福建老酒含有豐富的葡萄糖、糊精、氨基酸、維生素和多種脂類等物質，組成福建老酒特有的成份，素有“液體蛋糕”之美稱。其酒精度僅在15%左右，刺激性小，適量常飲，有促進食慾、舒筋活絡、生精補血、調養身體、消除疲勞之功效。

老酒指的是黃酒，也叫做米酒，主要原料包括大米（包括梗米、秈米、糯米）、黍米、慄米、玉米、蕎麥等，屬於低度釀造酒，一般酒精含量低於20%。大多的黃酒是發酵酒，少部分的黃酒是加強酒（釀造時發酵酒加入一定的蒸餾酒中止發酵）。

黃酒是用稻穀釀造的，稻穀本不含糖，必須要將澱粉轉化為糖，然後再把糖發酵成酒精，而幫助稻穀糖化併發酵的就是曲。曲通常用麥或米為原料，把能夠糖化或發酵的微生物寄宿在其中，達到釀酒的目的。黃酒可分為幹型、半乾型、半甜型、甜型四種，在紹興黃酒中，這四種類型又被稱為：元紅、加飯、善釀以及香雪。除了紹興之外，很少有地方同時產四種風格的酒，各地各有所長，比如紹興的經典是加飯酒、福建擅長釀造沉缸甜酒等等。