可以。介紹幾種煉紅油的方法： 一、原料：淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。 製作： 1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。 2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣。 3、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不 斷順同一方，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。注：食用油最好選用花生油。郫縣豆瓣醬及泡辣椒要切的粗細適宜。 二、原料：淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。 製作： 1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。 2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。 製作要領： 1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。 2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。 3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。 4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。 注： 1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。 2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色； 三、香辣紅油 1. 香辣紅油的製作方法 香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。 原料：幹辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。 ②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。 ④將辣椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。 四、麻辣紅油的製作方法 麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。 原料：幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。 ②植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。 ④將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。 五、鮮椒紅油的製作方法 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。 原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤 流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。 方法： ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。 ② 植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。 六、五香紅油的製作方法 五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並透過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。 原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤 流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品 方法： ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。 ② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料區域性過熱，產生炭化，產生異味。 ③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。 七、泡椒紅油的製作方法 泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。 原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。 ② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。 ④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 八、豆瓣紅油的製作方法 豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。 原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。 ③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 九、混合紅油的製作方法 混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。 原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤 流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品 方法： ① 動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。 ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。 十、火鍋紅油的製作方法 火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。 原料：餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。 方法： ① 將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。 ③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。 近期，我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程式不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。 十一、冷盤專用紅油顧名思義就是製作冷盤專用的。它的製作方法：1.取朝天椒2500克、乾花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入燒熱的乾鍋內，小火慢慢煸炒至辣椒變色，取出冷卻，然後用粉碎機粉碎，放入大的不鏽鋼盆內，加入尖莊白酒（48度）250克拌勻。2.鍋內放入菜子油10千克，小火加熱至冒青煙，此時油溫達到了300℃，關火，待油溫降低為200℃時，將菜子油緩緩倒入辣椒粉中（邊倒邊攪拌，直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。 十二、熱菜專用紅油多用來製作乾鍋，炒菜。它的製作方法： 1.乾的二金條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機粉碎，即成餈粑辣椒 醬。 2.乾花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。 3.鍋內放入色拉油25千克、餈粑辣椒醬2500克、蔥段和薑片各500克，小火燒開，待油脂出現“沸騰”時，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起來（約耗2小時），放入用白酒浸泡過的花椒250克，小火繼續加熱10分鐘，離火過濾即可。 這裡需要提醒大家一點，那就是一定要選用二金條辣椒。因為這種辣椒的辣味比較柔和，最大優點是色澤紅亮，所以熬出來的紅油格外誘人。 十三、香辣紅油多用來製作水煮魚和毛血旺。它的製作方法： 1.乾的二金條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機粉碎，即成餈粑辣椒醬。 2.乾花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。 3.鍋內放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關火，待油溫降低為200℃時，放入餈粑辣椒醬2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1個、郫縣紅油豆瓣醬1千克、蔥段和薑片各500克，小火熬製2小時，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續加熱10分鐘，離火過濾即可。 香料包：八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用熱水煮5分鐘，控幹水分後再用小火煸炒至幹香，取出用紗布包好即可。
可以。介紹幾種煉紅油的方法： 一、原料：淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。 製作： 1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。 2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣。 3、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不 斷順同一方，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。注：食用油最好選用花生油。郫縣豆瓣醬及泡辣椒要切的粗細適宜。 二、原料：淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。 製作： 1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。 2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。 製作要領： 1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。 2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。 3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。 4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。 注： 1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。 2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色； 三、香辣紅油 1. 香辣紅油的製作方法 香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。 原料：幹辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。 ②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。 ④將辣椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。 四、麻辣紅油的製作方法 麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。 原料：幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。 ②植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。 ④將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。 五、鮮椒紅油的製作方法 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。 原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤 流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。 方法： ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。 ② 植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。 六、五香紅油的製作方法 五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並透過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。 原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤 流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品 方法： ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。 ② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料區域性過熱，產生炭化，產生異味。 ③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。 七、泡椒紅油的製作方法 泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。 原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。 ② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。 ④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 八、豆瓣紅油的製作方法 豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。 原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。 ③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 九、混合紅油的製作方法 混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。 原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤 流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品 方法： ① 動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。 ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。 十、火鍋紅油的製作方法 火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。 原料：餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。 方法： ① 將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。 ③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。 近期，我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程式不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。 十一、冷盤專用紅油顧名思義就是製作冷盤專用的。它的製作方法：1.取朝天椒2500克、乾花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入燒熱的乾鍋內，小火慢慢煸炒至辣椒變色，取出冷卻，然後用粉碎機粉碎，放入大的不鏽鋼盆內，加入尖莊白酒（48度）250克拌勻。2.鍋內放入菜子油10千克，小火加熱至冒青煙，此時油溫達到了300℃，關火，待油溫降低為200℃時，將菜子油緩緩倒入辣椒粉中（邊倒邊攪拌，直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。 十二、熱菜專用紅油多用來製作乾鍋，炒菜。它的製作方法： 1.乾的二金條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機粉碎，即成餈粑辣椒 醬。 2.乾花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。 3.鍋內放入色拉油25千克、餈粑辣椒醬2500克、蔥段和薑片各500克，小火燒開，待油脂出現“沸騰”時，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起來（約耗2小時），放入用白酒浸泡過的花椒250克，小火繼續加熱10分鐘，離火過濾即可。 這裡需要提醒大家一點，那就是一定要選用二金條辣椒。因為這種辣椒的辣味比較柔和，最大優點是色澤紅亮，所以熬出來的紅油格外誘人。 十三、香辣紅油多用來製作水煮魚和毛血旺。它的製作方法： 1.乾的二金條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機粉碎，即成餈粑辣椒醬。 2.乾花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。 3.鍋內放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關火，待油溫降低為200℃時，放入餈粑辣椒醬2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1個、郫縣紅油豆瓣醬1千克、蔥段和薑片各500克，小火熬製2小時，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續加熱10分鐘，離火過濾即可。 香料包：八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用熱水煮5分鐘，控幹水分後再用小火煸炒至幹香，取出用紗布包好即可。