三叉和頭刀及和尚頭一樣，也取自牛隻的後腿部位。三叉可以分割為兩塊主要肌肉，分別是鯉魚管和三叉。鯉魚管可用細線加以束捆成數節，供做整塊烘烤或分切大約1公分厚的牛排。三叉也可以用來製作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串燒。較薄的一端則通常切割成蝴蝶牛排。

後半段則為牛腩，內側腹橫肌排，肉形良好，紅肉多、牛排等，而且幾乎沒有油脂。最好用小火慢慢滷或燉。牛三叉肉脂少，是口感最嫩的肉之一，是近年講求健康美食者的最愛、燜，適合煮湯。

擴充套件資料：

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

都是指二刀肉，靠近豬屁股的那一塊肉。

二刀臀尖（坐板肉、二刀肉）：因為它是第二刀，顧名思義，就稱為二刀肉，靠近後腿的那塊肉，有肥有瘦，肥瘦搭配，而且瘦多肥少，標準回鍋肉的用料，肥3瘦7的回鍋肉吃起來才能會肥而不膩嘴，瘦而不塞牙

“橫切”和“豎切”，其實這個是相對肉的紋理來說的，你仔細看就會發現每種肉其實都有紋路的。牛羊基本上都是瘦肉，是沒多少肥肉的。其意思是說在切牛羊肉的時候，就要逆著肉的紋理來切。一般的做法是刀和肉的紋理呈是垂直的。這樣切出來的牛羊肉片的紋路就是“井”字狀的，喜歡去吃火鍋的應該發現了，火鍋店的肥牛片的紋理都是“井”字狀的，如果是順著牛羊肉的紋理來切的話，那樣煮出來的肉就不容易咬動。

而“豎切豬”指的是在切豬肉的時候，刀要順著肉的紋理來切，這樣切出來的豬肉片的紋路則普遍是呈“川”字狀。如果不這樣切的話，那炒出來的肉會散碎掉！比如你本來是炒辣椒炒肉片的，可是因為肉的切法不當，那炒熟了以後就很有可能是一碗辣椒炒肉沫了，這樣會影響菜品的。

二刀肉就是位於臀尖肉下方的坐臀肉，也叫坐板肉或前後腿肉等等，這塊肉肥四瘦六，和分層的五花肉有很大區別。

刀肉也就是所說的一刀肉。是指買中間帶排骨的條肉，這種肉比較好看，並且可以做許多菜系。

有句老話說：“人到六十六，要吃閨女一刀肉”，意思是在父母過66週歲生日的時候，女兒要到市場買一刀肉送給父母。而這一刀切下來是多少，那就是多少，不能說少了再加一刀，或者是多了再切下一刀。一刀下來，是多少肉就買多少肉。

只要告訴賣肉的人，說你需要一刀肉，基本賣肉的人都會明白，所有不用擔心他會給你砍太多的肉，一般也就2~3斤肉，不會太多，重要的是要這一刀切下來的肉。