牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。

影響牛肉顏色的因素有：

①溫度：是影響肌肉顏色變化的最重要因素。溫度對肌肉顏色的影響包括由於較高的OCR所致的直接作用和在較高溫度下脂肪氧化速度與微生物生長速度升高兩方面的作用。

②微生物：對高鐵血紅蛋白形成有影響。只有當肌肉中需氧微生物數量高達108~109個/立方厘米，微生物生長繁殖使得氧分壓降低時，才會促進高鐵血紅蛋白的形成，此時肉就明顯腐敗了。日光中的紫外線對肉的顏色有不利影響，因此可以採用防紫外線的包裝袋包裝

這個很正常，因為牛肉有大量的蛋白質，蛋白質這種物質在加熱時會變質，不要緊張，這種變質不是變壞不能使用的那種變質，這種變質是蛋白質這種物質受熱後它自身的物理性質發生改變，這種改變生物上稱為變質。這很普遍，像雞蛋、羊肉等高蛋白的食品都是這樣的！

為何煮火鍋牛肉是白色？

通常的原因是因為烹調過程中沒有加入有色的調料。如果不加調色的話,熟牛肉的顏色應該是淡灰色的(類似白色)。加入糖色及醬油的話,顏色為褐紅色的;加入紅曲米粉的話,顏色應該是較鮮紅色;單純加入調味藥料的話,顏色應該是淺咖啡色。

因為火鍋店的牛肉不是新鮮的，是冰凍了很久了牛肉，所以顏色不一樣。

火鍋店因為客流量，會一次性準備很多食材，像牛肉就會一次性買很多冰凍著，顏色就會暗一些。

而自己買的牛肉是新鮮的，沒有冰凍過，顏色會很鮮豔，味道也會很大，這就是區別的原因。