鈉是鹽。麵粉中的鈉含量高，主要是因為它的食鹽含量高，食鹽中含有鈉元素，加入鈉會使麵粉更筋道。

麵粉中的納就是鹽，來增加麵粉的筋性，還能儲存麵粉的期限

麵粉中的納是什麼？納就是食鹽。也是有防腐的作用。有些掛麵裡就含有很多的納為了延長保質期。但是納吃多了對身體不好。特別是有三高的人群，更應該控制鹽的攝入。一般正常人一天最多可食入5克的鹽。所以麵粉中帶納的一定要少食用為好。

麵粉中是不含鈉的（僅指新增的鈉鹽），如果是自發粉等調配麵粉，那是含有一些焦磷酸鈉、碳酸氫鈉、或者乾脆就是食鹽的。

這些，或者是為了實現加水反應產生二氧化碳以實現發泡的目的，或者是有利於麵筋成網，增加製成品的筋性，又或者是防腐等目的而新增的。

發麵是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使麵糰中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口！

食用鹼，即面鹼，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。鹼面是麵粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。麵粉發酵後鹼放少了饅頭蒸出來是酸的，放多了饅頭很硬，並且是黃色的，口感很不好。