原因是蘇打或是鹼放多了。一般情況蒸麵食都有固定的比例去放蘇打或是鹼的。放少了,蒸出來的麵食會有點酸酸的味道,如果放多了,蒸出來的麵食會發黃。

採用老面發酵工藝大多會遇到饅頭髮黃的問題。這主要是老面所採用的面扎頭不僅有酵母菌同時還有很多雜菌(如乳酸菌)，麵糰發酵好後需要加鹼中和，加鹼量過大時就會出現饅頭髮黃，饅頭聞起來也會有鹼味。

麵粉的質量問題，有的麵粉廠為了追求麵粉的白度把麵粉磨得過細，結果造成了澱粉顆粒的破碎，這樣的麵粉用於蒸饅頭，就會出現饅頭剛起鍋時比較白亮，但是放置一會饅頭就會發黃的複色問題。

1、饅頭二次蒸的時間太久了

這應該很容易理解，就是你再熱的時間太長了，饅頭畢竟是熟的，即使是冷凍饅頭，我們也不需要蒸太久！

解決方案：第二鍋一般情況下加熱5—8分鐘左右即可，如果是冷凍需要延長時間，加熱時注意饅頭只要用手按壓沒有硬心即可，就說明已經加熱好了。

2、蒸饅頭時放太多的小蘇打或鹼面二次加熱更容易發黃

這也應該是容易理解的，尤其是製作老面饅頭的時候，鹼面或小蘇打放多了加熱一定會變色，所以在饅頭製作的時候要注意控制鹼面或小蘇打的用量。

解決方案：基本上少放最好，鹼面、小蘇打放的量和季節變化有關，一般我建議你放1斤麵粉3克鹼面最安全，在二次加熱的時候就不會出現這種情況了！

還有一點老面饅頭兩次加熱微微發黃也是正常現象，不用擔心！

3、饅頭的表面已經幹了

你可能不注意這個細節，每次在家吃饅頭一定要用籠布蓋住，不蓋住饅頭的話，表面水分揮發，容易變硬，當第二次蒸的時候可能會變色，而且味道不好。

解決方案：蒸好的饅頭需要用籠布蓋住,沒有的話可以等饅頭冷了收起來儲存好,不要把饅頭放在外面很長一段時間,不然饅頭表面就會變得乾燥,再次加熱會改變顏色，並且饅頭皮也會容易發硬。