牛雜的分類和成菜，很是有意思。本題的牛心跟牛腎，和豬心豬腎、羊心羊腎就有不同，一般不和其他內臟混合使用。主要原因如下：

說起牛雜演化的歷史，首先是單體個大，都可單獨入饌。我們平常吃到做到，牛心切薄片，和著辣椒爆炒一盤，好吃的不要不要的。牛鞭牛歡喜就不說了，都是專材專做，極有特色，飯店也菜出有名，便於招徠食客。

唯有肝肺腸有點麻煩，穢氣重，不成型，單獨做菜就不大方便，只好放在一起，配重口味調料整熟，然後拼搭成一道菜，最典型的是南北牛雜火鍋，香港牛雜。就這也不夠意思，還要參加一些牛心。

再加上有專家們一直的說，牛腰子重金屬、膽固醇等含量高，容易吃出問題。所以，牛腰子的愛好者不多。

我們以香港牛雜為例：

然後牛骨熬湯，加香料包，包括丁香、八角、桂皮、草果、香葉和甘草，熬製2-3小時。

後一小時放入牛雜，煮熟後，剪刀成塊，澆上調汁就成了。

說到牛肉，相信很多人都非常喜歡吃，它是我們日常生活中非常常見的食材，尤其是當人們的生活開始富裕以後，牛肉就經常出現在大家的飯桌上，而牛肉它富含蛋白質與氨基酸，能夠幫助人體提高抗病能力，在冬天的時候食用，還具有暖胃的功效。從中醫的角度認為，牛肉具有補中益氣以及滋養脾胃的功效。

除了牛肉非常受大家的歡迎以外，牛裡面其它部位也受到大家的歡迎，比如說牛雜，很多快餐店會將牛肚、牛肺、牛百葉、牛心等等部位放入鍋裡煮成湯，而這個滋味也讓很多人非常的喜愛，很多人也會經常在早上的來一碗牛雜湯來暖心脾。但是牛身上有些部位的毒素是非常多的，很多人不知道，還吃得津津有味。其中一個部位，就經常出現在牛雜湯裡，你知道是哪個部位嗎？

這個部位就是牛肺。相信很多人在點牛雜的時候都會多叫一份牛肺，但是牛肺的毒素很多哦，為什麼牛肺的毒素多？因為現在有些商家為了能夠早日創造經濟，因此在養牛的過程中，大量的使用增加劑。而根據研究表明，牛肺中的增長劑的含量最高，達到整頭牛的60%，當人體吸收以後，會對人體產生傷害，如果吃得過多，還會造成中毒的症狀。而且牛肺中含有很多重金屬，對人體的健康是很大的一個威脅因素。

第二個部位就是牛腎。也就是我們常說的牛腰子，為什麼牛腰子也有“毒”，跟它的生長的部位有很大的關係，相信大家都是，腎是分泌腎上腺素的地方，它是人或者高等動物主要的排洩器官。可想而知，腎這個部位集結了多少毒素，如果這些毒素沒有及時的排洩掉，那麼就會附在腎上，可想而知，被人體吸收之後，對人體的傷害會有多大，而且如果你在菜市場買到的是不新鮮或者是不健康的牛腎，吃進嘴裡，被人體消化之後，對人體的健康也是不利的。

動物的內臟，或多或少都會直接接觸到毒素，只是有些毒素過多，有些比較少，比如說動物的三腺，它是“生理性有害器官”，裡面有非常多的寄生蟲，三腺它能夠吞噬病菌，並且阻止病菌入體，起到一個防護的作用，但是當這些三腺所在部位如果沒有處理乾淨的話，而有些人又不知道這些部位是不能吃的，所以直接吃進嘴裡的話可能會致病，有些人會出現頭暈、心悸、興奮狂躁以及發熱等等中毒現象。所以，當你在吃牛肉的時候，一定要多加註意那些黃豆般大小的顆粒，不要誤食了。還有如果喜歡吃牛雜的小夥伴們，一定要注意了，你可以吃，但是最好少吃。

對於內臟，我不太喜歡，所以，牛雜真吃的少，最多也就是吃吃牛肚，每次吃牛雜，都是閉著眼睛吃，完全不知道自己吃的是什麼，偶爾能吃到幾塊牛腩和牛肚，其他對我來說，口感軟爛是牛雜的特色，加上湯汁濃郁，吃的時候也算美味，但我不常吃；

對於題主的這道問道題，我們先和大家說說，牛雜都是由哪些牛的內臟構成？牛雜又叫做“牛雜碎”，往往一碗好吃的牛雜，多半我們會吃到，牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸和白蘿蔔。

在街頭巷尾，吃牛雜，其實我們也無法分辨這碗牛雜裡面有沒有牛心，但是，通過網路搜尋，好像，牛心可以單獨成菜，做法也挺多的，牛心的個頭比較大，參見的做法有：

1、青椒炒牛心；

2、醬牛心；

3、燜牛心；

在一碗牛雜裡面，大多數食客真是無從知曉，這裡面是否有牛心，往往只能通過詢問店家，另外，牛雜裡面有沒有牛心，還是要看不同省份，比如，在廣東等地區，可能吃牛心的人會多一些，食用牛心也就有了顧客群，商家在做牛雜的時候，可能會將牛心單獨拿出來，因為一盤菜，怎麼也比一碗牛雜的利潤高，在牛雜裡看不到牛心也就容易理解，這是由食客的飲食習慣來決定的；

在一碗牛雜裡面，吃不到牛腎，那是非常參見的事情，從大多數牛雜的食材配料中就能看出，做牛雜是不會選擇牛腎的；

我們從食用豬腰子就可以從中窺探一二，全國各地的燒烤攤，那家會沒有烤豬腰子的，雖然豬腰比較腥騷，但是，吃豬腰子的人還是一抓一大把，消費者的喜好決定了商家銷售的品種；

再來說說牛腎，也就是我們常說的牛腰子，雖然，它的營養價值、食用價值也很高，但是，對於商家來說，處理其他內臟相對簡單，清洗過程不會太複雜，但牛腎卻不一樣，屬於動物的腎臟器官，況且腎臟是代謝毒素的，清洗過程相對繁瑣，想必是有這方面的原因，所以，在牛雜中，才見不到牛腎；

寫到最後，還想囉嗦幾句，牛腎，含有較高的膽固醇，吃多了可能會對我們的心血管有不良作用，所以，在我們日程飲食的列表中，我們還真不怎麼吃牛腰，最起碼，我的認知世界裡，我還真沒有吃過；

牛心牛腎相對於其他幾樣內臟要乾淨很多，不用花費太多的精力和時間人力去處理，例如腸子、肚、都是糞便，清洗起來非常麻煩和費人工費水，肝和肺雖然沒糞便但是血水淤血比較多吃起來比較腥，處理起來工序也會相對多些，所以這幾樣內臟價格也相對便宜，適合飯店大排檔等餐飲行業人手多地方大等有條件處理的場所作為食材使用，不太適合家庭，牛心牛腎處理起來比較簡單，所以適合家庭購買，價格相對也高些，另外，給人的感覺營養成份也高些，因為中中國人大多相信以形補形嘛，心和腎和牛鞭在人們心目中的地位也相應比較高，所以一般殺牛的屠戶會把牛心牛腎以及牛鞭另外拿出來賣，不會混在牛腸牛肚當中！

現在常年生活在廣東，我們家周邊就有不少牛雜粉、牛雜粿之類的小店。雖然有一些店面不大，裝修也挺老舊，但本地人比較常光顧，一碗搭上酸蘿蔔的牛雜是真的越吃越過癮。

首先聊一下我們為什麼說這次的題目不夠嚴謹呢？這是因為並不是所有的牛雜裡都沒有牛腎跟牛心，在廣州地區單有一種牛雜碎製作的湯類美食，叫做“牛三星”，它的做法其實也就是雜碎湯的一種，而現在這個“三星”一般指的就是牛肝、牛心和牛腎。（其實老式做法是要有牛百葉的，但可能是隨著火鍋的興起，牛百葉是越來越貴了，也就漸漸改變了）

其實牛雜也好、羊雜也罷，這些下水類的東西在最初就是手推車推出去給吃不上肉的老百姓吃的，包括其他地方的豬牛羊雜類美食也同樣如此，比如我們之前介紹過的夫妻肺片也是一樣，最初都是用邊角下料來製作的，所以這些小吃的命根之一就是“成本低”。

簡單的說少有哪種食物一誕生就是完美的，再加上隨著時間的推移，人們的口味、喜好、飲食觀念也在改變，所以有些食物隨之做出創新或者改變也是很正常的，傳統的一個重要存在意義就是用來被突破的。

牛腎（腰子）在牛雜中慢慢少見，基本就可以看做是被一些牛雜店家給“進化”掉了。這不完全是因為牛腎同樣可以有其他比較適合的吃法，也是因為牛的腎臟跟大多數動物的腎臟也沒太大區別，異味都比較重，還不是一般的腥味，而是比較濃重的腥臊氣味，處理起來更加費時費力。牛雜湯之類的東西本就不是濃油赤醬好遮味的吃食，一點偷懶基本就毀了一鍋湯，所以現在用的少了也不奇怪。

我是做牛雜這行得

首先要說一下 做牛雜 選5個6個部位就行了，牛肚，牛腳筋，牛腸，牛腩，牛腱，牛舌，這幾樣做出來完美，你若是加入了牛心，牛肝，他會影響其他味道，大部分人都不愛吃，牛肝很腥，市場幾塊錢一斤，建議不要放那兩樣，他會影響牛雜得質量，口感。

牛心都是散賣的 東莞50一個。牛心 帶著牛心頂 米白色的。好脆好吃。帶著油一起煲 好香得 牛肝呢最好別賣了 處理不好 咬下去就是粉 有點噁心。牛腰都是 拿貨牛雜一副裡面包的 有些宰牛的 都給人包了 所以一般就出現沒貨