批次預製：1、帶皮驢後腿肉20斤改刀成20釐米見方的塊，放入清水中浸泡，每小時換一次水，大約換三四次後，驢肉中的血水便被泡淨，撈出瀝水待用。2、蔥段、薑片各200克、洋蔥塊、芹菜段各100克、香菜75克用五成熱油炸香，撈出包入紗布紮緊製成蔬菜包；幹辣椒50克、八角、桂皮、香葉各30克、花椒、草果、白芷、良姜各20克、陳皮、丁香各5克加清水浸泡，入油煸一下，包入紗布袋紮緊製成香料包。3、鍋入高湯50斤，放新鮮的蔥段、薑片各150克、洋蔥塊、芹菜段各100克、香菜75克，下蔬菜包、香料包，大火燒沸至香氣四溢，調入東古一品鮮醬油1瓶、老抽半瓶、鹽100克、炒香的豆瓣醬、黃豆醬各300克，燒沸後放入驢肉，大火燒開轉小火煮3.5小時，撈出用保鮮膜包好，放入盆中，加重物壓12小時至驢肉失水，縮成10釐米見方的塊即可。走菜流程：滷好的驢肉250克頂刀切成薄片，整齊碼放於盤中，帶醋蒜汁一碟走菜即成。