使滷菜顏色不變黑應該主意以下幾點：
一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、滷產品時適量新增點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃 如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
使滷菜顏色不變黑應該主意以下幾點：
一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、滷產品時適量新增點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃 如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!