一般情況下，鐵鍋都有些粗糙，這是不可避免的，用久了就會變得光滑。疵點、小凸起部分一般是鐵，對鍋的質量影響不大，但小凹坑一般是砂眼、氣眼和縮眼，對鍋的質量危害較大。特別是一些用石墨填充凹坑的鐵鍋質量更差，不宜購買，重量非常輕的鐵鍋也需謹慎購買。

購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響、手感振動越大者越好。另外，鍋上有鏽斑的不一定就是質量不好，有鏽斑的鍋說明存放時間長，而鍋的存放時間越長，鍋內部組織就更趨於穩定，初用時不易裂。

鑄鐵鍋 ，一般是使用 “泥摸” 澆鑄，表面比較平滑，通常不需要打磨拋光 。當然，打磨拋光後 ，會更好 。

炒鍋是可以由很多材料做成的，如果是鐵鍋的話，那就以鐵質不同來分，最差的就是生鐵鍋，鐵質不純，表面粗糙不平整，有些還可以看到裂縫，其導熱效果很不均勻，敲擊鍋體聲音不響，好一點就是鑄鐵鍋，鐵質比較純，表面比較平整，導熱效果比較好，敲擊鍋體聲音比較響，最好的是精鐵鍋，鐵質最純，表面平整光滑細膩，導熱效果理想，敲擊鍋體聲音響亮。