雞蛋和紅薯澱粉的比例，酥肉才會香脆不回軟喲

食材：肥瘦相間的豬肉500克、雞蛋3個、紅薯澱粉300克、大蔥1顆、花椒一把、鹽適量，料酒適量

你這樣沒得勁、要想口感最好、炸一次後然後每一次吃、復炸一次就好。

一半面粉，一半粉子，然後炸就不會軟了。

把豬肉切片放入生面粉搓幹然後把雞蛋打好把搓乾的肉片放入雞蛋液中包好用油炸金黃色撈出就行保證又酥又軟又好吃

麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；大火將油燒熱後，轉中火炸，最好用紅薯澱粉，不要用麵粉，

做酥肉，放涼後還保持脆脆的，關鍵5步。

1，肉橫著切條，這樣肉纖維比較短，好咬。然後用鹽，料酒，五香粉，植物油攪拌入味。

2，給肉裹上一層澱粉，這個可以裹住水份，保持肉嫩不老。

3，再粘上全蛋液，這可以增香。

4，再粘一層面包糠，麵包糠用油炸過比較脆，也可以保持一段時間後還酥脆。

5，要炸2次，第一次炸熟，第二次復炸一下，更酥脆。

酥肉炸完放涼後都會回軟的，只是炸的時候澱粉的比例比麵粉放多一點這樣炸出來的酥脆一些，雞蛋放多了只是增加它的蓬鬆度，不會有酥脆的口感，還是炸完直接吃是最好的，油炸的不論菜還是別的食品放時間長了都會影響口感的，現做現吃最好，尤其隔夜菜最好不要吃。

想酥肉涼後不軟，有以下三點需要注意。

一是選肉

二是掛糊的時候，雞蛋液和生粉要均勻的包裹每一片肉。

最重要的第三步，炸，分二次炸。第一次炸完，濾出一邊。待油鍋再次加熱後進行復炸，至酥脆。

這三步做好了，才能保證酥肉香脆涼了不發軟

酥肉

酥肉是四川一款名食，隨著四川火鍋而名揚四海。但是在川內，酥肉僅是一半成品菜式，一般不會單獨成餚。與之相似的菜式有“軟炸裡脊”“椒鹽裡脊”因為裡脊鮮嫩而又富含水分。

就酥肉而言，川中多用於蒸、燴、燒、燉、燜，取於軟糯的口感。如平常的燒菜館中的“蘿蔔燉酥肉”。田席中常見的菜式“蒸什景”主料就是酥肉，用心、舌、肚、煮熟切片配肉糕、玉蘭筍片鑲成寶塔狀，再裝上酥肉及海帶、黃花之類，調味蒸透，上桌前翻碗灌湯後再撒胡椒粉、蔥花。

蘇州也有類似的做法，五花肉大塊用雞蛋澱粉包漿後下鍋炸熟後再切片裝盤，配筍片、蛋餃等，也是一款南北且宜的名食。

川中名餚“全家福”少不了酥肉的參與，水發海參、魚糕、酥肉、繡球丸子、豬肚、芙蓉雞片、玉蘭筍等燴成一鍋、各取其味、相得益彰謂名“全家福”實至名歸。當然，這是高階製法，需要頂級奶湯的參與，才能以湯鮮為引，滑軟嫩脆、姿態萬千。

冬日，羊角菜上市，也有稱其榨菜頭的，去老皮，用酥肉煨了，再配一小碟蘸水，暖胃也飽腹，是滿血復活的神器。

上好的酥肉必須用上好的紅苕粉，自家做的最好，幾枚土雞蛋、幾顆花椒、姜米，用肥瘦相間的肉條入油鍋炸酥，晾涼就可以四季花開囉。