因為牛肉都是瘦肉,而且水分比較少,所以做出來的肉餡會比較硬。在剁餡的時候可以邊剁邊加水,做出來的餡會比較嫩。

1）前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。

3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。

4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。 超級羅嗦： **第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，儘量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。 **第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～

做好的牛肉比較滑，嫩脆爽，是因為他在做牛肉的，最開始切片完成給裡面拌了一點水，順一個方向攪拌，把水充分融進肉裡，然後再往肉裡面打一個雞蛋清，不要雞蛋黃，然後把肉抓勻，堅持半小時以上，這時候在下入鍋裡炒制，或者煮熟肉片都比較滑嫩