冷鮮牛排的排酸是透過技術手段把牛肉中不好的成份排出，與牛肉的口味無關。牛肉煎過後發酸的原因一個可能是牛排變質了。另一個可能是：口感產生的酸味並不一定是壞掉了，而是產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。

排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

用醃製的五花肉燒烤，肥肉一般不會發酸，因此五花肉更適合燒烤。瘦肉更軟更容易產生酸味，因為瘦肉中蛋白質含量高被乳酸菌分解產生酸，一般單靠醃製是不能完全解決，但這是正常現象並非豬肉變質。

2、把肉類分割成合適大小，放入冰箱冷藏室排酸或冷凍處理，可以減輕或除去酸味。

3、醃製肉的時候加入少許白酒：有助於抑制乳酸菌的發酵，減少肉變酸的機會。

凍肉烤肉一般放入冰箱前沒有排酸處理。凍肉烤肉一般為當地產，屠宰後沒有及時進行排酸處理，而羊肉大部分都是外埠進入，專業生產廠家需在冷藏情況下進行24小時排酸處理，這樣的肉質嫩，且不易腐壞，建議購買的豬肉分割成合適大小放入冰箱冷藏室排酸處理。

400克金鑼酸味火腿一箱5支。品質好的火腿。從外觀看，呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織緻密而結實，切面平整；用鼻子嗅聞，具有火腿特有的香味。品質稍次的火腿。切開後瘦肉切面呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切面商平整，稍有異味。