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  • 1 # 使用者2123865554431556

    鹼放多了。

    蒸出來的饅頭因為鹼放多了而發黃,且鹼味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無鹼味。

    當發現鹼放得稍多了點時,可以推遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及,可把溫度提高到28℃時迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽,可以使麵糰既無酸味,又無鹼味,而且蓬鬆又好吃。

    不要用開水蒸饅頭,因為生饅頭突然放入沸騰的蒸籠裡,急劇受熱,饅頭裡外受熱不均勻,容易夾生,蒸的時間也長。因此建議冷水上鍋,溫度上升緩慢,饅頭受熱均勻,即使饅頭髮酵差點,也能在溫度緩慢上升中彌補,蒸出來的饅頭又大又甜,還比較省火。

    擴充套件資料:

    蒸饅頭注意事項——

    若想使饅頭蒸的又白又大,兌鹼是否合適至關重要。兌鹼後揪塊麵糰聞聞,放在舌尖添添,若有酸味則鹼少;若有澀味則鹼過。將麵糰一切兩半,截面蜂窩呈蠶豆眼狀則鹼少;呈芝麻眼狀鹼多。

    將蒸鍋內放好冷水後,便可將生饅頭上屜。這樣,在整個加熱過程中,饅頭和冷水的溫度同步逐漸上升,可使饅頭受熱均勻,蒸出饅頭又白又大,即使和麵時發酵時間欠佳,也可得到極大改善。

    蒸好的饅頭最好不要放在密閉的容器中,而放在傳統的蓋簾上或竹簸箕中,然後用半溼的屜布蓋起來,這樣在通氣的環境下放涼的饅頭,不會出現表皮起泡、發軟的問題。

    參考資料:

    人民網-食品頻道-饅頭好吃有竅門 幾個妙招讓你做又白又軟大饅頭

    參考資料:

    人民網-人民網健康衛生頻道-怎麼把饅頭蒸的又白又大又好吃

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