從一張全牛圖來看各部位所在的位置，如果是按照牛從脖到腳的順序便是：脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

脖仁（又稱牛樸肉或雪花）

脖仁是牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，以花紋漂亮著稱，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，因經常運動，肉質上佳。其樣態脂肪油花雪花點般密密分佈在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，要切薄處理。

吊龍及吊龍伴

吊龍是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉。因為帶了些肥肉比吊龍更加香滑可口，價格比吊龍貴一些。

匙仁（也稱匙皮）及匙柄

匙肉，對應的是肩胛肉位置，其中還可以進一步分為上肩胛肉和下肩胛肉，稱呼也不同。上肩胛肉對應匙仁，肉質細嫩帶少量筋花。匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，產量較匙仁稍大。

胸口朥（胸口油）

胸口朥（胸口油），牛前胸肉部位的一塊脂肪，屬稀有部位，大而肥的牛才有。新鮮的胸口朥呈白色，較有嚼勁；冷凍後會發黃，口感較新鮮的更為爽脆。

牛腩：牛腩，嫩肉和肥胼之間的這一部分，一般燉滷到酥爛，也有丟進鍋底的。

嫩肉：嫩肉是位於臀腿部位的肉，產量較大，是最普通的一款肉了，肉質偏瘦一點，嫩度適中。一般會切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑溜的。

肥胼（雙層肉）

肥胼，對應的部位是牛腩位置，並且是經過精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一層牛油，這樣切開來之後每一片就有明顯的兩層，一層嫩肉再帶著一層黃色的牛油。薄切的牛腹部夾層肉，特點就是肥香啦！帶著厚厚一層皮下脂肪。