1.物理方面.二氧化碳受熱膨脹.使麵包中產生小孔；2.化學方面.碳酸受熱分解形成二氧化碳；3.生物方面.酵母菌無氧呼吸產生二氧化碳。在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，所以麵包就漲了。烤麵包注意事項：1. 烤麵包搜尋揉麵非常重要，要揉到完全擴充套件階段，拉開是薄膜；2. 二次發酵非常重要。第一次發酵後整形。然後放進磨具，二次發酵。我採用的方式是放進烤箱，裡面發一盆熱水，關上烤箱門，一般40分鐘，二次發酵完成，發的很高；3. 發麵也不能發過了，發過了手指按進去洞洞會塌陷，這樣也烤不好；4. 健康的自制麵包是不要任何新增劑的，只有麵粉，酵母，奶，糖，鹽，水，黃油等。