在中國古代,辛辣調料並不少,除了花椒以外,還有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前,花辣、姜、茱萸三者使用最多,被稱為中國民間三大辛辣調料,是為“三香”。

目前世界上最頂級的香料非沉香 龍涎香 麝香莫屬，這三種香料是最常接觸的三種香料。

花辣、姜、茱萸三者使用最多，被稱為中國民間三大辛辣調料，是為“三香”。

花椒為“三香”之首，在中國古代有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多個名稱，說明其廣泛種植於長江中上游和華北地區。不過，最開始花椒並非用於食用，而是敬神的香物。《詩經》中有一首“穀旦於逝，越以酸邁。視爾如莜，貽我握椒”，諷刺的是帶著飯鍋遠行的女巫，竟然把花椒隨隨便便送人……

“三香”其二，便是生薑。直至今天，生薑在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一，並且這種地位已經持續了超過兩千年。先秦人最離不了的辛辣調料就是生薑，時人吃飯或多或少都要來點。

“三香”中的第三個是茱萸，很多人大概只在課本上見過茱萸，“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”。但在辣椒傳入中國之前，茱萸是中國古代十分尋常的辛辣料，並且擔當起了為四川人提供辣味的歷史責任。

1、藤椒主要用於增加麻香味但不影響原味。因為藤椒本身含油量較大，並且麻香味比較明顯，所以最常被用作直接壓榨藤椒油，作為菜品調味料使用，不過也因為藤椒本身氣味不刺激，麻香味自然，所以也有被用於部分菜品使用，如藤椒雞、藤椒肥牛、藤椒魚等，主要 增加菜品的少量麻香味且不影響菜品原味，突出風味；

2、麻椒主要用於增加麻香味並突出麻味。因為麻椒的麻味較重，氣味刺激，所以只適合味道較重的川菜中廣泛使用，最經典的菜品麻婆豆腐便是主要用麻椒製作而成，此外還有麻椒雞雜、麻椒脆肚、麻椒海參等知名川菜，均為麻椒的主要代表菜品，主要都是突出菜品的麻辣味和麻香味。