醃臘魚

首先來處理魚，不管是什麼魚都是可以用來醃製的，處理魚的時候首先要將魚肚裡的內臟全部處理乾淨，還有附在魚腹的黑膜也要處理乾淨，因為黑膜是有苦味和腥味的，如果不去掉的話做出來的臘魚不但影響外觀，而且味道也會發苦，腥味重。從魚的後背用刀刨開，不要用肚子那裡刨開，這樣操作的話更容易風乾，如果從肚子那裡泡開的話魚肉會很厚，不容易風乾，魚處理乾淨後多清洗幾遍，控水備用。

醃臘魚

醃臘魚時用到的調料也是很多的，只加鹽是大忌，白酒和花椒這兩種調料缺一不可，少一種味道都不正宗，因為放點白酒不但可以去腥，還可以使醃出來的臘魚更入味，儲存的時間會更長，花椒也具有增香去腥的作用，這兩種調料是必須要放得，少一種調料醃出來的臘魚也不入味。下面來做一個醃臘魚的香料，鍋中放入鹽，先開大火將鹽炒幹，然後再加入花椒，八角，小茴香，桂皮，香葉等香料開小火充分的將它們炒香，炒至香料味濃稠的時候關火放涼。

醃臘魚

這個時候的魚已經晾乾了，如果沒有控幹水分的魚要將它擦一遍，保證魚的表面是發乾的，在魚的表面和裡面都要塗上一層高度白酒，塗得均勻一些，不但可以起到殺菌消毒的作用還可以使做出來的臘魚不容易壞，保質期更長，全部塗完白酒之後再來塗香鹽，同樣將每一個部位都要塗均勻，這樣醃出來的魚才不容易壞也不容易發黴，全部塗抹完之後放在一個盆中蓋上一層保鮮膜醃製7天左右，每隔24小時翻一下面，要將下面的翻到上面來，醃出來才均勻。

醃臘魚

7天之後將臘魚取出來放在溫水中過一下，洗去表面的鹽分和調料的殘渣，最主要的是洗去醃製後產生的黏液，然後再風乾，這樣能使臘魚快速風乾，在風乾的時候遇上陰雨天也不會發黏，以後儲存的時候也不會發潮，更不會出現發黴的現象，有的人會擔心如果沖洗一下的話會將臘魚中調料的味道去掉，其實這是不需要擔心的，只是快速的沖洗一下，洗去的只是表面的殘渣臘魚經過長時間的醃製，已經吸收了味道，這個是去不掉的，醃臘魚，醃完之後千萬別直接風乾，多加這一步，肉質緊實，鮮美入味，放半年也不會壞。用繩子將魚穿起來然後掛在外面進行風乾晾曬，一般風乾半月左右就可以了，喜歡吃煙燻口味的朋友可以風乾完之後將它煙燻一下，

醃臘魚

做臘魚時只加鹽是大忌，白酒和花椒這兩種調料缺一不可，少一種味道都不正宗，醃好的臘魚千萬不要直接風乾，要放在溫水中沖洗一下再風乾，多加這一步，做出來的臘魚不但肉質緊實，鮮美入味，而且存放的時間也很比較長。

6斤臘魚200g鹽，臘魚是將魚洗淨醃製曬乾後的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以製作臘魚。醃製臘魚是中國傳統水產加工食品，其風味獨特，耐貯藏，在中國南方的飲食文化中有著重要地位。在醃臘魚的加工過程中，由於微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養。