紅曲色素，辣椒紅色素，番茄紅色素

1、甜菜：偏粉紅色、紫紅色

甜菜又名紅菜頭，最常作為食物、甜點的紅色染色劑使用，如紅絲絨蛋糕Red Velvet Cake，就使用了甜菜，成品呈非常漂亮的紅色。

甜菜根還可以用來給鷹嘴豆泥染色，看起來很有食慾的樣子。

使用建議：先把甜菜放於錫箔紙上後，放進烤箱烤後以逼出其生味再使用。或把新鮮的甜菜直接榨汁用於米飯、麵糰或飲品中染色；還可以做成紅菜頭粉，然後把粉末和清水按1：4的比例調勻後，用紗布過濾後即可使用。

2、紅椒粉：紅色

使用不同種類的紅辣椒研磨成粉，顏色從鮮紅到棕色不一，提香之外還有增色效果，最常用於食材的醃漬、燉煮、調製醬料和香腸的加工品，或上菜前灑上作為裝飾。

梔子：能賦予食物紅黃色或棕紅色；聞之氣味不大，食之略帶甘草味微苦。烹飪中調味作用不大，以提色為主，每千克食材用量2-3粒。

紅曲米—特性及應用

紅曲米以秈米、糯米等稻米用紅曲黴菌發酵而成。

紅曲米：能賦予食材紅色，顏色鮮豔，不易掉色。氣味略帶酸味，調味功能甚微，由於色澤過於鮮豔常與糖色搭配使用，將紅曲米用開水浸泡出色後，取其帶色水炒製糖色。

其實你做菜的時候就用老抽和一品鮮基本上就夠用了！醬油其實要是能買到好一點的！做菜時醬油也不錯！老抽用品牌的，顏色純正紅潤（注意就是適量的放一點點的放！）時間長了就掌握了！再有就是一品鮮也要少放！因為一品鮮放多了就失去食材的原味了！（一品鮮甜味太重不要太多）

醬油分多種，上色好看的有草菇老抽、紅燒醬油。但是單靠醬油是無法呈現出你所說的紅色的，肯定需要糖色或食用色素。

主要是醬油品種太多了，有的是調顏色，有的是調味道，有的是味道顏色一起調。 我是一名廚師‍夢想不息，追夢不止

廚師用的醬油用好幾種，不同於家裡的普通醬油。廚師常用的有東古一品鮮醬油、味達美醬油、致美齋生抽、海天醬油、紅燒醬油、老抽王等，廚師炒出來的菜顏色是放老抽調出來的，家裡的醬油多半偏鹹，顏色不行，放少了沒顏色，放多了菜鹹顏色黑，跟選用的醬油有直接關係。紅燒的菜用老抽王或者紅燒醬油調色較好。

熱愛美食，十三年餐飲經驗，滷豬蹄也十三年，從個人喜好來說，我更喜歡用糖色十梔子組合，先上張圖看看如何。

也使用過紅燒醬料上色，成品出鍋色還行，但在空氣中放一會，色澤亮度失去，色感變差，故未用。紅曲米(紅曲粉)是純植物提供物，成品紅亮，很多人滷肉都用，個人感覺過於紅亮。分享一下糖色製作，鍋底放少許油，以橄欖油最好，其它油次之，鍋底能粘上就行，目的是冰糖不粘鍋。中火燒熱，放入冰糖，再準備冰糖同量開水，冰糖在鍋裡不停同向攪動，直至化開，成汁，變色，冒白煙，起泡，在泡沫最高點下落時沿鍋邊加入開水，攪勻即可。

製糖色有三個關健點要把握，第一，中小火，全程同向攪動。第二，必須加開水，冰糖與開水比例1:1或1:1.5。第三，加開水時機，一定在糖色起大泡上漲到最高點下落時加。

做滷肉，不論是滷豬蹄，豬頭肉，還是豬肘，個人感覺用炒糖色做出來的顏色最好，色澤紅潤，口感更佳！

炒糖色關鍵是要把握好火侯、用冰糖比用白糖炒出的糖色顏色更紅亮一些！

熱鍋冷油，小火放適量冰糖或者白砂糖，慢加熱，起小泡沫後，放入肉製品翻炒上色，最後烹入大料，加水燉煮！

炒糖色注意，過了火候就又些發黑口感也不好了，多練習幾次就可以掌握了！

滷菜上色有很多種

1，糖色上色 一般40斤滷水用750克冰糖炒糖色

2，黃梔子上色 40滷水放120克黃梔子 但要注意不能煮久 煮久容易苦

3，還有老抽上色 40斤滷水用500克老抽 不建議使用 熬久了容易發苦 發暗

4，黃片糖上色 40斤滷水放500克

5，紅曲米上色 40斤滷水放250克 上色快但紅曲米容易導致滷水發酸

6，紅花上色 40斤滷水放40克 但上色慢 需要養幾天

一般市場上很多都用紅曲紅上色 紅曲紅含有色素不建議使用

建議使用麥芽糖加黃梔子上色 持久不變色 一般40斤滷水放100克黃梔子 500克麥芽糖

滷菜上色一般成紅色或黃色。

1、紅色滷菜。上色用糖色，紅曲米，紅花，紅醬油等，用量沒有定量的標準，單個用糖色大體是食材的2%左右，可適當調整再加入或紅曲米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。

如紅粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香葉2克，掛皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陳皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。

2、黃色滷湯。一般黃桅子或咖哩來調色，用量沒有規定，適顏色來增減。

如黃梔子15克，咖哩100克，香葉8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料醬50克，熟菜籽油200克，雞精50克，食鹽100克，大骨湯6000克。

滷肉上色分兩種，第一種用糖炒成糖色加老抽上色，食材先過水或過油，再放入糖色裡翻滾就能巴住，加香料與高湯煮熱收汁即可；另一種是用人工食用色素放入滷肉裡上色。

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天以我的經驗來和你分享一下滷肉上色的技巧。

給滷菜上色普遍用到的有糖色，梔子，薑黃，紫草，紅曲粉，紅曲米等，至於醬油，老抽等，在家用的時候可以，如果開店的話，不建議使用醬油和老抽來給滷菜上色，因為醬油醬油和老抽容易讓滷菜發黑。

用糖色和老抽給滷肉上色需要掌握一些技巧，滷肉的顏色是隨著滷製時間慢慢上色的，最容易上色的時間一般是在滷肉6--7分熟的時候，拿豬頭肉來說，在滷製到40分鐘之後是最容易上色的時候，所以，我們在加糖色的時候，要採取少量多次的新增方法，不要一開始就把糖色加得太足，如果一開始加得太多，中途發現顏色太深，再調整起來就比較麻煩了，正確的新增方式是在滷製過程中隨時觀察滷肉的顏色，如果肉的顏色太淺就少量新增一點，過十來分鐘再觀察肉的顏色，不行的話再新增一點。這樣分批逐次的新增，能夠比較精準的把握滷肉的顏色。

這裡有朋友可能會有疑問，如果等到肉都滷熟了，顏色還是不好怎麼辦？有一個小技巧，在肉滷熟後，如果發現顏色不好，立刻將滷水舀一小部分出來，將滷水顏色加深，放入滷好的肉，開大火，一般來說，不會超出一分鐘，表面就上色了，在上色的過程中，隨時注意觀察顏色，一旦達到自己滿意的顏色，立即將肉從鍋裡撈出來即可。

梔子和薑黃都屬於香料類的上色原料，在需要滷製黃色的菜品時，可以直接加在滷水中使用，比如滷雞，雞爪，雞翅，鴨腳等，只不過他們滷出來的菜品都偏淡黃色，如果想要菜品呈金黃色，用糖色和梔子，薑黃配合使用，這裡，各家所炒的糖色老嫩不一樣，所以我也不能給出一個具體的比例，喜歡滷菜的朋友可以多試幾次就可以了。需要了解的是，梔子在滷水中只起上色的作用，而薑黃除了可以上色，還可以去除食材的異味，所以，在選擇時，可以偏向於使用薑黃。

再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數情況下它們不能直接加在滷水裡，因為這兩種材料直接使用的話滷出的菜品趨於淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果新增的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時候使用，讓食材在滷製之前有一個底色，這樣，最後滷製出來的菜品顏色才自然，紅亮。這裡有一個問題需要引起注意，儘量不要將紅曲米直接加在滷水裡，會導致滷水變得粘稠甚至發酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡製食材上色或者給食材焯水上色都可以。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

我理解的紅滷滷肉容易上色，按操作手法來說可分兩種：即油炸上色後滷製和直接滷製上色，這兩種是目前我瞭解的、也是比較常見的容易給滷肉上色的方式。

油炸上色一般適用於帶皮的滷肉，如：方肉、豬肘、豬蹄、燒雞等。油炸有去油膩、去腥增香的作用，並且滷肉成品肉皮蓬鬆，賣相好看，它還有個最主要的作用是增色，在肉皮表面抹勻蜂蜜水或者糖色，然後炸至金黃或者金紅色，這樣的炸制可使顏色以更加固定的方式吸附在原材料表面，後期滷製可以使滷肉顏色更純正，顏色更牢靠。

以滷豬肘為例大體說一下上色技巧：生肘子泡去血水，用火槍燎去毛茬，然後清洗乾淨，撈出控水再用毛巾擦乾水分，表面抹勻蜂蜜水(蜂蜜與水1:6)稍微晾一下。下入六成油溫中炸至金紅色，立即放入涼水中浸泡。後期滷湯中只放些糖色調色即可。

油炸上色有一個更大的好處就是，滷湯不用太刻意的調色，只要稍微上點底色，滷出的肉便顏色豔麗，引人食慾。

這種方法適合大多數的滷肉製作，我也經常在用這個方法，只要掌握了它的上色技巧，它也是很容易上色的。

一.賦予滷肉上色的材料有很多，大體分為：純天然上色材料、二次加工的食物性上色材料和人工合成的化學上色材料。

純天然上色材料有：黃梔子，紅曲米或紅曲米粉等。

二次加工的食物性上色材料有：糖色，醬油類，醬類等。

人工合成的化學性上色材料有：橙紅、橙黃、日落黃等液體色素以及紅曲黃、紅曲紅等粉末色素。這些原料雖然能按國家標準使用，但是它屬於食品新增劑類，所以我也不使用，這裡也不再贅述。

二.目前滷肉我採取的先用紅曲米上底色、黃梔子熬糖色加入滷水中的組合方式給滷肉上色。

黃梔子的使用方法：一百克黃梔子加入一千克清水開鍋小火煮十分鐘，過濾掉梔子留梔子水。

紅曲米的使用方法：紅曲米一把略微清洗放入料包，原材料綽水時加入，等滷肉上一層淡紅色底色時撈出，清洗後就可以下鍋滷製了。

糖色的製作：四百克清水加入八百克冰糖熬化，再放入三十克色拉油，保持小火炒至鍋底糖液全部起黃沫，並開始回落時迅速倒入黃梔子水，再次開鍋改小火熬兩三鍾至顏色穩定即可使用。

三.關於怎麼用這三種原料容易上色我總結的幾條技巧：

1.上色時的火候：大火調色上色快.滷湯開鍋後下入原材料，再開鍋時保持大火，開始放糖色，採取少量多次的新增方式，開鍋十幾分鍾至顏色穩定。

2.滷製時的時間和火候：後續不斷的滷湯開鍋可以使滷肉一直上色。後續滷製火候要改成中小火，使滷湯略微開鍋。滷製的時間長，顏色也會深，所以這個“時間”和(1)中調的“顏色”要把控好。

3.滷水濃度：滷水越稠上色越快。比如滷豬蹄這種含膠原蛋白比較多的，滷湯一般都很濃稠，所以上色便很快。但並不是滷湯越稠就越好，上色快有時上色就深，滷肉就氧化變色的快，同樣滷水稀上色就慢。滷水一般稀的情況下，我會多滷一些豬蹄，或者增加麥芽糖來調節濃稠度。

4.糖色的老嫩程度：糖色炒的越老上色越快。但同樣糖色太老容易引起滷肉氧化發黑，所以我一般糖色炒的比較嫩一點。

直接滷製上色的好處就是原材料處理起來不繁瑣，特別是適合大批次加工的滷肉，直接綽水滷就可以了。

1.問：肘子炸之前不需要綽水嗎？

答：綽水後肘子或者豬蹄類毛孔收縮就不太容易掛住蜂蜜水，所以不容易炸制上色。過油也一樣有去腥作用。

2.問：梔子和紅曲米不能直接放滷水中嗎？

答：儘量不要，一是因為不好掌握顏色，二是長時間滷煮會引起滷水味道不好，三是容易導致滷水酸敗。

3.糖色有沒有具體的新增量？

答：第一次新起的滷水，依我的經驗：每十斤滷水放四兩炒好的梔子糖色。後期就沒有確切的比例了，要根據自己火候大小、煮制時間酌情新增。

不管是油炸上色還是直接滷製上色，上色其實還是挺容易的，只要熟練掌握其製作方法和我總結的上色技巧，我相信您也能使自己的滷肉產品更容易上色。