二次發酵法

二次發酵法又稱中種法，即採取兩次攪拌兩次發酵的方法。第一次攪拌的麵糰為種子麵糰或中種麵糰。第二次發酵的麵糰稱主麵糰。

中種麵糰與主麵糰混合，靜置醒發，使麵糰鬆弛，再分塊，成形和醒發。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰的效果及特性更為成熟。

其工藝流程為：稱料→種子麵糰和麵→種子麵糰發酵→主麵糰攪拌→主麵糰發酵→麵糰成型→最後醒發→烘烤→冷卻→成品。

二次發酵法的特點是：

在接種麵糰的發酵過程中，麵糰內的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發酵法節省20%；

用二次發酵法所做的麵包，一般體積較一次發酵法的要大，而且麵包內部結構組織均細密和柔軟，麵包的發酵香味好。

二次發酵法發酵時間彈性較大，發酵後的麵糰如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。