起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工作用，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品。國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上並未見到中國產的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處於初級階段。擴充套件資料起酥油的危害起酥油作為食品加工的一種油脂，跟普通的可直接食用的食用油不一樣，起酥油的原料比較高階的一般是椰子油或棕櫚油，但是最常見的比較低端普通的是大豆油，是 植把物油脂氫化產出的油脂，會產生大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸對人體來說是有一定危害的，因為人體無法吸收反式脂肪酸，也不能很好的代謝出去，只能停留在身體裡。對於兒童和青少年來說可能會影響他們的生長髮育，所以更應該少吃。不過這些危害都是要長期大量食用含有起酥油的食物，才會積累很多起酥油反式脂肪酸在體內。所有偶爾吃一點點是沒有什麼問題的，但是注意什麼食物都不要長期過量。

最初，起酥油就指豬油。

後來用氫化植物油或少數其他動植物油脂製成的起酥油消費量大大超過豬油。

根據油的來源可分為動物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。

根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。

根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。

起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。

人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多新增素（色素、風味劑等）