主要是使面乳化和酥的作用。

一： 動物性油脂具有乳化和起酥的作用：所有的油脂都有這個作用，但是由於豬油屬於動物性油脂，而且豬油的熔點要比其它動物性油脂熔點低，因此，豬油是上選。豬油在和麵的時候加入，主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。二： 如何掌握油脂的量：烹調中大量用到油脂的起酥作用，和麵加入豬油就是一例。豬油加入量的多少是決定麵食是否酥脆的關鍵，加入的油脂量少，糊炸好後硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥鬆而易碎。在和麵時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。由於豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥麵點中一般都用它作為起酥油。奶油則主要用於西式麵點中，不過，豬油和奶油各有其營養和工藝特性方面的缺陷，現在油脂工業已開始人為對動植物油脂進行氫化，生產出更適合製作油酥類點心的專用起酥油脂。

1，冬季天冷‬，把‬酵母‬用‬35度‬左右‬的‬溫水化開‬，發酵‬5分鐘。

2.再把麵粉、鹽、泡打粉、糖、食用鹼、豬油一起放入盆中，然後把雞蛋清洗乾淨，也打入盆中，一起用筷子攪拌均勻。

3.酵母發酵到時間後，慢慢倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，用筷子攪拌成大面絮。

4.麵粉一定要邊到酵母水邊攪拌，讓酵母水和麵粉，還有其它食材充分混合均勻，然後用手揣製成團。

5.第一遍麵糰揣好後，鬆弛15分鐘，然後繼續用揣面折疊的方法第二次揉麵，再鬆弛15分鐘，到時間後最後揣面一次，這樣油條麵糰就製作完成了，封上保鮮膜，放在家裡的案板上早上起來炸制就行。每次揣面的時間不要太長，1-2分鐘，麵糰揣制均勻即可。

1、首先把麵粉放入麵包機中，然後加酵母、雞蛋液、小蘇打和鹽，然後攪成麵糰，再取出，揉成光滑的麵糰。

2、然後在麵糰表面塗抹一層食用油，然後放在盆中，放冰箱裡靜置一個晚上，等到第二天晚上起來取出，不用揉麵，直接擀平，然後對摺，繼續擀平，重複兩三次。

3、接著將麵糰擀開，切成一個個小長條，然後兩個長條疊加，再用筷子從中間壓下去，然後鍋中燒熱油，油溫7成熱，把麵條拉扯一下，放入油鍋中油炸，不斷翻動，使其受熱均勻，炸至金黃酥脆就可以出鍋了。

15斤麵粉，做油條放50克豬油

炸油條放豬油是起酥脆的作用，十五斤面放二斤豬油，四斤植物油就行了。

大約1.5斤左右，外酥脆內鬆軟無鹼大油條配方：中筋麵粉9.5斤、雞蛋0.5斤、面欣酥50-60克、食品級碳銨50克、白糖20-60克、黃油（起酥油或奶油）、鹽70-100克、30度水5.7斤。工藝：麵粉、面欣酥幹拌勻。

將雞蛋、碳銨、白糖、鹽加入和麵水中化開，加入麵粉及黃油和成麵糰，不要揉麵。

將和好的麵糰用溼布蓋好，醒發10分鐘，揉捶一次，再次醒發10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發酵6-8小時。

取出成型，放入200度油鍋油炸，要不停翻動，炸至酥脆。