凍肉化開後肯定有水分，應該擠出水再加點油

凍肉化開直接辦餡可以。

建議凍肉能切時直接切片切絲再切碎丁，這樣做餃子餡省時省力。切成碎丁後就靜置化透，凍肉可能要有點化的水，直接倒掉就可以。

如果是凍肉做丸子也是能切時直接切，。凍肉不影響餃子餡或者做丸子的，做餡蔥末需多放些。

蒸包子，底部總是被燙死是什麼原因，這是初體驗時，常遇到的問題。在不斷的實踐中，總結教訓得出的結論如下三個方面。

一、麵粉選購，（1）一定要選用中筋麵粉（麵粉中蛋白質含量為10一11％）中筋粉，蒸出包子口感暄軟，發酵時間短等優點。

（2）選用高筋麵粉（麵粉中蛋白質含量12一13％）發酵時間長，酵母用量不易掌據，也是包子不起發，常常被燙死底原因之一

二、麵糰發度（1）水溫是隻關重要的，水溫要跟氣溫的高低來定，比如氣溫在25度左右水溫應在30度左右，（因為酵母菌適合的溫度是38度一28度活力最充沛）所以麵糰溫度也是決定發酵快慢原因之一，發酵慢是影響包子入鍋後餳發不到位，是造成燙死底主要原因。（2）酵母用量是決定麵糰發酵質量主要因素，標準用量一斤麵粉用5克左右（氣溫下降應增加，氣溫上升應略減），包子發酵過度湯汁進入包子皮中出鍋時易掉底等事故。

三、火侯把控（1）如室高餳發的快，入鍋後要大火足氣蒸制即可，室溫底面團溫度低餳發的慢，入鍋時鍋內溫度要在40度左右包子入鍋後不要立即開火，由於鍋內的溫度與溼度的作用15分鐘後，開大火蒸制，這樣就不會燙死底了。（2）包子蒸熟後不要立即開蓋，關火燜5分鐘後開蓋，這樣是防止溫度瞬間變化包子收縮變硬。你看後不要立即離開哦！記得評論、轉發、關注哦！

這是因為包子的表面尚未開始進行化學作用。當面粉製成麵食時，有一個重新訓練的過程。

應該用溫熱水和麵（40°C）；

新鮮酵母用溫熱的水劃開後在放進麵粉裡；

值得注意的是蒸包子應儘可能使用中筋麵粉，蛋白質含量為9-11％；

避免使用低筋麵粉，如蛋糕粉和玉米粉。

將麵糰放在容器中，將麵糰放在溫暖的地方，讓它開始發酵。

發麵好後，取出，揉麵，然後製作包子或者饅頭花捲等其他麵食。

冷水將包子放入鍋中，放入鍋中幾分鐘，使其起火。

蒸13分鐘即可，如果發酵做得好，它就不會底部起不來。

包子作為中國傳統食品相傳起源於四川

有句話說的好，包子包萬物，意思就是各種餡兒都可以包起來

什麼西紅柿雞蛋餡兒、茄子餡兒、如果你願意宮保雞丁餡兒的包子也可以

包子的基本做法，有兩種方式可以試試：

第一種是用老面頭做發酵引

先將老面頭倒入水中，然後將老面頭和水的混合物倒入麵粉中，揉好面後，靜置發酵4小時，直到麵糰發酵至原來兩倍大，這時的麵糰它基本不酸，略帶鹼性，進行二次揉捏後，需要再醒半小時左右。

蒸時，將一些醋放入鍋中以避免蒸過頭，注意呀，包子一定要冷水下鍋。

第二種就是使用酵母製作包子（通常是快速發麵的方法）。

將麵粉倒在器皿中，加入用溫水化開的酵母水，和麵後靜置發酵大約2小時就可以了

，直到麵糰發酵至原來兩倍大，取出發酵好的麵糰再次揉捏，做形狀，包入你愛吃的餡料

包好的包子再次醒半小時，然後準備好蒸鍋，冷水入鍋蒸13分鐘即可。

不知道大家小時候有沒有這樣習慣，就是吃包子只喜歡吃皮，就是帶有餡料味道的口感柔軟的包子皮。所以在我看來題主的這個問題是“迫在眉睫”，需要緊急解決的啊！下面我們就來分析下到底是哪些原因可能會導致包子底部變成好似燙麵的情況吧。

【開水進鍋】

一般情況下我們家蒸包子、饅頭都是冷水進鍋的，如果開水進鍋又使用的金屬蒸鍋的話，金屬的導熱效果非常高，升溫速度特別快，所以挨著籠屜的包子底部就會被直接燙熟，變成燙麵的包子底。如果又沒有用蒸布的話，那麼這個原因導致包子底部燙死的可能性就更高了。

【麵糰醒發不徹底】

一般應該這個原因導致包子底“燙麵”的時候，大多都是用酵母或者老面發酵的，因為這種利用微生物發酵的方式相對比較緩慢，而且依賴溫度。所以如果麵糰醒發的不徹底就包成了包子，進鍋蒸的時候可能包子上部還有點時間緩慢發酵一下，但直接接觸熱量源的包子底就沒足夠的時間了，高溫會先殺死包子底部裡面的發酵菌，導致本來就醒發不徹底的包子底部徹底變成死麵的。（泡打粉來做受這個原因影響的機率就比較低，畢竟那是化學反應直接產生氣體的發酵方式）

【發酵錯誤】

這算是一個導致麵糰醒發不好的原因，發酵的時候所用的酵母或者老面建議使用38度左右溫水來啟用。因為很多發酵菌一旦超過47度就會停止增殖，溫度再高一些發酵菌就會被殺死，從而導致發酵失敗。同理使用冷水的話也會讓發酵菌的活性降低，從而使得發酵的時間延長，從而可能導致發酵不夠。而發酵出了問題，包子自然就跟著出問題。

所以綜上所述我們一般蒸包子要確保不會變成死麵的也不難：首先要溫水和麵加酵母，麵糰充分醒發至手指沾麵粉戳洞後，不回彈不塌陷的程度；蒸包子的籠屜要用上蒸布，其實我印象中好像發生包子底部燙死的情況都是用的金屬蒸具，有條件的話木質的或竹製的蒸具對新手來說更好一些；還有就是包子最好是冷水進鍋開始蒸，水開之後差不多15到20分鐘就可以了（具體時間要看包子大小和餡料了，大個肉包子就要久一點）；蒸好之後的不要著急開蓋，稍待個三五分鐘。尤其是冬天室內比較冷的時候，不然的話劇烈的溫差可能會讓包子縮小。

以上就是這次關於蒸包子的內容分享了，歡迎有高手評論分享一下你的看法和做法哦！

包子是很多人喜歡吃的食物，平時經常會把它當成早餐。在一些北方的家庭，包子也算是主食之一。自己在家裡做包子也是常有的事，由於用餡不同做出的口味也不一樣。不過，蒸包子時底部被“燙死”都會時不時地出現在底層籠屜。包子底部被“燙死”有可能是這幾種原因造成的:

開水開蒸了。包子因為有餡，發麵、兌鹼、做坯的過程其實就是在醒發。一般來說，包子是不用在醒發就上鍋開蒸的。用大溫水開蒸，上氣的過程，也稍微能起點醒坯的作用。如果是開水加熱蒸制，就會是最底層籠屜的包子急劇受熱而包子底被“燙死”。應用大溫水蒸制。

蒸制方法欠妥。不論饅頭或包子等都是先從最底層開始熟的。尤其是帶餡的包子面皮薄，短時間內會熟透，而仍在不斷的加熱中，是最底層籠屜已經熟了的包子繼續劇烈受熱，免不了“燙死”包子底層。應在上氣後改用中火，並上下籠屜倒換蒸制。

未使用籠屜布。籠屜布除了防止沾底以外，還能防止包子底被“燙死”。現在家庭多用鋁製籠屜，如果再不用籠屜布，籠屜檔連續受熱，也會是包子底部被“燙死”。不管是那一種籠屜都必須墊上籠屜布。

包子皮太薄了。用麵杖擀包子皮，應由面塊的外部向內擀。根據自己的習慣，或逆時針或順時針旋轉，並麵杖只在面的邊緣作用，讓面的中間凸起來。如果包子內外一樣薄或者中間還比外面薄，蒸出的包子不是露餡就是底部被“燙死”。應將包子皮擀至中間略厚於外邊。

麵糰醒發不到位。包子底部被“燙死”，大多是用醇母或者老面發酵的面。因為這種利用微生物發酵的方式相對比較緩慢，而且與溫度有很大關係。如果麵糰醒發不徹底就包成包子，頂層的還有點時間繼續緩慢發酵，但一開始就接觸熱源的底層包子就沒有機會。導致本來醒發不徹底的底部變“死麵”。應繼續發酵麵糰，：若是酵母再加泡打粉(或食用小蘇打)，若是老面則加點酵母粉。

蒸包子，底部的面總是被燙死什麼原因？

注意幾點，就能做到家裡蒸出來的包子和飯店裡蒸的一樣好吃。

1.包子包好後坐鍋燒水，水溫七成關火

2.籠屜布過涼水，擰乾，鋪在籠內

3.包子裝鍋，封閉籠屜，（封閉籠屜的意思就是在鍋蓋和鍋周圍圍上厚的溼抹布，防止水蒸氣跑得快就像毛巾那樣的就可以）

4.開火，目測鍋上大氣開始計時，肉包子大約30分鐘，素包子大約25分鐘，這是無泡打粉發麵包子的時間，也就是日常家裡蒸包子的過程。

5.包子蒸熟後不要著急揭鍋蓋，先把周圍圍的毛巾去掉，等待兩三分鐘，再去揭鍋蓋。

6.用筷子輕輕撥動包子，如果發現包子和籠布粘連，不要用力去扯，防止包子底部會爛掉，這個時候，準備一碗涼水，用手沾水，筷子提起籠布帶包子，輕輕拍打在籠布底部，確保籠布是溼的，再去弄筷子夾包子，會發現很輕鬆就拿下來了，而且不沾底，也不會爛。

蒸包子，底部的面總是被燙死什麼原因？

大家好，我是悠悠媽媽，我的回答是：蒸包子的時候，底部的面總是被燙死原因就是沒有注意這個，如果注意這個你也可以蒸出和飯店一樣的包子。現在給大家說一下蒸包子的具體方法，供大家參考。

蒸包子底部總是被燙死最主要的原因就是你是開水上鍋，蒸包子蒸饅頭一定要涼水上鍋，如果是水燒開，再放入包子，那麼鍋裡溫度太高，就會把包子底部的皮給燙死，所以包包子一定要涼水上鍋。

>>>>>【詳細製作步驟】<<<<<

》》第一步【包子餡的製作】

①白菜洗淨，然後切碎，然後用鹽醃製一會，讓白菜脫水，這樣做出來的包子餡才更好吃。

②肉餡買回來一定要自己再用菜刀剁一下，用刀剁過的肉會更加細膩，彈性也會更好。

④加入兩勺味極鮮、一勺花生油、少許十三香、兩滴香油攪拌均勻，然後把拌好的肉餡放在碗中醃一會。

》》第二步【包子皮的製作】

①酵母用溫水攪拌均勻，然後一點一點加入麵粉中，先用筷子攪拌成絮狀，然後再用手揉成麵糰，放在溫暖的地方發酵，我是晚上揉好的麵糰這樣第二天就可以直接用了。

②發酵好麵糰用之前要先拿出來排氣，然後再切成小麵糰，用擀麵杖擀成圓餅，把包子餡料包進去。

》》第三步【蒸包子操作】

①包子包好要先放在一邊醒發一會，拿起來感覺很輕，就說明包子發酵好了。

②鍋裡放水，一定是涼水，然後把包好的包子放入蒸籠，包子底部要抹一點花生油，這樣蒸好的包子也不沾底。

包子是很多地方喜歡吃的美食，各種餡料，風味多樣。南方以蒸包居多，小而精緻，北方以大包子為主，特別實惠。

可是，蒸包子也是個技術活，不但是調餡需要技術，就連蒸包子也是有一定技術含量的。有時候，不懂一些操作規程，蒸出來的包子，底部的面就像被湯死了一樣不光影響美觀，口感上也差了很多。

什麼原因會造成這樣的情況呢？

開水裝包子：

一般情況下，我們為了防止包子底部被燙死，都是選擇冷水下鍋，裝進去之後，還有幾分鐘發酵的時間，蒸出來的包子整體一致，口感也特別好。

如果是開水下鍋的話，不像過去用的鐵鍋，現在用的都是金屬鍋，導熱效能好，升溫特別快，挨著籠屜的包子底部會被直接湯熟，變成死麵的包子底，難看不說，口感就不是那麼宣軟，很難吃了。

蒸包子一定要用蒸布，避免高溫直接接觸金屬篦簾子。

麵糰揉完季子之後沒有再次醒發

包包子的時候，需要揉季子，就是將面分成大小一致的麵糰，然後擀成麵皮，才能包包子。如果揉麵季子的時候，加入了太多的生面粉，使麵糰回生又變成了生面，所以揉季子時不要加入太多生面，或者揉完季子，根據當地的溫度情況，再經過若干時間的醒發，然後再包包子。

也可以在包子包好之後，再醒發一段時間，效果是一樣的。

總結：蒸包子的技巧

1.溫水和麵：南方地區還好，溫度高，在北方的冬季，溫度低會影響面的醒發時間。最好使用溫水發麵，這樣可以縮短麵糰的發酵時間。

2.擀麵皮的時候，包子皮一定要中間厚四周薄，不容易讓麵皮破裂。

3.包完包子要經過二次醒發，避免出現死皮現象。

4.蒸包子時要冷水下鍋，避免熱水下鍋，包子底部面被燙死的現象。

5.起鍋時記住，先不要著急掀開鍋蓋，避免馬上掀開鍋蓋溫度的驟然變化，使包子皮塌陷，失去立體感，樣子不好看也不好吃。

蒸包子，底部的面總是被燙死什麼原因？我的設想，是不是鍋底水已燒開了，才放包子呢？鍋底水直接給包子底部燙死了？正確做法，一定要涼水時，把包子裝進鍋裡後，蓋好鍋蓋，再點火蒸包子啊！

蒸包子，底部的面總是被燙死什麼原因？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：

我家也喜歡蒸包子吃，一開始，蒸包子總會遇到很多問題，蒸出來的包子皮特別硬，口感也不好，在漸漸摸索中也掌握了蒸包子的方法。

包子的皮之所以特別軟，是因為加入了發酵劑發麵，發麵的過程中產生了氣體，上鍋蒸的過程中這些氣體會充斥在麵皮中間，包子皮才會軟，但是要產生這些氣體是有條件的。

俗話說失敗是成功之母，下面我根據自己之前蒸包子的一些失敗經歷總結一下為什麼蒸包子底部的面會形成死麵：

（1）麵糰沒發好

製作包子最重要的一步就是發酵麵糰，如果面沒有發好，包子在蒸的過程中，就不會產生氣體讓麵皮發起來，死麵包子就是這樣形成的。

麵糰想要發好，需要掌握好麵粉和水的比例、和麵的水溫、酵母的量、發酵的時間等等。

製作包子需要的是軟硬適中的麵糰，軟硬程度跟人的耳垂差不多，想要達到這一點，需要記住，麵粉和水的比例為2:1比較合適，當然水量可以根據麵粉的吸水性適當增減，而且和麵時，水不要一次性倒進麵粉中，以免麵糰太稀。和麵的水溫會影響麵糰的發酵效果，我們日常製作包子，用酵母發麵比較多，酵母在20度到30度的溫度中會比較活躍，發麵的速度也會變快，所以和麵的水溫不能太高，否則酵母會被燙死，麵糰發不起來，包子出現死麵也就不奇怪了。一般100克麵粉會建議放1克酵母，而實際上，如果是在夏天發酵麵糰，因為溫度比較高，酵母活力很好，酵母的量也可以減半，100克麵粉放0.5克酵母就可以了，使用酵母時，最好先用水把酵母融化再跟麵粉一起和成麵糰，這樣酵母和麵粉混合會更均勻，發酵也更充分。麵糰的發酵跟溫度有關，夏天30度的室溫，30分鐘到1個小時就可以發好，氣溫低的時候就需要更長時間，判斷面團是否發好，就要看麵糰是否膨脹了2倍多，內部是否有大量蜂窩孔。

掌握好這些發酵麵糰需注意的事項，可以很大程度上降低包子皮出現死麵的情況。

（2）二次醒發不到位

麵糰發好之後，需要拿出來重新揉麵排氣，然後分成小劑子，把小劑子擀薄再包包子，包好的包子，需要醒發20分鐘到40分鐘，直到拿起來時感覺輕飄飄的才能上鍋蒸，這樣包子才不會出現死麵的情況。

（3）包子底部離水太近

如果製作包子的麵糰一次發酵和二次發酵都很成功，但包子底部還是出現了死麵，可能是包子的底部離鍋底的水太近，在加熱的過程中，水因為翻滾冒出了屜子，把包子底部的皮燙死了，沒能發起來。

（4）金屬鍋具受熱太快

以前蒸包子都是用竹製籠屜，受熱比較慢，包子有充分的時間膨脹起來，而現在很多人蒸包子都是用金屬鍋具，屜子也是用的不鏽鋼的，受熱特別快，如果用開水蒸包子，包子底部的皮還來不及膨脹就因為受熱過快而燙成了死麵。

（5）包子底部粘太多幹麵粉

我們包好包子之後，需要進行二次醒發，有些人擔心包子在醒發的過程中底部會粘連，就會在包子底部撒上乾麵粉，但是如果底部粘上太厚的乾麵粉，也會影響包子底部的口感，吃起來比較乾硬，所以包子包好之後可以直接放屜布上，或者只撒一層薄薄的乾麵粉就可以。

以上就是我關於包子底部被燙死的原因分析，蒸包子經常出現底部死麵的可以從這些方面著手解決，另外蒸包子可以用冷水蒸也可以用熱水蒸，但為了避免出現底部死麵，還是用冷水蒸包子更可靠。

你好，我是吃貨逸王美食麵發好了，可蒸出來的包子底部一點也不鬆散，包子底部蒸成死麵了，我知道的原因是有幾點，因為我也曾經失敗過很多次，和你遇上的情況一樣。上次宅在家裡終於弄明白我失敗的原因在哪裡了，那麼我就說說我的經驗： 第一點：面發過了 ，面醒發它是有一個過程的，在一定時間內要發好，料子比例一定要適當，發的時間太長就會出現這種情況。第二點：包好的包子一定要靜待二十五分鐘．第三點：包子靜置二十五分鐘後，涼水上鍋(注：一定一定要涼水上鍋)小火慢慢至燒開，再大火二十分鐘。這一步非常關鍵！第四點：關火後不要急著開蓋取包子。關火後燜三至五分鐘，再開蓋取出！

總結：

面不能醒時間太短或太長包好包子要靜置二十五分鐘左右包子一定要涼水上鍋小火燒開關火後不急著開蓋取出，靜置五分鐘左右

包子食材：麵粉、豬肉、蝦肉、豆角、蔥、姜、蒜、醬油、五香粉、鹽、花椒粉、雞精、芝麻油

和麵，做包子用中筋麵粉，其蛋白質含量為百分之八到百分之十二之間。用溫開水把酵母化開(徹記水溫不要太高，太高會把酵母裡的活性燙死)，勺出適當的中筋麵粉，加入適量的清水和酵母水攪拌均勻揉成麵糰，靜置30分鐘剁肉拌肉餡，把豬肉切碎塊，姜蒜切成末，蝦拍扁，放在豬肉碎塊中剁成泥裝入容器中(把姜蒜和肉一起剁會使餡更加好吃去腥味)，分多次少量加入水充分攪拌，使肉餡上勁不幹柴。再依次加入醬油、五香粉、鹽、花椒粉、雞精、芝麻油均適量，再次充分攪拌均勻備用

3.處理蔬菜，把豆角摘好洗淨乾淨，起鍋燒水，水開後放入一小勺鹽呆5秒鐘使鹽融化於水中（燙蔬菜時加入少許鹽和油，會使蔬菜顏色更加青翠欲滴)，下入洗好的豆角焯燙三分鐘起鍋，放入涼水中浸泡一會兒撈出剁成細末，蔥切成碎末備用

4.拌餡，把肉餡和豆角末(豆角本身水份不多，不用醃製擠水）、蔥未充分攪拌均勻，放置五分鐘以上入味

5.包包子，把醒好的面擀成大小合適的厚片，包好餡靜置二十五分鐘左右。

6.上屜蒸包子，二十五分鐘以後架鍋放涼水，把包好的包子放在蒸籠上，開小火慢慢至燒開，再大火蒸二十分鐘關火，靜呆五分鐘左右即可享受美味包子了

蒸包子，底部的面總是被燙死什麼原因？

蒸包子，包子皮鬆軟有嚼勁，包子餡好吃，才能算是成功的包子。但在做包子的時候，總是不能盡如人意，有時是包子皮死麵，有時又可能太鬆軟、包子皮內部的孔隙很大，有時是包子皮塌陷或包子體積小、包子皮不鬆軟，包子皮粘牙，底部的面總是被燙死等等。很多人不知道真正的原因，有時偶爾出現問題，也解釋不清楚，要說原因，會把全部可能的原因都一一羅列出來，讓人不知道從哪裡著手去解決。蒸包子，底部的面總是被燙死什麼原因？

一、包子皮

1、中間厚邊緣薄

我們在做包子時，包子皮要求邊緣薄，中間厚，包餡的時候，邊緣的皮要均勻摺疊收口，這樣，可使包子生坯底部的皮和表面的皮厚度相差不多。

2、中間和邊緣一樣厚

我們做包子時，把包子皮擀成中間和邊緣一樣厚，包餡的時候，邊緣的皮摺疊收口會變厚，結果會使包子生坯底部薄，表面厚。

特別提示:

(1)包子皮厚度約為0.3釐米左右。包子皮可以厚，不可以太薄。

(2)包子皮只是用手壓了一下，沒有擀成中間厚、邊緣薄的包子皮，包餡時，為了把餡包住，把包子皮往表面拉，導致使包子生坯的底部皮很薄，表面皮很厚。

二、包子蒸制

1、冷水或溫水上籠

冷水或溫水上籠，溫度緩慢上升，包子皮體積均勻增加，蒸出來的包子鬆軟飽滿。大火蒸制，火大氣足，蒸出來的包子顏色白，體積大，表面有光澤，組織鬆軟，內部氣孔均勻。

特別提示：

(1)包子皮太薄，在蒸制過程中，包子皮中的海綿狀組織厚度不夠，酵母菌受熱很快就會被燙死，蒸制時，包子面被燙死。

(2)底部包子皮太薄，在蒸制過程中，底部包子皮中的海綿狀組織厚度不夠，酵母菌受熱很快就會被燙死，蒸制時，底部的面被燙死。

2、蒸制時間

65克左右的包子，蒸制時間約為15分鐘左右。

特別提示：

(1)時間不夠，包子沒有蒸熟，包子皮不蓬鬆，有死麵感，口感粘牙。

(2)時間過長，包子表面發暗，沒有光澤。

小結

1、蒸包子，包子皮太薄，酵母菌受熱很快就會被燙死，包子成死麵包子。

2、蒸包子，底部包子皮太薄，酵母菌受熱很快就會被燙死，底部的面被燙死。

蒸包子底部的面總是被燙死？嘿嘿，這個在我最初蒸包子的時候就親身經歷過，幸好後來不斷學習，技術越來越高，現在基本達到爐火純青的地步，總算搞明白了，基本上由三個原因造成的：未使用籠屜布、用開水開蒸的、面沒餳發好，當然還會有其它小原因，今天著重說這三個原因。

包子大家都愛吃，特別是早上，早餐店一般都會賣，而我們自己家中也會經常蒸著吃，蒸包子不難，但想要蒸出好吃的包子，那，就沒那麼容易了，若你沒有經過多次的失敗，是不可能蒸出好包子的，下面我來詳細分析下題主的問題

1、未使用籠屜布

不管是蒸饅頭還是蒸包子，在蒸屜上面都要鋪一層溫潤的布的，它的作用可大著呢，一方面可以起到防粘的作用，避免包子或饅頭底部粘在籠屜上，如果不放這個布，可以說100%會粘上去。

另一方面就是可以防止包子底被過度加熱，造成的結果就是太熱而導致被燙死，現在我們家中大多數都是用的鋁籠屜，而這種鐵質品，加熱之後會非常的熱，並且散熱又慢，怕蒸汽上來之後，瞬間能把籠屜蒸的非常熱，這時鋪個布，就能完美陰阻斷包子皮底與籠屜的接觸。

並且，再教大家一個小技巧哦，這個布一定要打溼哦，若是放的乾布的話，饅頭或包子底部會照樣粘上去，打溼後能起到更好的保護作用，大家可以測試下兩種效果哦

2、用開水開蒸的

正常蒸包子都是冷水開始蒸的，慢慢加熱，蒸汽慢慢上來，慢慢的薰蒸包子，這樣慢慢的來，可以讓包子更加適應，另一方面包子在裡面利用上汽這個時間，還能繼續發酵，若直接就用熱水開蒸，還沒等包子反應過來的，直接就會給燙死。

特別是包子底部，蒸汽最先從底往上的，而底部突然受到這麼熱的蒸氣薰蒸它，那麼包子底部肯定是瞬間崩潰，結果就是還沒來得及餳發，就直接燙死。

3、面沒餳發好

若面本身就沒餳發好，那就更會出現這種情況了，剛上面也說了，用開水蒸，很熱的蒸汽瞬間上來，首先薰蒸底部，而上部還有一定的繼續餳發的時間，雖然時間不長，但也是有一定的時間的，可以讓包子餳發的更好。

但是下面就不一樣了，本身就非常熱，沒什麼機會餳發了，若麵糰還沒餳發後就上鍋蒸，那就更慘了，那本來說，就要餳發更長時間的，這倒好，直接一下子燙死，沒一點餳發的餘地，這就是燙死的明顯原因。

我做了三十多年的飯，以前都是用老面頭髮面的，發好後，打食用鹼，鹼放好後把面揉透，再醒十到二十分鐘右，包餡，做花捲或饅頭，在上蒸鍋前一定要把水燒開，水離屜最少五公分，不然水會撲到包子容易把麵湯死。

饅頭上鍋蒸十五分鐘，包子十二分鐘就可以了。不管冬夏時間必須保證，還需大火。

不管是老酵，還是酵母發麵時水溫很重要，不能超過人手溫度，不然把酵母菌燙死了，面發不到位蒸出到就會皮硬。

還有一點，而面發的越開越好，，以前住平房的時候，都是和好面後放在熱炕上，冬天用薄被蓋在盆上面保溫效果好些。

若是老面酵母，要多用一點老面，還要提前8小時以上，切記，和麵水溫不能高，不要沾其它菌，保證酵母活性。

蒸包子底部應該隔一個空的屜子，因為底部的溫度太高了，很容易把面燙死。

熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸就要看面發酵的程度了。

一般蒸個15分鐘就差不多了，如果是那種一口一個的饅頭有10分鐘就可以，時間由饅頭的多少來定。