鴨子買回來洗乾淨，冷水下鍋綽一下，水放薑片和料酒，大火煮幾分鐘，主角些水和服沒抄過水的鴨子子重新沖洗乾淨，鍋底放蔥節薑片，避免滷的時候，鴨肉貼在鍋底粘鍋，將滷料放入幹辣椒，花椒八角桂皮香葉冰糖加水沒過鴨子大半個身，生抽料酒老抽三色大火轉小火煮40分鐘，期間要留意一下是否粘鍋，要給鴨子面和調整一下位置，40分鐘後，湯汁粘稠轉為小火，在燒上十分鐘就行了。

需材料：鴨半隻、生薑一小塊、香蔥2根、幹辣椒10個、陳皮3小片、八角3個、小茴香2克、肉桂一塊、花椒3克、高良薑一小塊、白芷1片、甘草1片、生抽98克、老抽22克、小冰糖6個、花椒油2湯勺、辣油3湯勺、料酒10勺

1、先將半隻鴨子處理乾淨，鴨子不需要切塊，就這樣整隻滷，但是鴨頭和脖子要單獨切下來處理乾淨，因為鴨脖子上有淋巴，鴨頭也比較髒。

2、接著準備配料，把香蔥洗乾淨打成一個結，幹辣椒洗淨切碎，生薑去皮切片。然後再把陳皮、八角、肉桂、小茴香、花椒、高良薑、白芷、甘草洗乾淨後倒入破壁機打碎，再裝入沙袋，做成香料包即可，之所以把香料打碎是為了更入味，而裝入沙袋裡的話，後面滷好的湯汁就不需要單獨再把那些香料一個個挑出來了，直接把沙袋拿出就好，比較方便

3、將鴨子冷水下鍋，加入5勺料酒、香蔥結和一半的薑片，大火煮沸後轉中火焯燙2分鐘

4、焯燙好的鴨子撈出，洗掉表面浮沫後再次下鍋，倒入沒過鴨子一半的開水、98克生抽、22克老抽、6顆小冰糖、5勺料酒、幹辣椒、香料包和剩餘的薑片，蓋上蓋子，大火煮沸後，轉小火燜煮40分鐘

5、小火燜煮期間，要每隔10分鐘，就開蓋翻個面，好讓兩面上色均勻

6、40分鐘後，加入3湯勺辣油和2湯勺花椒油，然後轉大火來煮，一邊煮一邊用勺子將鍋內的滷汁淋在鴨子的表皮上，這一步不能偷懶，要不然滷好的鴨子顏色不夠正

7、一直煮到鍋內滷汁變得濃稠，就可以熄火了，如下圖所示，我們可以看到這個時候的鴨子，表皮上色已經很好看了

8、等鴨子晾涼至餘溫後，用刀切塊，就可以享用啦，真的非常好吃，這滷鴨配方我用了8年，每次做它，還是會被它的味道所驚豔，真香

小貼士：

1、滷鴨子一定要買嫩鴨，這樣滷出來口感才會嫩而不柴，切勿選老鴨，要不然滷好的肉會特別死，有點嚼不動的感覺

2、家裡如果沒有破壁機的話，香料也可以不用打碎，直接煮就可以了

原料

治淨的嫩鴨5只（每隻重約1000g）、老薑200g、蔥100g、幹辣椒節30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、醬油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、雞精50g、蜂蜜適量。

製法

1、把治淨的鴨放入沸水鍋裡汆一水，撈出來洗淨血水並控幹；A料用熱水稍泡待用。

2、取一口大耳鍋放入竹箅子墊底，鋪勻姜、蔥、幹辣椒節和A料，擺放上鴨子（背朝下），加B料，注入清水以淹沒鴨身為度，待大火燒開後轉小火滷約1小時，其間還要將鴨身翻動2-3次，見鴨中翅骨肉分離時，調入白糖、味精、和雞精，再把火力稍開大，並用手勺舀起滷汁不停的淋在鴨身上，等到鴨身顏色變得紅亮、滷汁粘稠且冒小氣泡時，離火。

3、將滷好的鴨子撈出來，趁熱在鴨身表面刷勻蜂蜜，而滷鴨的汁水則用漏勺濾去料渣。走菜時，把滷鴨斬件擺盤，最後淋少許滷鴨的汁水便好。

操作要領：

1、鴨子要選用瘦嫩的公麻鴨，太肥不易上色，太老又覺口感差。滷鴨時要先大火燒開，再改小火滷製，最後用中小火收汁。

2、白糖、味精、雞精等調料宜在滷製中途施放，老抽不宜放太多，否則會讓鴨身的顏色發黑，當然還可以適量新增紅曲米（用布袋包好）來提色。另外，滷鴨的汁水在下一次使用時，調料的用量可酌情減少。

3、香料宜用熱說稍泡或焯一水後使用。某些廚師把香料用油炒過，並且在滷製成熟時，還要新增食用油去增加光澤，這樣做反而會適得其反，使滷鴨的汁水在下一次使用時不易讓鴨子上起顏色。

4、滷鴨的汁水要達到香氣撲鼻，有光澤度，有一定的粘稠度。滷鴨汁水反覆滷製愈久，味道愈濃郁，若是兩三天不使用，則應上火燒沸一次。

第1步、筒子骨洗淨，冷水下鍋，煮開去腥味，換新水放入薑片，煮開小火燉一小時後加入胡蘿蔔，一個半小時後加入玉米！

第2步、煮到2小時後把骨頭撈出！

第3步、撕下骨頭上的肉，撕成小塊！

第4步、紅椒線椒切成條，幹辣椒切兩半，大蒜拍扁切碎！

第5步、油熱放入幹辣椒大蒜爆香，加入青椒！

第6步、青椒爆香後加入肉絲，放輔料，少放鹽，最後加一勺剁椒翻炒片刻，撒些雞精，就可以出鍋了！