一、固態法發酵。指採用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒，如大麴酒、小曲酒、麩曲酒、混麴酒等;此發酵工藝的特點是，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。二、半固態法發酵。指採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等;此發酵工藝較固態發酵在產量方面有明顯提高，香味協調，口感細膩。操作和成本方面佔優。

1、間歇式發酵法：間歇式發酵法就是指全部發酵過程始終在一個發酵罐中進行。由於發酵罐容量和工藝操作不同，在間歇發酵工藝中，又可分為一次加滿法、分次新增法 、連續新增法和分割主發酵醪法 。

2、半連續發酵法：半連續發酵是指在主發酵階段採用連續發酵，而後發酵則採用間歇發酵的方式。

3、連續發酵連續發酵工藝：由於具體操作方法的不同，連續發酵工藝可分為迴圈連續發酵法、多級連續發酵法、雙流糖化和連續發酵