肯定不符合衛生標準，但是一般情況下其實炒菜的師傅很少嘗菜，除非才上手的菜品，炒熟悉了的菜，根本不用嘗。

另外一般廚師隨身都帶有一雙短筷子和一個勺子，嘗菜的時候用筷子和小勺嘗菜相對要衛生一些，其實現在食藥監局對健康證的管理很嚴格，廚房的從業人員每年都進行了各種檢查的，對於傳染病這方面把控得還是比較嚴格！

個人觀點認為沒什麼，如果不嘗就不能確定味道是否適口，那麼用筷子嘗必須有打荷才恰當，假如人員配置不夠沒打荷的，那麼就得炒菜廚師自己嘗，用筷子是講究但太費時，用勺子嘗看起來不衛生（廚師都是要體檢，有健康證才能上崗）但實用，嘗過後用水清洗勺子就可以了。所以可以理解，也沒有什麼不衛生的說法。

我也是一名廚師，我們的工裝上都配備筷子和勺子的，就是專門嘗菜用的。但是基本用不上，每天都重複的炒那麼幾個菜，口味掌握的很準了。像你說的用大勺嘗完一般都會涮一下的，在全國廚師都是有健康證的，這方面國家管控的特別嚴格的，健康證的有效期是一年每年都得辦。還有其實廚師是不愛嘗菜的。

我也是廚師，一般不會嘗菜的，有打荷的一般會讓打荷的用筷子嘗，自己把握不好的自己也會用筷子嘗，勺子嚐了一般會用清水涮一下，只說一般，我也不絕對

我以前打荷的時候，師傅是上海人，大多數情況是用小的不鏽鋼碗留樣，有時候燒煮過程嘗，有時候結束了嘗。尤其是比較好的菜，比如蟹粉魚翅。我自己也是上海人。雖然他菜做的不咋地，但行為規範還不錯。但外地人就不行了。經常做出出格的事情。有時候我問他們，你怎麼可以這樣做？他們就會說，又不是讓你吃，管你什麼事。

所以在我一個上海人的心裡，外地人就是這個樣子。