冷凍的原理，透過急速低溫（-18℃以下）加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證。

液氮，液態的氮氣。無色，無臭，無腐蝕性，不可燃，溫度極低。氮構成了大氣的大部分（體積比78.03%，重量比75.5%），沸點為-196°C。氮是不活潑的，不支援燃燒。汽化時大量吸熱接觸會造成凍傷。在常壓下，液氮溫度為－196℃；1立方米的液氮可以膨脹至696立方米的純氣態氮。

透過液氮食品與接觸所吸收大量的潛熱和顯熱致使食品凍結。液氮從容器內噴射出來，突變到常溫常壓，液態向氣態轉化，在這個相變過程中，液氮在-195.8 ℃沸騰蒸發變成氣態氮氣，蒸發潛熱為199 kJ/kg;若-195.8℃的氮氣常壓下溫度上升到-20 ℃則可吸收183.89 kJ/kg的顯熱(比熱容以1.05 kJ/(kg?K)計)，液氮相變過程吸收的汽化熱和顯熱所吸收的熱量可達383 kJ/kg。

1.速凍技術是指迅速冷凍使食物形成極小的冰晶，不嚴重損傷細胞組織，從而儲存了食物的原汁與香味，且能儲存較長時間。一般是在20到60分鐘內將產品的中心溫度降到零下18度以下的冷速食品，它強調的是在短時間內，否則就不是速凍。

2.速凍機是在短時間內，把速凍的物品中心溫度凍達到-18°以達到營養成分不流失 品相不變色澤晶透。在短時間內凍結大量產品的高效率的凍結裝置。速凍機一般可以分為推進式速凍機、往復式速凍機、平板速凍機、流化態速凍機、隧道速凍機、螺旋速凍機、提升式速凍機等。推進式速凍機主要是由製冷系統、推進系統、電氣控制系統及速凍室等所組成的;

3.工作人員將裝有待凍食品的凍品盤透過速凍入口進入速凍軌道並在人力的作用下向出口方向步進移動 在移動的過程中，經過一個由風機及導流板的作用下形成一個穩定的垂直環狀低溫氣流，這個低溫氣流與水平運動的被凍食品進行熱交換，從而實現快速降溫凍結過程