說起柿子，我就想起小時候，我們那裡幾乎家家戶戶門前都會有幾棵柿子樹。柿子的好處在於不會生蟲子，沒有哪個蟲子能把柿子給咬了。

我們這些孩子，吃棗子葡萄可以提前偷吃，柿子就不行，咬一口後嘴巴就張不開了。

柿子我們那裡有三種方法脫澀：

一種是用蓼草的一種植物，把柿子放在缸裡或者盆裡，鍋裡都可以，放上熱水，水溫不要太高，40度上下，蓼草也同時放在裡面。這樣放著，中途差不多的時候，再加點熱水保溫，一般4到6個小時就可以吃了，這樣的柿子基本保持原來的顏色，一咬嘎嘣脆，跟吃脆蘋果一樣。

一種是用炭火烘，烘出來的柿子，個個都紅撲撲的，軟的，破了皮就流水的那種，俗稱軟柿子。

還有一種，就是自來熟，讓柿子掛在樹上，知道冬天，柿子自己就變熟變軟，跟烘柿子一個德行。這種柿子有時候要跟過冬的鳥爭著吃，有種叫沙和尚的鳥特別喜歡冬天吃樹上的紅柿子。

秋季是柿子成熟的季節，相信鄉鎮的孩子總會看到一些柿子樹，每逢秋季樹上掛滿了金黃色的果實，沒錯那就是柿子。不要以為柿子變黃就是熟透了，即使是變黃的柿子，沒有經過催熟直接咬會十分的澀口。在農村有哪些辦法可以使柿子脫澀？有這麼幾個很簡單的方法，就能夠輕輕鬆鬆的去除澀味。

脆柿子：這種方法制作出來的柿子口感爽脆，吃起來猶如蘋果、梨一樣的爽脆、甘甜，製作這樣的柿子要採摘7-8成熟的柿子就可以製作，使用石灰水，比例大約是100斤柿子使用7-8斤石灰即可，將石灰浸泡於水中，放入柿子，水的多少，浸泡過柿子就可以，這個方法及其簡單，浸泡24小時就差不多可以完成了，柿子富含酸性物質，在經過石灰水的鹼性中和之後，能夠很好的去除澀味，口感爽脆甘甜。

水果脫澀：這種方法使用的比較多，我們這俗稱“梨烘柿子”使用梨、蘋果、香蕉等水果，和柿子放置在一起之後，密封燜至幾天就可以輕輕鬆鬆的去澀，這幾種水果之中，梨的效果最為顯著，依據梨的自身發揮分泌的特性，中和柿子的澀味，能夠起到脫澀的功效，在棒奔霸這裡是非常普遍使用的一種方法。

白酒脫澀：使用我們平時喝的白酒，把柿子均勻的塗抹或者噴灑一遍之後，放置於密封環境“塑料袋”之內，存放幾天之後，即可脫澀，這種方法也是極其簡單，而且澀味去除的比較乾淨，柿子還會帶有一股濃濃的自然酒香味道，是很適合的一種簡而易行的方法之一。

溫水脫澀：這個方法也比較有效，只不過會麻煩一些，要把柿子浸泡在40多度的溫水之中，水的味道要一直保持在四十多度的範圍之內，在這樣的水溫下浸泡一天多的時間，即可脫澀，但要有人工一直給水加溫、或者新增熱水，雖然效果不錯，但是由於比較麻煩，使用的並不是很多。

脫澀，就是將可溶性鞣酸轉化為不可溶性鞣酸，這種變化只在鞣酸細胞內進行，並非將鞣酸除去或減少.

柿子脫澀原理，大致分為兩種：

1.一種是直接作用，即用乙醇、石灰水和鹽等物質，直接滲入果肉內，與其中的鞣酸發生沉澱，使可溶性鞣酸轉化為不溶性，達到脫澀目的；

2.另一種是間接作用，將果實置於水或二氧化碳、乙烯等氣體中，在無氧條件下使用果肉細胞分子間進行內呼吸，分解果實內的糖分，放出二氧化碳，產生乙醇轉化為乙醛，乙醛又與可溶性鞣酸結合，變為不可溶性的樹脂狀物質，使果實失去澀味。有的脫澀方法兼有以上兩種原理。

介紹一種簡單的脫澀方法

溫水脫澀，將新鮮柿子浸沒在40度左右溫水中，加蓋密封，保持恆溫，經10-24小時便能脫澀。將柿子放在冷水中浸5-6天也能脫澀，但需要經常換水.次方法脫澀的柿子味淡，不能久存經過2天果色即變褐色，果實變軟，不宜大規模生產中使用。故適合小商販和家庭使用。

各柿產區可根據當地的實際情況和經濟條件來選擇適宜的脫澀方法。但無論採用哪種方法，都必須先對柿子進行挑選，剔出破傷果，以免在脫澀過程中引起病菌感染，損傷柿子的外觀及品質

金黃的柿子是秋季的美味，柿子含有豐富的胡蘿蔔素和維生素C，尤其是維生素C的含量是柑橘的兩倍，這使柿子具有增強身體抵抗力的功效，可以有效地預防感冒。但是,柿子剛採收時,由於柿果組織細胞中含有較多的可溶性單寧物質,人們在食用時會感到有很強的澀味,所以,必須經過脫澀處理。常用的脫澀方法有以下幾種:

1. 溫水脫澀法 先將新鮮柿果裝入清潔缸內(忌用鐵器),再注入40～50℃的溫水,水量以淹沒柿果為宜,然後加蓋密封。為了保持水溫,可在缸下燒溫火,或在四周用厚草簾、舊棉被包嚴。水溫降低時,也可隨時加入50℃的溫水,調節水的溫度。一般經16~24小時,便可脫澀。用此法脫澀的柿果肉質脆硬,顏色美觀,風味好,而且簡便易行,脫澀快,適合小商販及家庭採用,但柿子不能久放。

2. 冷水脫澀法 將柿果放入缸或桶內,注入涼水淹沒柿果,每隔兩天換水1次,經7天左右便可脫澀。也可在每50千克水中加入柿葉1.5~2.5千克,再倒入柿果,這樣可加快脫澀程序。用此法脫澀的柿果脆甜,成本低,但脫澀時間較長,效果差。

3. 石灰水脫澀法 按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例,配成石灰水。趁水溫和時將柿子放入水中,然後輕輕攪拌,再密封缸口,經3~5天后柿果即可脫澀。用此法脫澀的柿果,特別脆甜,且不易腐爛,但果面有石灰跡,不易清洗,有礙美觀。

4. 薰煙脫澀法 先在地上挖深、寬各1米的坑,下底比上口稍大,在坑底以上30釐米左右處向兩邊挖洞,洞內放入柿子,坑底放入麥糠、鋸末或爛雜草、碎樹葉等不易著火且生煙多的燃料,裝柿子後點燃麥糠等,待坑內充滿煙時再將坑口封閉,經3~4天,即可脫澀而成烘柿。此法可使提前採收的果實經處理後色澤濃郁,缺點是處理的柿果有煙味。

5. 草木灰脫澀法 將柿果放在缸內,上面撒上乾燥的草木灰,用量為柿果重量的5%,然後倒入40℃的溫水,用塑料薄膜將水缸密封,經2~3天,即可達到脫澀的目的。

6. 混果脫澀法 將柿果與新鮮的梨、蘋果、山楂、石榴等,分層相間排放於密閉的容器內,一般每50千克柿果放入其他果實2~5千克即可。為了儘快脫澀,還可再放入一些鮮樹葉,經過3~5天便可脫澀而成烘柿。

7. 碎果脫澀法 將小柿果或殘果搗爛(每50千克柿果用1.5千克碎果),放在水缸中,加適量水攪拌,然後倒入柿果,再加水至淹沒柿果為止,並輕輕攪動柿果,浸泡3~4天,即可食用。這種方法處理的柿果,能保持柿子的原味,味美爽口,且不易腐爛。

8. 刺果脫澀法 在柿蓋(萼片)周圍,插入小段乾燥的芝麻稈或牙籤等,每個柿子插3~6根,呈圓形,幾天後即可脫澀。

9. 酒精脫澀法 將柿果放在容器中,每裝1層噴灑一定量75%的酒精或高度白酒(不低於60度),在18~20℃氣溫條件下密封3~8天即可。注意酒精用量不可過多,否則果面易變色。

10. 保鮮劑脫澀法 保鮮劑的配製比例:乙醇(或甲醇)10%~20%,高錳酸鉀0.02%~ 0.2%,百菌清0.05%~0.2%,其餘為水。使用方法:在柿子表面均勻噴灑或蘸取保鮮劑,用量是每10千克柿果用保鮮劑25~75毫升。該脫澀法的優點是,柿果在儲藏過程中緩慢脫澀,且在出庫後一段時間內能保持一定的硬度,使得儲藏保鮮期可達100天,從而延長上市銷售週期。

記得小時候村裡每個隊都會分柿子，每家按人口分。陰曆9月份分了柿子，大家都拿上荊條編的籃子，還有細長樹枝做的柿杆，還有繩子，到山裡去摘柿子。有的要上樹上去摘，不過要注意安全，柿子樹的枝是很脆的。

摘回來的柿子，分為三種。第一種是摔壞了的，可以把它切成瓣，晒成柿子幹。第二種是比較軟的，把它放起來，放的更軟，放成軟柿子來吃。第三種是硬柿子。

現在我來說說這第三種硬柿子是怎樣處理的。那時候我們那還沒有長熟了可以直接吃的柿子，現在引進新品種，熟了就是甜的可以直接吃。那時候的硬柿子比較澀。

用水泡。記得小時候分的柿子，摘的多，我爹是用當時放糧食的大甕來泡的。把洗乾淨的柿子放進大甕裡，放上沒過柿子的水，如果天氣冷就要給水加熱，但是水不能太燙，太燙就成了煮柿子了。保持水2、30度就行。記得我爹每天早晨用小麥的麥糠圍在甕的周圍給它點著慢慢燒著，這樣泡4到5天，柿子就甜了。柿子多的時候我爹就拿到集上去賣，但是也賣不了幾個錢。

現在柿子少了，也可以不用水泡，和水果放在一起催熟。就在今年我爹給我摘了點柿子，我把柿子放在食品袋子裡，放了兩個大梨和一個蘋果，綁好袋子，放在Sunny下，過了五天，柿子變軟變甜了。

據說還可以塗抹白酒，我沒試過。

現在村裡也不分柿子了，想吃柿子都是從集上買點。甜的可以直接吃。

柿子當中含有許多的單寧，這種單寧被人們稱為單寧細胞。澀柿子當中的單寧細胞多數是可溶性單寧。

當人在吃柿子時，部分單細胞破裂，可溶性單寧流出，被唾液所溶解，使人感到有強烈的澀味。

甜柿中的單寧細胞多數是不溶性單寧。當人們咬破柿子後，單寧不被唾液所溶解，所以不會感到有澀味。

所謂柿子脫澀，也就是將可溶性單寧，變為不溶性單寧，（將柿子密封貯藏一段時間），並不是將單寧除去或減少！

柿子可以放在37℃的溫水中進行脫澀，等待三天後就可食用;還可以將柿子和成熟水果放在一起，成熟水果會釋放乙烯，能快速幫柿子脫澀;把柿子放入石灰水中，也是常見的脫澀方法，還可以用酒精噴灑柿子表面，達到脫澀的效果。

1、溫水脫澀

把較硬的柿子放在37℃的溫水中，浸泡12個小時，等摸起來柿子手感有點軟時，就可以食用了;沿海地區可放在涼水中3天左右就可食用，並且沒有澀的感覺，但是需要儘快食用，不然柿子的汁水會破皮流出。

2、水果脫澀

把柿子和香蕉、蘋果、梨子等成熟的水果，放在一個密封的容器或者袋子中，移至到陰涼處或放在冰箱中冷藏，過幾天后柿子的口感就不會澀了，一起存放的水果也可以繼續食用，但是沒有了原來的那麼新鮮。

3、石灰水脫澀

最常見的柿子脫澀方法是石灰水脫澀，1斤柿子配對7克的石灰水，把石灰水均勻調和成石灰乳，再把柿子浸泡在裡面，將溫度控制在22℃左右，等待5天就可以食用了，吃起來的口感絕對沒有澀味。

4、酒精脫澀

把柿子放在封閉的容器中，然後在裡面倒入酒精，直至淹沒柿子;或者在柿子表面噴灑60%的酒精，然後用塑料薄膜密封住，用酒精脫澀一般要等一個星期左右，並且吃起來的話口中還帶有一絲酒精的味道。

秋天是吃柿子的季節。紅彤彤的柿子掛在枝頭，是一幅靚麗的風景畫。

柿子屬於寒性水果。富含鞣酸、維C、葡萄糖、果酸、胡蘿蔔素和多種微量元素。

它的功效:止血涼血、清熱去燥、潤肺化痰、生津止渴、活血降壓、潤腸通便和解酒。

柿子脫澀的方法有:

1、用蘋果/香蕉。蘋果和香蕉是天然的催化劑。在裝柿子的塑料袋裡放一個蘋果/香蕉，再把袋口紮緊，過幾天柿子澀味就脫去可以吃了。

2、用水泡。柿子洗淨，放進乾淨的清水盆裡，用東西壓住柿子完全浸泡在水中，等待數天，澀味就可以脫掉了。只是柿子是脆的，不軟爛。

3、埋在糧食堆裡。柿子埋在乾燥的糧食中，如小麥、稻穀和米糠，十天左右就可以脫澀啦！

友情提醒:

1、柿子不能空腹吃。宜飯後食用。

2、柿子不要和螃蟹等海鮮同食產生毒性！損傷肝臟。

3、柿子含很高的鞣酸同蛋白質同食會發生反應，食用過多形成胃柿石。

4、柿子好吃不能貪多。柿子是寒性水果，吃得過多傷脾胃。

柿子隸屬柿科柿屬多年生落葉果樹,原產中國。中國五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子)之一。成熟季節在十月左右，果實形狀較多，如球形、扁桃、近似錐形、方形等，不同的品種顏色從淺橘黃色到深橘紅色不等，大小從2釐米到10釐米，重量從100克到450克。

柿子果實中含有強烈澀味，主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質，單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中，而單寧細胞大小及含量，會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味的感覺，而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味，這主是因為舌頭上的味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合，因此食用時會感覺到澀味，不溶性單寧為凝膠狀大分子，味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味。脫澀的原理是將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程。如何將柿果內可溶性單寧變為不可溶性，使人感覺不到澀味，對澀柿品種脫澀的主要方法有以下幾種：

1、加溫法

將柿子放在缸、桶、壇內（忌用鐵質容器，因為柿子中所含單寧物質易與鐵質結合，會妨礙人體對食物中鐵質的吸收），加入45℃的水，淹沒柿子。通過在容器下面加熱，或不時地摻入熱水來保溫，保持水溫在35℃-40℃，經過16-18小時即能脫澀。

2、酒精法

將採收後的柿子分層放入密閉的容器中，每層柿子果面均勻噴灑一定量35%的酒精(最好加入適量醋酸)或白酒，裝滿柿子後密封，在18～20℃條件下5～6天即可脫澀。注意：酒精用量不宜過多。

3、鮮果混存法

100公斤柿果與3～5公斤蘋果、梨、山楂、獼猴桃等分層相間，置於密閉容器中，在正常室溫下，利用鮮果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，3～5天柿果變軟脫澀，色澤豔麗，風味佳。

4、二氧化碳法

把澀柿裝入密閉的容器中，注入二氧化碳氣體(最適宜的脫澀濃度為70%)，如果密閉容器帶有壓力計，注入二氧化碳氣體後，可使其壓力為0.7～1.2kg/cm2。此法具有脫澀快、脫澀數量多、果實脆而不軟和耐貯運等特點，在15～25℃溫度下，經2～3天后就能脫澀。

5、石灰水法

將採收後的柿子浸泡於用生石灰剛配好的4%的石灰水內，約2～3天即可脫澀。此法脫澀的柿果鮮脆可口。

6、乙烯利法

0.25‰乙烯利水溶液噴布在已成熟、即將採收的柿果上，或將採收的柿果盛於筐中，直接浸入上述溶液中3分鐘，經3～7天，即可軟化脫澀。

現在正是大量柿子成熟的季節，成熟的柿子果色澤豔麗，內含多種營養，口味甘甜多汁，除了可以直接食用外，還可製成柿餅（可翻看我10月19日的文章）、柿汁、柿酒等多種食品。

但是為了保證柿子的外形，我們有時候外面買的柿子還是硬的，吃起來也有些澀澀的味道。這主要是因為柿子裡含有大量的可溶性單寧質，它能刺激口腔裡的觸覺神經末梢產生興奮，從而出現“澀”的感覺，所以必須通過一個脫澀過程才能被人們食用。當然甜柿子除外。那麼問題來了，柿子要如何快速脫澀呢？

1、用溫水浸泡一晚上，水的溫度大約是40度左右。

2、將柿子與其他蘋果、梨等成熟水果混放在密室內5-7天就可脫澀。

3、在密閉的房間內或容器裡，在柿子上噴一些75%的酒精後蓋塑料膜等物密封，放置20度的環境中，大約一個星期就可以脫澀了。

4、放在溫暖一點的地方，最好有Sunny能晒到的地方，大約5-7天的時間就脫澀並且變暖。

脫澀後，取出放在通風處，讓刺激性氣體揮發掉方可食用。