番茄醬版——1勺澱粉、2勺白醋、3勺白糖、4勺番茄醬、5勺清水，這種做法顏色特別紅亮，顏色很好看。

蠔油版——1勺料酒、2勺蠔油、3勺白糖、4勺白醋、5勺清水，顏色沒有番茄醬版那麼紅，但味道很鮮美。

有些糖醋菜，需要把糖醋汁倒進鍋裡收汁，而有些菜需要把糖醋汁燒好後澆在食材上，比如糖醋里脊、糖醋魚等。

魚香肉絲怎麼掛漿？

作者提出的問題可能有些用詞不準確，掛漿在廚師行當裡就是拔絲，拔絲地瓜就是掛漿地瓜！所以用掛漿二字用在魚香肉絲上顯然不合適，應該說魚香肉絲怎麼上漿，一字之差但問題就正確了，中國漢字博大精深，一字之差卻謬之千里，就在這裡。

所以這個問題應該這樣問：魚香肉絲的肉絲怎麼上漿？

上漿就是肉絲經過澱粉、蛋清、油、料酒等打成漿狀包裹在肉絲上，在肉絲表面形成一層薄薄的保護膜，經過滑油至熟後在肉絲表面形成糊化，而起到鎖住肉絲內部水分，使肉絲嫩滑多汁，營養成分不流失的作用。通常做法是肉絲切好後，浸泡衝淨血水，用鹽、料酒、胡椒粉、味精碼味，再用雞蛋液和澱粉與肉絲攪拌均勻，使肉絲表面掛勻一層漿狀保護膜，在封上色拉油，讓肉絲嫩化一段時間即可完成上漿過程。

魚香肉絲—》鹹鮮酸甜微辣、蔥薑蒜味突出、魚香複合味

需要食材：豬裡脊1塊約300克、胡蘿蔔1根約80克、尖椒80克、泡發木耳40克、大蔥一段5克、姜5克、蒜子8克、小蔥適量、雞蛋1個

需要調料：郫縣豆瓣醬5克、泡椒醬10克、鹽1克、味精2克、雞精2克、白糖15克、米醋15克、醬油1克、老抽1克、香油1克、玉米澱粉5克、水澱粉10克

製作過程：

1.豬裡脊洗淨切片再切成粗細均勻的粗絲，放入清水裡浸泡十分鐘左右，瀝乾水分。

2.大蔥切成蔥花，姜去皮切成末，蒜子拍碎切成碎末，小蔥洗淨切成小蔥花。郫縣豆瓣醬剁碎備用。尖椒洗淨去根去籽切成細絲，胡蘿蔔洗淨切成細絲，泡好的木耳切成細絲備用。

3.裡脊絲放入清水盆裡輕輕抓洗，充分去除肉絲裡面的血水和雜質，抓至肉絲不粘手狀時控幹水分。

4.裡脊絲裡放入料酒、鹽抓勻醃製五分鐘入味。

5.打入半個雞蛋清，（蛋黃不用）順時針攪拌均勻，最好不要正反方向攪打，一個方向抓勻。

6.放入適量玉米澱粉拌勻，依然順時針方向攪拌。

7.在肉絲上倒入少許乾淨色拉油，封住表面，放入冰箱冷藏半小時左右。

8.炒鍋上火燒熱，倒入適量色拉油四成熱時，放入肉絲滑油，肉絲滑開後變色飄起有膨脹感，倒出控油。

9.胡蘿蔔絲和尖椒絲木耳焯水或過油處理至斷生。

10.炒鍋上火留底油燒熱，放入郫縣豆瓣醬和泡椒醬炒出紅油出香味後，放入蔥薑蒜末炒香，放入肉絲翻炒烹入少許料酒，放入配料炒均勻，放入醬油、鹽、味精、雞精、白糖、米醋調味，放少許老抽調色，大火翻炒均勻，淋入水澱粉勾芡，淋入香油即可。

出品圖

魚香肉絲的技術總結

一、裡脊或純瘦肉都可以炒制此菜，但要選擇較嫩部分的肉，裡脊最為合適也方便改刀。清洗時為什麼還要抓洗，因為在江蘇開飯店四年，去市場買肉，裡脊摸起來總是黏黏糊糊的，明顯感覺不是肉本身的血漿，而是膠狀物，沖洗一次根本洗不乾淨，所以要浸泡後再進行抓洗才能充分去除裡面的雜質。這一點要注意，當然品牌豬肉一般不會有這種情況，採購時多加註意。

二、裡脊絲沖水洗淨到什麼程度呢？沒有血色發白就可以了。然後把水分攥幹，這也是上漿成敗的關鍵點。

三、放入少許鹽鎖住味道，也有鎖住水分的作用，料酒可以去腥。也有廚師會用到味精或胡椒粉醃製，也可以，我是覺得味精在高溫滑油之後還能不能體現它的鮮度所以不放，主要是醃製底味，使肉絲有一點點鹹味，這樣炒制的時候裡外才能鹹淡合適，味道入透。

四、上漿只用雞蛋清，蛋黃起不到上漿保護的作用，反而成熟後變成黃色，而且有顆粒感，影響出菜的品相，所以上漿時不用蛋黃。澱粉通常使用玉米澱粉，紅薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉都可以上漿，常用的上漿澱粉為玉米澱粉。生粉也可以上漿但是通常都用來勾芡，因為糊化效果明顯強於其它澱粉，所以多用於掛糊或勾芡使用，芡汁明亮緊緻。

五、上漿的好壞決定菜餚的質量，漿上厚了跟糊似的，肉絲滑油就會粘連在一起；上漿薄了就是肉絲沒上去漿，下鍋後就會產生肉絲脫漿，同樣起不到保護作用，起不到嫩滑肉絲的效果，肉絲會變得很老。

六、最後放入少許色拉油拌勻，可隔絕肉絲與空氣接觸減少氧化反應，也有保護肉絲漿化鎖住水分的作用，滑油時起到潤滑作用，防止肉絲之間粘連。

七、滑油時油溫的高低也決定漿上得是否成功，油溫偏低，同樣會造成脫漿;油溫過高,肉絲下鍋後馬上就糊化形成一個肉蛋，滑不開，肉絲粘連到一起。油溫高了，馬上撤火或加入涼油降溫。肉絲滑油的溫度為四成熱，120度左右。

八、飯店裡使用郫縣豆瓣醬和泡椒醬都是按比例兌好的，這樣比較方便快捷，比例為1:2，因為郫縣豆瓣醬偏鹹，出香味出紅油也要靠泡椒醬起作用而且突出泡椒的香味來，這也是魚香肉絲的味型特點，泡椒味濃。

九、配料在飯店通用版本是冬筍絲和木耳，四川可能多用青筍絲，在北方或者小飯店多改用尖椒絲、胡蘿蔔絲和木耳，搭配顏色，最主要是節省成本。

十、魚香肉絲的酸甜味要大於宮保雞丁的酸甜味，也就是糖和醋的比例多少的區別。魚香肉絲也不是純酸甜口，而是鹹口在前，酸甜口在後，然後微辣，蔥薑蒜味比較足。

關於魚香肉絲怎麼“掛漿”的問題，我的回答就到這裡了。

說起魚香肉絲，大家都不陌生，知道里面沒有魚，就像老婆餅裡沒有老婆一樣。魚香肉絲這道菜是川菜的經典菜之一，老少皆宜，佐飯神器，在廚師界也是很考驗功底的一道菜。

魚香肉絲特點是：成菜色澤紅潤光亮，油光水滑，肉絲要柔軟嫩滑，口味酸甜鹹鮮微辣，聞起來不見魚肉卻有魚香，也就是說的魚香味型。

魚香肉絲這道菜有兩大關鍵，決定此菜是否成功。

第一，魚香味型，魚香味不是由魚而來，而是透過調料配比形成的種特殊味道。第二，就是肉絲是否質好，上漿是否好，如果肉絲沒有上漿好也會是一道失敗的菜。

接下來看看魚香肉絲做法，在實踐中掌握技巧。

第一步，準備材料。

主料：裡脊肉，冬筍，黑木耳

輔料：薑末，蒜末，小蔥，胡蘿蔔，泡椒

調料：鹽少許，味精，雞精，白糖，陳醋，老抽，豆瓣醬，辣妹子，白胡椒粉。

第二步，處理材料。

裡脊肉切絲，沖洗乾淨，然後稍微擠幹水分。給香肉肉絲成敗關鍵來了，給肉絲上漿。

將肉絲放入一個稍大碗中，先給少許鹽，味精，料酒，朝一個方向攪拌上勁，然後加入蛋清，生粉水（水和生粉比例2：1）繼續攪拌，只到肉絲把水分吸乾，然後加入明油封存。肉絲上漿完成後封上保鮮膜，放入冰箱冷藏。

冬筍切絲，黑木耳切絲，胡蘿蔔切絲，泡椒切絲，切完後都備用。

第三步，開始製作。

一、滑鍋，先把鍋燒熱，放入食用油滑鍋，然後倒出，再放入比炒菜多一倍的油，放入肉絲，把肉絲滑散至熟，倒出備用。

二、飛水，水開後倒入切好的輔料絲，大概30後撈出瀝乾。

三、鍋內放入少許油，放入姜蔥蒜爆香，給入豆瓣醬，辣妹子，泡椒炒香，然後放入飛水後材料。

四、調碗汁，將少許鹽，雞精1g，味精2g，白糖5g，陳醋6g，老抽2g，水5g，生粉3g，調成碗汁。

五、把碗汁淋入鍋中，大火翻炒，直到汁水濃稠，在材料表面形成緊實光亮的芡汁即可出鍋裝盤，一道美味即成。

魚香肉絲小貼士肉選材很關鍵，也有用雞脯肉的，但是個人感覺還是裡脊最佳。肉在切絲之前放入冰箱冰凍能更好的切出完美的肉絲（冰凍肉稍微有點硬即可）肉絲上漿很關鍵，就是利用鹽，蛋清，生粉在肉絲表面形成一層保護保護膜，上漿部分被食材內部吸收，增強嫩膚和底味。加熱時經過糊化形成軟化明亮的膠體。魚香肉絲材料不限制於冬筍，也可以加大胡蘿蔔絲量，加入青椒絲和紅椒絲，也可以用大蔥和黑木耳配，材料不限，只要味型調準就行。滑肉絲時，一定熱鍋冷油，油溫度不能過高，否則肉絲不易滑散。（油溫120度為好）如果喜歡吃辣的，可以適量增加辣椒節，不能吃辣的，可以不要豆瓣醬，辣妹子，泡椒。鹽，生抽適量增加，其他調料不變。內容總結疑惑解答

魚香肉絲味型調料比例是怎樣的？

五香味屬於複合味，其味型難把握，特別是不經常做的很難把握，下面教大家比較簡單方法，12345口訣

按照1：2：3：4：5，一次加入料酒，老抽，糖，醋，清水。

肉絲上漿蛋清和水生粉加多少？

500g肉絲加入一個蛋清和10g水澱粉，不能過多，過多肉絲吸收不完水分，肉絲就達不到理想的效果。

肉絲上漿要封油的有什麼作用？

肉絲上漿完封油是為了讓肉絲表面有一層油膜，讓肉更嫩滑，滑肉時不容易粘連，粘鍋。

喜歡清淡口味肉絲不滑油可以嗎？

當然可以，可以滑水，滑水新手比較容易掌握，注意水溫不能太高，沸而不騰為好。

最後總結

做好五香肉絲，掌握魚香味型，就可以做魚香茄子，魚香土豆絲等等，只要用心去做，就能帶來驚喜。