冬天的氣溫最低，發酵的時間也會更長，此時我們需要大幅度的提升水和酵母的用量，冬天麵粉：水：酵母=100：55：1.8，100克麵粉，對應55ml的水，1.8克的酵母即可，冬天發酵時，我們最好放到35攝氏度的保溫箱中，以此來提升麵糰的發酵成功率。

1斤麵粉要2克酵母才好，酵母是發麵用的，有了酵母面發的快而且蒸下饅頭也好吃，我家經常會用酵母發麵，面發了才能蒸饅頭，蒸饅頭時，把發麵醒一會，蒸下饅頭更好，饅頭有白又好吃，不過，酵母粉也不能放多，放多了面會發酸，所以，發麵要有比例放酵母。

用酵母發麵是一種比較簡單方便的方式，一般來說3斤麵粉（也就是1500克）剛好一袋酵母的量。市面上常見的安琪酵母菌一袋15克。換句話說就是麵粉和酵母的比例為100:1。

當然這個100:1的比例也不是絕對的。還和天氣、室溫、水溫有關。一般情況下，比如春夏兩個季節用涼水發麵就可以了。

但是在冬季，就需要用熱水來發面，如果天氣非常冷的話還有個小技巧，就是在蒸鍋裡燒好水後關火，把和好的面蓋好放蒸鍋裡再次蓋住。其實這樣做的目的是為了提高環境溫度。

最後在做饅頭或者包子的時候需要聞下面團是否發酸，如果有酸味屬正常現象，加點鹼面水揉勻就好。饅頭或者包子做好後等蒸鍋上汽蒸熟就行。