1、炒
炒是最基本的烹飪技法，也是最廣泛使用的一種烹調方法。從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋裡，以旺火迅速翻拌，調味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等，並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。
炒的主要技術特點旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用於麵點製作。
以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。
鍋壁有油等介質潤滑，且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調味的作用，在北方地區，炒制前需要蔥姜熗鍋。
炒的分類方法有很多，不同型別有不同的標準。一般可從幾個角度來分類：按原料性質可分為：生炒和熟炒。
從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。
從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
從色澤上可分為：紅炒與白炒。
1.生炒
也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。
生炒特點：這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。
典型菜餚有：牛肉芹菜，生炒紅菜薹等。
2.熟炒
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀成片、塊等，放入沸油鍋內略炒，然後依次加入配料、調料或湯汁，翻炒均勻後，勾芡或直接燒入味的一種炒法。
熟炒特點：略帶滷汁、酥脆人味。
要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼澱粉勾薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾芡的。成菜特點一般略帶滷汁，酥脆入味，口味鮮香。
典型菜餚有：回鍋肉，清炒蟹粉，寧式鱔絲等。
3.滑炒
滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最後以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒。
近年來風行的“蔬菜油滑爆炒法”，可謂是對傳統蔬菜烹製的改良和創新，不僅能提高菜的嫩度，還能產生爽滑的質感，形態飽滿，富有光澤，構成了滑炒菜餚鮮、嫩、香的風味特色。
滑炒特點多用鮮嫩的動物性原料，加工成丁、絲、片、粒等。
滑炒前原料多需上漿（蔬菜原料除外），否則極易流出水分，表面萎縮變老。
炒能除去異味，增添脂肪的香味。
成菜滑嫩柔軟、滷汁緊裹。
要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒。
典型菜餚有：木耳肉片、白油肝片等。
解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現象的三個環節上漿環節
上漿對滑炒菜的成敗起到關鍵的作用，可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、乾粉漿四種。但是不管用何種漿粉，上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、澱粉的用量、和調味程度四個要點。
上漿時間：上漿是利用滲透原理進行的，滲透的過程一般都很緩慢。因此，為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進行（蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天），這時只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補漿一次，然後再拌入澱粉。
上漿動作：需要上漿的原料多數細小質嫩，因此，上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢，當漿已均勻分佈於原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記“快不等於手重”。
澱粉的用量：澱粉的用量是一個不可忽視的問題，如果澱粉的用量不足，就很難在原料周圍形成完整的的漿膜；如果澱粉量過多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱後，在漿的表面看不到肉紋。
1、炒
炒是最基本的烹飪技法，也是最廣泛使用的一種烹調方法。從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋裡，以旺火迅速翻拌，調味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等，並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。
炒的主要技術特點旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用於麵點製作。
以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。
鍋壁有油等介質潤滑，且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調味的作用，在北方地區，炒制前需要蔥姜熗鍋。
炒的分類方法有很多，不同型別有不同的標準。一般可從幾個角度來分類：按原料性質可分為：生炒和熟炒。
從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。
從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
從色澤上可分為：紅炒與白炒。
1.生炒
也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。
生炒特點：這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。
典型菜餚有：牛肉芹菜，生炒紅菜薹等。
2.熟炒
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀成片、塊等，放入沸油鍋內略炒，然後依次加入配料、調料或湯汁，翻炒均勻後，勾芡或直接燒入味的一種炒法。
熟炒特點：略帶滷汁、酥脆人味。
要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼澱粉勾薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾芡的。成菜特點一般略帶滷汁，酥脆入味，口味鮮香。
典型菜餚有：回鍋肉，清炒蟹粉，寧式鱔絲等。
3.滑炒
滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最後以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒。
近年來風行的“蔬菜油滑爆炒法”，可謂是對傳統蔬菜烹製的改良和創新，不僅能提高菜的嫩度，還能產生爽滑的質感，形態飽滿，富有光澤，構成了滑炒菜餚鮮、嫩、香的風味特色。
滑炒特點多用鮮嫩的動物性原料，加工成丁、絲、片、粒等。
滑炒前原料多需上漿（蔬菜原料除外），否則極易流出水分，表面萎縮變老。
炒能除去異味，增添脂肪的香味。
成菜滑嫩柔軟、滷汁緊裹。
要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒。
典型菜餚有：木耳肉片、白油肝片等。
解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現象的三個環節上漿環節
上漿對滑炒菜的成敗起到關鍵的作用，可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、乾粉漿四種。但是不管用何種漿粉，上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、澱粉的用量、和調味程度四個要點。
上漿時間：上漿是利用滲透原理進行的，滲透的過程一般都很緩慢。因此，為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進行（蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天），這時只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補漿一次，然後再拌入澱粉。
上漿動作：需要上漿的原料多數細小質嫩，因此，上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢，當漿已均勻分佈於原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記“快不等於手重”。
澱粉的用量：澱粉的用量是一個不可忽視的問題，如果澱粉的用量不足，就很難在原料周圍形成完整的的漿膜；如果澱粉量過多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱後，在漿的表面看不到肉紋。