材料：羊後肘或前肘，蔥段，薑片，大料1個，料酒，鹽，白糖，肉芤。做法：1.把羊肘剔骨提前用鹽、白糖、料酒蔥姜先淹一夜。2.用沙鍋把淹好的肘子放水、料酒、鹽、大料、蔥姜、一點白糖、肉芤煮熟。3.煮至7成熟時關火，在湯裡泡3--4小時讓它入味。4.這是最關鍵的一步，撈起肘子，把皮向外卷好，外面再卷一層蒸饅頭用的紗布，卷緊緊的用線捆緊，外面還可以裹一層保鮮膜，這樣比較衛生。最後，把一層層裹好的肘子放在不鏽鋼的平盤裡，上面壓上一個特別重的大石頭8--10小時。5.把壓好的肘子解開，用刀切成薄片，調上蒜泥、生抽、醋、香油蘸著吃。注意：最好在冬天做，這樣就不會變質。特點：口感筋抖，有嚼勁，味美。

做法：

1、按部位選料，主要選牛毽子和牛腿肉；

2、刀法要順骨縫切，切成1－2斤的肉塊；

3、將肉塊放在清水中浸泡，去淨血汙；

4、將肉塊放入盆中，用鹽、姜、蒜、花椒等調料醃製24到30小時；

5、將半熟的牛頭肉洗淨，切成10CM見方小塊；

6、將醃製好的牛肉，清除調料，放入開水中焯10分鐘，涮掉血沫；

7、將焯好的牛肉放入冷水中快速冷卻；

8、將冷卻的牛肉放入滷水鍋中、並放入牛頭肉和牛筋等，再放入香料包（香料主要有桂皮、草果、八角、香葉、茴香、花椒），加入適量鹽進行熬製，大約需要5小時；

9、將熬製好的牛肉、牛頭肉等裝入圓形容器（盆、鍋），將湯料也裝入容器中，將肉、頭皮肉等相互均勻佈置並檢平，並壓上壓板（壓板應和容器差不多大）；

10、冷卻凝固，冷卻凝固後肉等在膠狀體的湯汁連線下成為整體，吃時用刀切成薄片。（夏天和熱的地方需要將牛肉放在冰櫃內冷卻）

原料

羯羊肉15千克（以選用8-11千克/只的羯羊為佳）,生菜50克。

調料

料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，乾薑皮9克，鮮薑片250克，山柰、當歸、黃芪各10克），鹽1千克，薑汁米酒、雞汁各30克，白醋150克蔥絲、乾紅椒絲各5克，香菜段4克。

1.將鮮羊肉用刀改成大件，用溫水沖洗乾淨後，加入清水25千克、鹽250克、白醋浸泡2.5個小時後，再改用清水浸泡1.5個小時後撈出。

2.將料包入清水鍋內汆水兩次（每次要煮5分鐘且打盡浮沫）後，入流動水中衝20分鐘。

3.將浸泡好的羊肉入涼水鍋內，用大火燒開後分兩次打盡浮沫，改用小火放入料包、鮮姜250克、打盡浮沫，加蓋留一透氣小縫（以供排異味）煮50分鐘至八成熟再加鹽750克、薑汁米酒、雞汁小火燜20分鐘，再關火燜30分鐘即可。

4.撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5釐米的條，整齊排放在墊有生菜的盤中，撒蔥絲、乾紅椒絲、香菜段，上桌時隨帶椒鹽味碟1份、大蒜切片加醋1份。