脆皮漿的兩種配方：

1、低粉375g、面種75g、生粉75g、馬蹄粉60g、鹽10g、油160g、清水600g，這個配方靠的是面種起發，但是製作面種要提前一天做；

2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、鹽6g、清水600g，這個漿隨做隨用，注意配製的時候不要讓粉起筋。

1、烤鴨皮水材料：清水5斤，蜂糖600克，醋1瓶，酒適量，鮮檸檬1只。製法：先將盆洗淨，放清水、醋，蜂糖、檸檬片，上籠蒸溶化即可。

2、烤鴨皮漿配方：在鴨皮水的基礎上再加150克超級生粉，蛋清175g一併攪勻成稀糊狀時即成。

3、脆皮水和脆皮漿適用於製作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜餚。

烤鴨醬的製作的用料：

甜麵醬 560克蜂蜜 300克香油 60克

烤鴨醬的製作：

步驟 1

甜麵醬560克倒入容器內，放入蒸鍋中，鍋中上汽後蒸半個小時取出，涼至溫熱。

步驟 2

加入300克蜂蜜，60克香油攪拌均勻，裝入消毒過的玻璃容器中密封儲存。脆皮烤鴨，煎餅果子，老北京雞肉捲餅，都會用到。

生粉2斤，高筋麵粉1斤，糯米粉0、75斤，魚膠粉50g，安多夫10g，加適量的蒙牛酸酸乳（也可以是清水）加適量的雞蛋清攪拌成濃米湯狀

燒鵝上完皮水後，用毛掃將燒鵝脆皮槳刷上鵝表皮2-4次，也可以採用淋槳方式。

然後風乾或低溫120度烘焙10分鐘至幹身即可燒製。

燒製溫度要相比正常燒製溫度低10度，避免燒黑。

此燒鵝脆皮槳因含有雞蛋清，相比正常皮水容易燒黑，請注意。

脆皮漿中有牛奶蛋清會起發酵作用，請儘快使用，切勿過夜。