1、燒烤炭要等到全燃至紅透的時候，不要有明火的現象出現就可以在把食物放上去烤，並且火候不要太高。

2、為了不容易烤焦，我們也可以在烤之前在烤網上刷上薄薄一層油，適量就好，太多的話會滴落，火力會旺起來，焦的機率就更加高了。

3、在翻動食材的時候，要等食物受熱完全後再進行翻動，不然就會出現脫落，粘網，再然後就很容易變糊。

4、不同燒烤食材在刷油或刷醬的時候，不僅要注意正確的順序，關於用量也要拿捏好，太少容易烤乾，太多不好吃，一股烤醬味，失去了食物原本的味道。但如果你是做生意的話，還是建議去培訓班學習一下吧！

美拉徳（Maillard）反應或非酶褐變（nonenzymatic browning）反應。

1912年法國化學家L.C.Maillard發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。後來人們發現氨基酸或蛋白質能與很多糖反應，這類反應不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用，人們將此反應稱為美拉徳（Maillard）反應或非酶褐變（nonenzymatic browning）反應。中餐中的紅燒系列是個很好的例子。

牛排等烤肉時的美拉德反應除了香氣還有個重要作用是透過快速焦化的殼鎖住肉的汁水。

　　煎牛排之所以會糊有幾種可能，一種是鍋子沒有使用不粘鍋，另一種是火溫控制不好，最後就是油放的不夠。　　正確煎牛排的做法步驟如下：　　

1. 將牛肉切成薄片，不要太厚。用刀背不斷地捶牛肉，也可以用擀麵杖捶打，當然多捶幾下更好啊。在牛肉上放生粉，蛋清，葡萄酒，雞精和十三香攪拌醃製20分鐘。　　

2. 鍋中倒入橄欖油，油開始冒煙時，用筷子小心地放入牛排，先把正反兩面和四個邊煎一下以便快速地封住水分，然後兩邊各煎5分鐘左右。　　

3. 開始調汁。這是發揮你想像力的大好時候。鍋中放入水，番茄醬，黑胡椒粉，蠔油燒開，湯變的濃稠就可以關火澆在牛排上。

火高於180℃時，很容易“灼傷”肉的表面，造成肉類外糊裡不熟。因此烤箱溫度要介於150-170℃。

二是烤肉時往往刷蜂蜜等調料，這些調料容易糊。可以在烤制時，注意每隔5分鐘就翻動一次，每隔15分鐘刷一次蜂蜜水，而不是隻刷2次。因為保證肉類表面的水分充足，就不會糊了。