首選就是要準備足夠的大白菜，挑選一下，要用品質好的，然後去掉外面的幾層，去掉根部，然後用清水沖洗一下大白菜的表面。

洗好的大白菜不要直接醃，記得放在一旁晾一會，晾乾表面的水分就可以了，看著稍微幹了一點也不要緊，放在案板上面對半切開。

然後在白菜上面塗抹食鹽，保證每片葉子都塗抹均勻，然後把大白菜依次放入罈子裡面，罈子提前刷洗乾淨，要是無水無油的。

然後準備足夠的淘米水，要保證沒過白菜，然後倒入適量的高度白酒，最後呢用蓋子密封起來，搬到陰涼通風的地方就可以了，到了時間就可以吃了。

烹飪小技巧：

第一步：白菜洗乾淨要晾乾水分，這樣可以避免白菜變質腐爛。

第二步：醃酸菜的時候，別用清水，換成淘米水，醃好的酸菜更香更好吃。

第三步：醃酸菜的時候記得放一點高度白酒，提鮮增香，還能抑制滋生細菌。

原料

青菜1000克，蒜苗50克，芹菜50克，白醋250克，食鹽20克，白酒15克，香料包（乾紅辣椒5克，花椒1克，八角0.5克，排草0.5克）1個，純淨水750克，清水適量。

方法

1將鮮青菜、芹菜和蒜苗去掉老葉、黃葉及根，分別洗淨瀝乾，芹菜、蒜苗切段後備用

2坐鍋點火，加適量清水燒沸，投入青菜略燙至變色，速撈出用純淨水過涼，控幹水分。

3將純淨水倒入小壇內，加入白醋、食鹽和白酒攪拌至溶化。

4再放入蒜苗、芹菜、香料包和青菜。

5蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡1天以上即可食用。

如何醃白萊是這樣的，把白菜買回家中把它晾一天，再把白菜洗乾淨，再把洗好的白菜切碎，醃製用的鹽最好還是用鹽粗鹽好，然後把粗鹽跟白菜碎拌均勻，一定要加點尖辣椒，再放到陶瓷的鍋裡把它壓實，壓好之後再在上面要壓上石頭，醃製二十天左右就可以曬了，把它曬乾就變成鹹菜了，越幹越好不容易發酶。

青菜鹹菜的醃製方法：

1）將青菜洗淨，有些水分過多的青菜需要先蔫一蔫，比白菜；還有些青菜需要開水抄一抄，比如芹菜；

2）直接放入適量的鹽和清水，還要放點大蒜去菌。根據個人胃口還可以加一些調味料，比如糖、醋、味精等；

3）密封醃製，短則幾天；多則半個月；

材料

青菜250克，毛豆100克，百葉1張，胡蘿蔔、木耳少許，鹽、糖、雞精、醬油、油適量。

做法

1、青菜洗淨切碎加鹽醃1、2個小時後擠幹水份，百葉、胡蘿蔔切絲，木耳泡發。

2、起鍋熱油煸炒毛豆、胡蘿蔔片刻，放醃製好的青菜、百葉、木耳。

3、放2湯勺水中火不斷翻炒煸乾煸香。

4、毛豆熟了，放少許醬油、鹽、糖、雞精調味即可出鍋。