您好，我很高興與您分享對滷水的一點了解。滷汁中的中草藥香料具有很強的芳香味，可以去除肉原料中的腥味和異味，增加芳香味。可能有數百種常用香料，不同的中藥香料也有不同的功效。要進行簡單分類，可以參考它。香料風味型別的分類：麻辣味：辣椒，胡椒，山馬娜，芥末，長鬍椒，薑黃，胡椒，芝麻胡椒等。芳香劑：八角茴香，月桂葉，當歸，木質，小茴香，丁香，小茴香，高良薑等。甜香：甘草，肉桂，山竹，香附，檳榔，排草等。新鮮香精：檸檬草，香菜籽，千里香，火香，紫蘇，薄荷等。苦味：草果，砂仁，肉豆蔻，草，迷迭香等。藥用香料：當歸，黨蔘，川Chu，玉竹等。自然色：紫紅色，黃色garden子花，薑黃，紅曲米等。

滷料製作出來的滷水用了滷製美食不管是葷的還是素的都深受大多數老百姓喜歡，吃起也特別香滿滿的全是中藥香料，滷料有很多種配料融合熬製而來的材料有：八角，桂皮，花椒，甘鬆，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等等等~~~~我們四川這邊還會加幹辣椒這樣吃起來微微有點辣味。

我們製作的滷水成品裡面辛辣味是為食材增添特有的風味，在滷料調味中具有重要作用。在滷水產生辛辣味的材料一般有幹辣椒、花椒、良姜、草果、胡椒、蓽撥、山柰等，大蔥、香蔥、圓蔥雖然都有辛辣味，但是在滷水中很多都是在制炸封油使用，很少直接放入滷水中，因為在滷水加熱過程中，這類滷料會變味，甚至會使滷水酸敗。但是在在制的過程中，炸幹其水分，辛辣味減少，突出增香作用。

每個地方的滷水調製用料各有不同，都是根據當地人的口味而來的，並不適合所有地區，辛辣味就是很多種材料熬製過程中釋放出來的，

第一類：增辣增麻提高辛辣，首選辣椒、花椒，合理使用辣椒提食慾，花椒增辛麻，與辣椒搭配產生協同作用，所謂麻辣麻辣，辣椒花椒不分家，要一起用，花椒又可以吸收腥味，一舉兩得，現撈滷菜對辣椒花椒增加辛辣的依賴最大，普通川滷需要少量辣椒和花椒進去補味；

第二類：胡椒、老薑，胡椒可以單純提鮮，也可以去腥，與其他滷料配合更能達到辛辣效果，糊辣湯不就是利用胡椒提糊辣嗎？老薑也是增辛辣的，一樣可以去腥，提高辛辣味，協同壓制滷肉的腥味；

幹辣椒：茄科辣椒屬植物，在中國各地均有種植，並且受環境、溫度的影響，香味、辣味各不相同。滷水中除了能為食材增加辣味，還可以去除肉類食材中的腥羶異味，並且有一定的調色作用。在滷水中的辣滷中比較常用，比如：久久鴨、周黑鴨等。具體用量要根據成品的要求、辣椒的品種合理搭配。

胡椒：胡椒科胡椒屬植物，取其果實作為調味品。胡椒在滷水中有去腥、增香、開胃的作用，在滷製腥羶味比較大的食材如牛、羊肉時用到的比較多，每50斤滷水需要新增10克左右。

蓽撥：胡椒科胡椒屬植物，味道辛辣，嘗之有麻舌感。在滷水中有增香兼具去腥除異作用。特別是滷製動物性食材時，常和白芷、白蔻搭配去腥除異明顯。每50斤滷水新增10克左右。

注：除了以上四種香料，有辛辣味的香料還有花椒、良姜、草果等，它們的辛辣味不如這四種突出，固不做具體介紹。

大蔥、香蔥、圓蔥雖然都有辛辣味，但是在滷水中常用在㸆制炸封油時，很少直接放入滷水中，因為在滷水加熱過程中，這類滷料容易變味，甚至會使滷水酸敗。但是在在㸆制的過程中，慢慢炸幹其水分，辛辣味減少，突出香味，有一定的附香作用。

青辣椒：一般在調製海鮮類滷水中使用，常和香菜搭配，具有明顯的去腥增香作用。

蒜子：一般在南方滷水中常見，有用鮮蒜子，也有直接用帶皮的蒜瓣，去腥增香作用明顯。

姜：根據滷水的工藝不同，有放鮮姜的，也有製作炸封油的。姜的主要作用就是去腥增鮮，在滷製動物性食材時放鮮姜的作用猶如突出，比如製作燒雞時。

調味料類中常用於滷水產生辛辣味的滷料有：郫縣豆瓣醬、辣鮮露等。

注：1.郫縣豆瓣醬在使用前，一般要先在鍋中加入油脂，慢慢炒至豆瓣發酥、出香、出色以後再倒入滷水中使用。

2.滷水中含有郫縣豆瓣醬，容易導致滷水酸敗，滷水保養時注意清理。

3.郫縣豆瓣醬含有一定的澱粉，不管炒制時還是滷製時要注意，防止糊鍋。

辣鮮露：在南方滷水中比較多見，不僅可以增鮮，也有一定的產生辛辣作用。具體用量可以參考生抽、味極鮮等。

滷料裡的辛辣味主要放那個小尖辣椒，放上一大把馬上就有辣味。以前我們做滷肉賣，除了常規香料，滷肉辣味就是靠辣椒，當然其中生薑乾薑是少不了的。

您好，很高興跟大家分享滷料小知識，滷水中的中藥香料具有濃烈的芳香味，可去除肉類原材料中的腥羶、異味，增加芳香味的作用。常用的香辛料大概有上百種之多，不同的中藥香料具有各自不同的功效。做一個簡單分類，大家可以參考一下。

香辛料味型的分類:

辛辣、麻味類:辣椒、胡椒、山奈、芥末、蓽撥、薑黃、花椒、麻椒等。

芳香類:八角、香葉、白芷、木香、小茴香、丁香、孜然、良姜等。

甘香類:甘草、桂皮、羅漢果、香附、檳榔、排草等。

清香類:香茅、香菜子、千里香、藿香、紫蘇、薄荷等。

苦香類:草果、砂仁、肉蔻、草寇、迷迭香等。

藥香類:當歸、黨蔘、川穹、玉竹等。

天然上色類:紫草、黃梔子、薑黃、紅曲米等。