鹿肉烹飪方法

鹿肉是最傳統且最被廣泛食用的野生動物肉之一。鹿肉是美國早期殖民者重要的蛋白質來源，他們依靠鹿肉捱過漫漫寒冬。隨著務農漸漸取代狩獵，牛肉、豬肉等畜肉和家禽肉取代鹿肉成為主流食用肉，鹿肉反而成為小眾的選擇。其實，脂肪少的鹿肉只要烹調得當，比牛肉等肉類美味多了。

準備時間(鹿肉排)：20分鐘

烹飪時間：6至12分鐘

準備鹿肉

1、只選用正規現場處理的鹿肉。因為射殺後的鹿，肉質會變得越來越僵硬，所以，只選用經相關專家或有經驗的屠夫快速切塊、剝皮、包裝和冷藏的鹿肉。

處理好的鹿肉要靜置10至14天。靜置後，肉更乾爽，羶味更淡，口感也就更好。

2、去除所有肉眼可見的脂肪。牛肉的脂肪能使肉質保持水潤，吃起來更美味，而鹿肉的脂肪既不保溼，還很腥羶。因此，烹飪鹿肉之前，要用鋒利的尖刀把肉筋和脂肪切除。

鹿肉脂肪可以丟棄，也可以提煉成動物油來製作優質的香皂。此外，還可以喂鳥。

在許多剛處理好的鹿肉上，你會發現白色的筋膜，肯定想去除它們。去除的過程雖然單調乏味，但這樣做不僅能提升鹿肉的口感，還使鹿肉更容易烹飪。

3、烹飪之前先醃一晚上。鹿肉有著濃郁的野生動物氣味，你可以根據需要，凸顯或掩蓋。要是掌握了鹿肉片和醃泡汁的搭配之道，肉吃起來就更嫩更可口。醃鹿肉最好的辦法是：把鹿肉和醃泡汁倒入4升裝的大自封袋裡封存，然後放入冰箱冷藏一個晚上。

醃薄鹿肉片用醃泡汁，醃厚片則用滷汁。醃泡汁一晚上最多能醃透0.3釐米的肉，因此不能用來醃厚的烤肉片。要想醃透，最好選用鹿側腹肉或外脊肉並切成薄條。[1]

可以用意式沙律醬作為簡易的醃泡汁，也可以自己調製。配方：半杯醋、半杯橄欖油、碾碎的一瓣蒜、一茶匙棕色芥末醬和一茶匙意式調料(或者牛至和羅勒)。

燒烤醃料做法：把半顆黃洋蔥和3至4瓣蒜切碎後，用約5湯匙黃油炒至半透明，然後加入1至2杯番茄醬、半杯蘋果酒、半杯蘋果醋、半杯紅糖和2湯匙辣椒粉。

要是討厭鹿肉的野生動物氣味，就在醃泡汁里加入柑橘。柑橘類水果能掩蓋鹿肉的野味，使孩子們和保守的食客更樂意接受。醃泡汁配方建議：半杯檸檬汁、半杯橄欖油、半杯香菜碎、一個切碎的青椒、一茶匙孜然粉和一杯龍舌蘭酒。

4、用其他脂肪替代已除去的鹿肉脂肪。儘管鹿肉脂肪會使鹿肉不好吃，但除去脂肪的鹿肉沒有了雪花紋路，既不油光潤澤，又容易乾柴老硬。因此，許多經驗老道的廚師在烤鹿肉時都會把黃油、人造奶油、食用油或臘肉油等其他脂肪塗在鹿肉表面或夾在肉裡。[2]

塗油是指把油塗在鹿肉表面。使用烤架或煎鍋時採用這種方法效果最好，因為這兩種烹飪方式本身就需要把油滷塗在肉表面。烤肉翻面後，不妨把融化的黃油或橄欖油刷在變棕黃的肉表面以使它油潤又更有風味。

夾油是指在肉塊上劃開若干切口，然後把油脂插進切口裡。使用烤箱烤大塊鹿肉時最適合採用這種方法，特別是用火腿、臘肉等其他肥肉來插入效果最好。用廚師刀的刀尖在要烤的鹿肉塊上劃開若干切口，再把臘肉或肥豬肉插進切口，有助於烹調時保持肉的溼潤。

5、刀法要配合烹飪方式。不同的烹飪方式需要的刀法不同。比如，煎鹿肉排、燉鹿肉和製作鹿肉香腸這三種菜餚所採用的刀法是不同的。無論你是想選好鹿肉來做多麼特別的菜，還是想找到最適合的刀法，只要遵循以下法則，你都能達成心願：[3]

外脊肉和裡脊肉都很嫩，切塊是最理想的。不僅可以整塊煮或切成一片片肉排，還可以切成小塊燉或爆炒。裡脊肉不用完全熟透就可以吃了。

燒烤最好是選用後腿肉。要想口感軟嫩，烤之前先文火久燉。

鹿肉排最好選用上腿肉，這也是最常用的。雖然吃起來有點柴，但適當煮軟後，用途更廣泛。

燉肉要選用下肋排、腹部和頸部的肉。要是你有絞肉機，就能做出很美味的鹿絞肉和鹿肉腸。

三蔬熘鹿鮮

材料

鮮鹿肉200克，胡蘿蔔0.5根，西芹1根，尖辣椒1根，蔥段、薑片適量，姜粉0.125小匙，胡椒粉0.125小匙，鹽0.5小匙，醬油0.125小匙，雞精0.5小匙，水澱粉適量，糖0.5小匙，料酒0.25小匙，蒜片適量

做法

1.洗淨的胡蘿蔔、西芹、尖辣椒分別切片待用;

2.鍋內倒油，蔥段、姜、蒜片煸炒出味後，放胡蘿蔔和西芹;

3.加焯過水，煸炒一次的鹿肉片，依次加入料酒、醬油、鹽、糖、少許胡椒粉調味;

4.加入尖辣椒，放雞精;

5.淋少許香油即可出鍋。