魚丸是淡水魚身上的肉製作成功的

魚丸製作方法

選料 （鮮鰱、鱅魚等）—洗淨—採肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。

二、輔料配方

按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。

三、操作要點

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。

3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。

4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

1、一般來講，魚丸是由沿海地區的魚類作為原料製作而成，多選用鰻魚、黃魚、鯊魚作為原料。把魚肉去骨，去頭，去尾然後攪拌成魚肉泥才可以。

2、有了魚肉還不夠，一般也會新增一些製作成肉泥的五花肉作為主料。

3、魚丸多輔料的要求也很多，但是大多選用蝦乾作為輔料，來增加魚丸的鮮味。

4、製作魚丸還需要用特製的魚丸勺，這樣做出來的魚丸更飽滿，更圓潤。

主料：巴沙魚（沒有魚刺易於加工）

輔料：蔥、姜、鹽、紅薯澱粉、豬肉、胡椒粉、雞精、料酒、食用油。

魚丸做法：

第一步：先把魚放進清水裡洗乾淨，然後放到案板上剔魚肉，巴沙魚雖然沒有魚刺，但是有很多筋膜。用刀背慢慢順著一個方向刮，這樣刮出來的魚肉不但細膩，還能順帶將筋膜剔除，一舉兩得。全部刮完後放入碗中備用。

第二步：大蔥和姜切成細絲，放入120毫升的開水裡，浸泡5分鐘後晾涼。用手抓一下抓出汁水，然後過濾出蔥姜水。魚肉中加入4g鹽，分次倒入蔥姜水（可以使魚肉更水嫩），每次加水時順著一個方向攪拌，這樣更入味。最後分次加入160g紅薯澱粉，邊加邊攪拌，攪拌至沒有乾麵粉，能團成丸子的粘稠狀就好了，放一旁備用。

第三步：準備150g豬肉，切成肉片後剁成肉泥，儘量剁碎一點，放入碗中。加入薑末、蔥花、適量鹽、胡椒粉、雞精、料酒，最後再加點食用油，順著一個方向攪拌均勻。

第四步：手上沾點清水防粘，揪一塊魚肉，先團圓再按扁，給上面放一小塊豬肉餡，把收口收嚴實防止漏餡，再整理圓就好了。

第五步：鍋中加入水，將全部包好的魚丸冷水下鍋，大火煮，煮開後用勺子輕輕推動，防止粘鍋。魚丸浮起來後，用勺子按壓一下，讓裡面的豬肉餡熟透。

第六步：煮熟後撈出，放入清水裡過涼，裝盤即可。