臭鱖魚是屬於山東的一種特色美食，山東人是比較喜歡吃臭桂魚的，我叫大家在家臭鱖魚怎麼醃製，我準備一條新鮮的草魚，然後把它的魚鱗清洗乾淨，然後把它放進一個罈子裡，加入一些發酵水，再加入一些豆腐乳，讓它自然發酵五天左右，臭鱖魚就做好了。

將桂魚宰殺，並洗淨。

將臭豆腐乳均勻的抹在桂魚的身上。

將抹好臭豆腐乳的桂魚，裝在塑膠袋中，繫緊。

裝在無水無油密閉的容器中，放入冰箱裡冷藏。

7天后取出，用你清水將桂魚身上的臭豆腐乳沖洗乾淨。

將鍋放油燒熱，下魚煎至兩面金黃，撈起備用。

再放油，油爆薑末、蒜末、蔥花、幹辣椒段、花椒。

加入煎好的臭桂魚，淋上料酒。

加入適量清水桂魚，燒開，加老抽調色，加鹽、雞精，中火燉20分鐘。

湯汁快燒乾時加入蔥、幹辣椒段，裝盤即可。

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臭鱖魚醃製3方法

一般來說，醃製臭鱖魚有3種方法 ：

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自然醃漬法

它是把鱖魚背部剖開，洗淨，每500克鱖魚肉加鹽12克、花椒10克、白酒2克醃漬1-2天，溫度處於22℃左右，待魚肉即將進入“自溶期”時，取出，掛在陰涼通風處晾至半乾而成，這樣醃漬的鱖魚具有自然形成的腥臭味。此方法適用於冰鮮的鱖魚。

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臭豆腐包裹法

即將鱖魚切片，包裹臭豆腐條浸炸成熟後再燒製成菜的方法。此方法適用於鮮活的鱖魚。

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臭腐乳汁調和法

它是將王致和臭豆腐乳汁與其他調料調製成臭滷水，然後再與鱖魚合烹的方法。無論活養還是冰凍的鱖魚都適用這種方法變臭，吃的就是這鮮中帶臭、臭中有香的口味。

醃製臭鱖魚，各家都有自己獨特的方法，我醃製的時候加入了胡蘿蔔、香蔥、小米椒等，為臭鱖魚增加了一重鮮蔬的味道，也起到了祛腥的作用。下面我來介紹一下其方法 ：

將生薑、胡蘿蔔各500克，香蔥200克，芹菜350克，鮮小米椒100克分別切成黃豆粒大小的丁，先放入鹽80克搓揉均勻，再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌勻。取鱖魚10條宰殺制淨，開背，將醃料均勻地抹魚身上，醃48小時，再放廚房溫度高的地方晾48小時即可。

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多種方法祛腥

醃好的臭鱖魚，會帶著一些腥味，烹製過程中如何祛腥呢？

其實方法有很多，比如用熟豬油烹製，味道比較香，可以祛掉鱖魚的部分腥味兒。還可以加入紫蘇和啤酒，祛腥的同時又提鮮。

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四成油溫下鍋

做臭鱖魚的成菜要求是肉質細膩、顏色紅亮，所以煎制鱖魚時油溫控制在四成熱為宜。

這種溫度下鍋，煎出來的魚外焦內熟，如果溫度太高，魚表皮易變黑，而且魚肉會發幹，影響口感。

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烹製時無需加鹽

烹製臭鱖魚的過程中無需再新增鹽分，因為鱖魚在醃製過程中鹽分含量比較多，因此像醬油、蠔油這樣的調味料也要控制好用量。下面我來說一下具體制作方法 ：

1.鍋燒熱，倒入菜子油150克，燒至四五成熱時，下入醃好的臭鱖魚煎至兩面金黃，撈出瀝油。

2. 鍋留底油燒熱，下入五花肉丁80克炒至變色，再放入姜丁10克、蒜丁20克炒香，再下入辣妹子辣椒醬5克、王致和臭豆腐10克，加入味精、雞粉各2克，老抽3克，東古一品鮮醬油、蒸魚豉油、蠔油各5克調味，倒入啤酒、清水各200克，骨湯250克燒開，下入煎好的臭鱖魚大火燒製3分鐘，放入紫蘇葉20克，青小米椒圈、紅小米椒圈各10克略煮，倒入鋪有圓蔥絲、芹菜段各50克的盤中即可。

做豆腐乳醃桂魚的時候，需要蒸6~7分鐘。最長不要超過15分鐘，以避免肉質過老的情況產生，否則會大大影響口感。

而且桂魚的肉質比較細，蒸煮的時間就更要短一些，一般等到水滾開之後，蓋上鍋蓋蒸上5~8分鐘就完全足夠了。桂魚在蒸之前最好燒一下，可以預防肉碎的情況產生。

據悉因為有人曾經釣過一條巨型的鱖魚，有罈子大小，所以網友稱該釣魚人喜提罈子（鱖魚）。鱖魚肉質細嫩，刺少肉多，味道鮮美，還含有豐富的蛋白質以及脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，很適合老人、兒童以及體弱者食用。