（1）空氣凍結法 利用冷空氣與肉類換熱達到凍結的效果。即以空氣作為與氨液蒸發管之間的熱傳導介質。一般採用溫度-25～-23℃、相對溼度90%左右、風速1.5～2米/秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。特點是經濟方便，但所需凍結時間較長。 （2）板式凍結法 把薄片狀肉類（如肉排、肉餅）裝盤或直接與凍結室中的金屬板架接觸，凍結室溫度一般為-10～-30℃。由於金屬板直接作為蒸發器傳遞熱量，故凍結速度比靜止空氣凍結法快、傳熱效率高、食品乾耗少。其裝置型別有平板凍結裝置、鋼帶式凍結裝置、迴轉式凍結裝置等。 （3）鹽水浸漬式凍結 在低溫下將肉類直接浸在製冷劑中或將製冷劑直接噴淋於肉類上使之凍結的方法。特點是所需凍結時間短，不適於未包裝肉類的凍結。 （4）液化氣式連續凍結 利用沸點很低的製冷劑（如液氮及二氧化碳）在極低溫度下進行變態、吸熱蒸發或昇華的特性，將食品急速凍結。其型別有隧道式和螺旋式。液氮的使用方法有液浸、噴淋、蒸氣冷凝三種。目前，廣泛使用的最有效的方法是噴淋法。