兩口人用30CM的炒鍋合適不過建議還是買大點比較好以後做菜方便，比如煎魚，一般都需要比較大的鍋。

建議用鐵鍋做飯。特別是不要用鋁鍋。但是鐵鍋炒菜也有劣勢，就是炒完菜把鍋刷乾淨後，容易鍋底生鏽。

飯店和家裡做飯差異，一個是大廚師確實水平高，飯店食材好，再有就是可能吧，加了些家裡做飯沒有的料。

中式炒菜鍋主要分兩種：鑄鐵鍋和精鐵鍋。

鑄鐵鍋是生鐵在模具裡澆鑄而成型的，而精鐵則是手工鍛打或者機壓成型的；

鑄鐵鍋厚重，表面粗糙，不耐摔，傳熱慢，但是散熱也慢，熱量會在整個鍋上儲存起來，對國內形成熱輻射，就是所謂的鍋氣；

家用鑄鐵鍋比較多的一個原因是家用爐灶的火力比飯店的火力或者柴火的火力弱得多，鑄鐵散熱慢的特性可以使鍋的溫度不會在菜下進去的時候瞬間降低；

精鐵鍋則傳熱好，更結實，更輕薄，可以顛勺，雖然散熱快，但是可以把火的溫度快速傳給食材。所以飯店的大火爆炒都用這種鍋，超強的火力不會讓鍋變涼的。章丘鐵鍋就屬於這種精鐵鍛打鍋。如果你喜歡爆炒，家裡的爐灶比一般的火力強一些的話，買一口精鐵鍋還是不錯的。至於手打和機壓，都是一分錢一分貨，便宜的機壓鍋就是一塊光滑鐵板，很容易粘鍋糊鍋。高階的鍋表面做成凹凸不平的，與食物接觸面小，還能附著一層油膜把食物隔開，不容易粘鍋糊鍋（當讓前提是你要會用）。

鑄鐵鍋手感差別我覺得不是很大，只不過便宜的容易雜質比較多，質量不好不說還可能有毒，所以買個正規的幾百塊的大牌子就行。

精鐵鍋說實話以前很少聽到有人談章丘鐵鍋，玩鍋的談論最多的是香港陳枝記，才一兩百一個，價效比超高，香港的大廚都用。還有日本山田工業所的鐵鍋也有人代購，不過成本高了不少，在日本賣得不貴，但加上運費就翻倍了。日本的中華料理店80%用的是山田的鍋，手打5000下，做工精良。如果買精鐵鍋我還是推薦陳枝記，口碑和銷量的證明比啥都有用。我自己在日本用的就是山田的鍋，用好了是真順手，抄青菜就不用說了，抄完肉用竹刷子清水一刷乾乾淨淨！一點洗潔精不用（也不能用）。

不過不管是精鐵鍋還是鑄鐵鍋，不會用都會變成廢鐵！比如開鍋，炙鍋，刷鍋，養鍋。

炙鍋就是炒菜前先放很多油把鍋潤一遍燒到冒煙之後倒回油壺，這時候鍋整個都是熱的均勻，然後倒入涼油炒菜，這才是真正的熱鍋冷油。只是幹加熱鍋鍋是不會整個熱得均勻的。說來慚愧，日本人用鐵鍋的都知道炙鍋這一步，網上也有各種科普用鐵鍋的方法，可是中國民間正確使用鐵鍋的知識卻很難找到系統正確的，都是經驗談，炙鍋甚至只有專門學過廚師的一部分人懂。跑偏了，回來。開鍋一般是先乾燒，然後加油炒菜葉，不同的鍋有所區別，要看說明。刷鍋不能用洗潔精和鐵抹布，要用竹刷子，刷完要擦乾或者燒乾。長時間不用要抹一層油。用好了保證越用越順手；

這個問題一般專業廚師才能給出相對準確的答案，很多非專業人士可能都不清楚飯店標配的鍋碗瓢盆，因為飯店廚房很少對外開放的原因。

我來回答下這個比較專業的問題，主要有以下幾點：

1、飯店為什麼用雙耳鐵鍋，因鍋上有兩邊握把（俗稱雙耳），操作時容易抓握，同時鐵鍋傳熱速度更快；廚師在猛火翻炒時，鍋的另一邊握把大部分都在火上，這就是為什麼家用鍋與商用鍋形狀上就有些區別。

2、家用鍋要求高的原因，本質上是彌補操作者技術上的不足，因為控制不好火力或者動作跟不上就容易粘鍋和糊鍋，所以家用鍋的設計與選材始終圍繞降低操作者的操作難度，以及延長鍋的使用壽命，這就是家用鍋比飯店鍋要求更高更貴的原因。

3、大多情況下，家庭做不出飯店那樣的味道，最重要一點是火力，也就是跟爐灶有關，飯店用的是商用猛火灶，並且使用的燃氣都需要經過液化，所以火力更旺，要知道很多菜品都需要快速控制火力和溫度才能達到完美狀態的。其次才是調味品的使用，很多家庭掌握的調味品種類非常少，而且沒有系統的學習過調味料搭配，所以再怎麼折騰都趕不上大廚用幾十元鐵鍋做出來的味道。

不管貴鍋還是便宜鍋，好用的才是好鍋。經過中華幾千年的菜系文化演變而來的。鍋對於廚師來說就是士兵的手槍，對於廚師來說是很重要的，就像步兵的武器不可能是迫擊炮一樣。

那為什麼廚師們用的是雙耳鍋呢？這個問題看似簡單，但是還是有很多人不明白的，那就是實用性！其實雙耳鍋並不是一開始就用的，而是慢慢演變過來的，一開始用的好像是大馬勺。而相對於大馬勺來說雙耳鍋的優勢就是：輕便、傳熱均勻、口徑大、能熬湯。

同時雙耳鍋也便於盛放和操作，在燉菜和炒菜時也可以大量的燒製。

雙耳鍋便於操作和靈活的運用。雙耳鍋有兩個耳，一手抓握另一個可以用勺勾拉，從而也可以節省力氣，讓自身消耗沒那麼多，不至於炒幾個菜就累的不行了。而且有對稱雙耳也可以很好的掌握平衡。如果有一鍋油或者湯不至於灑掉。

還有就是鐵鍋傳熱快，傳熱均勻，便於清潔操作和耐敲打。對於一個廚師來說能更快的加熱和鍋的導熱均勻，可以把菜做的更好。而且鍋勺之間的長時間的撞擊，耐敲打性也是很重要的。

所以總的來說雙耳鍋是適合廚師在廚房裡炒菜的，即方便又好用。

作為一名職業廚師，他用的鍋不是價值的問題，而是如何使用鍋。

學炒菜首先要學養鍋，養鍋對於很多人來說可能覺得比較奇怪，鍋怎麼養？

職業廚師是要靠鍋才能把精美的菜餚展現給顧客，鍋不乾淨，你的菜就不乾淨，鍋不滑就會粘鍋，養鍋是需要學問的。

下面我來和大家一起分享如何養鍋？

一、首先是剛剛買回的新鍋是需要用火將鍋燒紅，將新鍋的邊緣及鍋內的防鏽油燒掉，再用洗滌劑將鍋刷洗乾淨；

二、新鍋再次加熱，加食鹽一斤，下鍋翻炒，用手勺不斷將鹽均勻的在鍋邊鍋內進行加熱，炒制大約十分鐘左右，將鹽倒出，用水將鍋刷洗乾淨。

三、將鍋放入火眼中繼續加熱，鍋底燒紅後，加入髒油，(避免浪費)將油放入鍋內，燒製冒大煙後，將油倒出，（這時的油溫很高注意小心燙手），用水刷洗乾淨，這就是新鍋“開鍋了”；

四、鍋的日常保養；每天班後需要將鍋內四周的汙垢進行一次燒製，用水清洗後，將鍋燒乾，並加油滑鍋。

五、每次烹調前要將鍋燒熱，加油滑勺，然後才能對菜餚進行烹製。

養鍋注意事項：

如需用水煮原料的時候，需要另外的鍋進行加熱烹調，要和養好的鍋分開，以免加水燒製使鍋內的保護層燒掉。

特別注意，養好的鍋是不能加鹼、醋等各種化學類的調料進入鍋內，否則會破壞鍋內的保護層。

這就是要做好一個廚師最基本的養鍋常識，因此說來，鍋的價值不是買鍋的價格決定的。

而是作為一個職業廚師在做每一件事情的時候，細節是決定成功的關鍵，做好每一道菜，鍋是很重要。

就象紫砂壺一樣，壺的價值並不高，如何讓壺產生價值，就是靠養壺來決定的。

就是說真正喝茶的人不是為了喝茶而喝茶，而是為了養壺而喝茶。

作為一個職業廚師來說，養鍋就是為了做菜，能把一道完美的菜餚做好，養鍋是關鍵。