

7蛋糕糊送入烤箱之前，沒有震一下，排除蛋糕糊裡的氣泡。

8蛋糕烤好後，沒有及時從烤箱中取出

9蛋糕烤好，從烤箱中取出後，沒有倒扣放置