你選的麵粉不好，有的面只適合蒸饅頭，包餃子或者水餃都不行，一捏就爛，再就是和麵的時候放一個雞蛋或者放一點食用鹽能增加面韌性，能讓面變的有勁，你可以試試。

其實蒸饅頭的流程非常簡單，無非就是和麵、醒面、上鍋蒸這幾個步驟，面用中筋面，醒面要醒兩次，加點鹼綜合酸味，但會讓饅頭髮黃，沒什麼大的訣竅，其實我覺得這樣的饅頭最好吃。

最近這幾年來，食品安全已經有了很大的提高，以前饅頭店為了讓饅頭又白又宣，加洗衣粉，發泡劑（含鋁）的情況已經越來越少見了。

饅頭店的饅頭特別鬆軟，尤其是南方的饅頭，帶甜味的那種，主要他們用的面並不是北方常用的中筋面，而是做蛋糕的低筋面，加糖或蜂蜜、加一點豬油和麵，你可以試試，我不方便詳細描述。

饅頭一直是我們北方人的日常主食，吃饅頭和粥就算是吃過飯了，但現在年輕人很多不會自己做饅頭的，都是去饅頭店買，當真正有一天自己開始和麵蒸饅頭時，卻發現自己蒸出來的不僅緊實並且有時候顏色還黃黃的，那麼如何才能蒸出來那種鬆鬆軟軟又白白的饅頭呢？

首先在選擇食材上，我們北方人選擇的大多是隨便的白麵就好了，但是饅頭店一般選擇的都是用來做蛋糕的低筋麵粉，這樣的麵粉會更容易鬆軟，而且他們還會在和麵的時候，加入一些豬油和少量蜂蜜，做出來的饅頭不僅稍微帶有一點點的甜味，還能一種奇特的香氣在裡面，可以最大限度上勾起我們的食慾。

而且外面的饅頭店，為了節省麵粉的用量，他們會加大酵母粉的用量，使面更容易發起來，甚至有些店家還會對面進行二次發酵，讓發起來的面更鬆軟，面積更大，這樣放多了酵母粉的饅頭，對人的身體也是不好，所以看到街上賣的那種特別鬆軟的饅頭，最好還是不要多吃哈。

如果同用量的面，饅頭店裡蒸出來的饅頭個數，會比我們家裡蒸的個數多出來很多，這樣他們的利潤也會更大一些，並不是說外面的饅頭看起來好看，吃起來對身體也就很好，我們自己家做的即使是發黃了，也只是發麵沒有發好而已，對人的身體是沒有害處的。家裡的饅頭我們一般都會按照標準的用量來發酵，並且也不會為了追求美觀，進行二次發酵，所以吃自己做的東西都是比較放心的，不會對自己的身體產生影響。大家還是不要多吃外面的饅頭比較好。

其實，做饅頭很簡單，用對面粉、不惜力氣，你也能蒸出一鍋白胖胖、暄騰騰、香噴噴的大饅頭。

——羊羊廚房

奶香手工饅頭

食物清單面粉540克酵母粉5克牛奶360克

做 法

➀麵粉放入盆中，加酵母粉混合均勻

➁邊倒牛奶邊用筷子攪拌成面絮

➂用手揉成軟硬合適的麵糰，多揉一會兒 揉出筋

➃蓋保鮮膜靜置一小會兒再輕輕揉一下，把麵糰揉光滑（我的經驗是面要和的稍微硬一些，這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌

➄揉好的麵糰蓋保鮮膜發酵至2倍大

➅取出加適量麵粉繼續使勁揉 揉的時候要不斷加麵粉，這樣蒸出的饅頭更有型、更香。

➆面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃，所以不要吝嗇你的力氣哦 最後搓長條，分成大小相等的劑子

➇揉成饅頭形狀醒發至原來的兩倍大

⑨擺入刷油的蒸屜裡，蓋蓋大火燒開，轉中火蒸20分鐘左右，燜2分鐘再開蓋（饅頭小的話可以縮短時間）

因為很多地方的饅頭店，放的都有些新增劑，而且人家掌握髮酵的時間，掌握的非常好。

我再給大家分享一些發酵麵粉的技巧！

（以前發過的一篇文章，小悟比較懶啦！）

饅頭和花捲等麵食我相信很多人都喜歡吃（小悟也喜歡吃），

比如北方醇香的白麵饅頭，南方的紅糖饅頭等，都是十分的美味。

但是麵粉如何發酵成一個合格的麵糰呢？這就是個技術活。

今天主題——發酵秘法

小悟現在就給大家分享三種發酵秘法，

讓你脫離家長也能蒸出又香又甜，又虛又嫩的饅頭。

膳食小豬手

饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。

是中國最古老的麵食之一！

第一種 ：傳統麵缸蓋蓋發酵法

食材

麵粉500g酵母5g溫水適量

做法

先用溫水把酵母活化（浸泡一會）把活化的酵母和溫水一起倒入麵粉中，邊到邊攪拌，慢慢的使麵粉成為一團光滑的麵糰放入麵缸裡，然後蓋上蓋子（我家裡一般用鍋排）然後發酵至二倍大、用手指扎洞不回彈、不塌陷，呈現均勻的海綿絲窩狀既成功。成功

水溫以手感覺溫溫的為主，不能太熱或太冷。如果室溫過冷，可以把麵缸放入熱水裡或電熱器旁，保持溫度。

而且這種方法比較傳統，因為古時候沒有保鮮膜等先進的烹飪工具。

第二種：保鮮膜麵包發酵法

食材

麵粉 240g酵母 2g溫水 適量

做法

將酵母先用溫水浸泡使其活性化，然後倒入麵粉中，邊到邊攪拌使其成為一個光滑的麵糰將麵糰表面刷一層油，然後裝入保鮮袋中，擠出空氣，紮緊袋口放入冷藏室24小時後就可以使用了成功

這個方法要注意袋子要足夠大，最好在兩天內烤熟。

因為這種方法發酵時間長，較為鬆軟，適合烤製成吐司麵包，不適合蒸制，蒸出來可能會有點酸。

第三種：加糖發酵法（紅糖饅頭）

食材

紅糖 50g酵母 2.5g麵粉 250g水 適量鹽 2g

做法

紅糖入水煮開後置溫，過濾掉雜質，倒入酵母活性化然後倒入麵粉中，加入鹽，揉至成一個光滑的麵糰放入容器裡蓋上蓋子放置溫暖處發酵至2倍大，再重新搓揉均勻，使表面光滑緊緻揉成長條，然後掐成一段一段，醒30分鐘放在塗過油的蒸屜上蒸25分鐘左右即可成菜

這個方法小悟強烈推薦給寶媽們，可以解決兒童因不好好吃飯導致的身體弱的問題。

紅糖也可以換成其他的，比如白砂糖等。

讓他們知道自己的孩子

餓不死了，哈哈！（手動滑稽）

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在家看閃悟，美食不迷路！

饅頭店裡非常蓬鬆而家裡做的卻不行，要回答這個問題，首先拋開法律不允許的新增劑，應該是技術、做工和配比的原因，技術還包括適用的裝置，我們應該認識到好饅頭如不掌握其中的技術標準，是很難做出蓬鬆軟的饅頭。

首先要掌握饅頭其中釣適宜環境，饅頭是用酵母或老酵面等發酵產生氣體而蓬鬆，這就牽涉到有活性，而活性需要相應的環境才能適宜過長，應用到酵母當中，就是它適宜溫度為35到40溼度為70到80，而酵母的多少直接關係到時間的快慢，太少則時間長外還容易糊化，如糊化說明是失敗，也不能太多，太多則有怪味外還牽涉到品相，就是說不能人為的催長，催長明顯內部結構會產生異樣，進而要影響到口感，使用酵母或老面發酵應控制在半小時到4小時間為好，第三說用水的問題，一般用30到35度的水不管是春夏秋冬，理論根據是酵母在此環境中才能成活生長，用量一般是麵粉的一半左右，為什麼說左右呢是因為麵粉的吃水量多少不同，第四說用麵粉，一般選中筋粉和高筋粉各半拌勻使用。

詳細做法一：溫水中加入白糖再加入酵母融化後倒入有面粉的攪拌機中，攪成麵糰，這時或繼續攪拌或放壓揉麵機中反覆壓到麵糰很滋潤很細膩，這一工序是手工揉麵做不到的，此時把麵糰放在發酵箱發酵到近2倍大。

做法二：第一次發酵好後再次放壓面機中壓成很滋潤很細膩的麵糰，這時就可以成形饅頭，而後再次放發酵蒸箱發酵，一半要20分鐘左右就二發好了，這個標準是明顯增大外表光亮有些粘性。

做法三：蒸之所以專門例一條，是因為容易忽視，其要求是蒸箱開最犬檔位，要求一分鐘裡出蒸汽，如用籠屜蒸則需要鍋爐的蒸汽蒸，自然蒸鍋的蒸汽太小，此時特別注意的是前五分鐘，因為饅頭在此其間進一步長大，這是鬆軟的重要環節。

這時再說家庭為什麼沒有饅頭蒸出的鬆軟應該是一目瞭然，家庭的裝置達不到，技述欠佳，標準不掌握。

饅頭店的饅頭非常蓬鬆，並不都是加了什麼配料，一般都是因為麵粉的選擇上，有專門的裝置，經驗比較豐富等這幾個方面的原因，其實在家也是可以做到的，只要我們掌握了技巧，一樣可以蒸出蓬鬆喧軟的饅頭。

饅頭可以說是我的最愛，從小吃到大的，我們北方人，日常生活中離了饅頭，就會感覺少了點什麼，小的時候，每次去上學，都要帶上幾個媽媽蒸的饅頭，媽媽蒸的饅頭特別好，蓬鬆喧軟，像我們老家都是自己蒸饅頭，很少去買，很多人就會說自己在家蒸的饅頭沒有賣的饅頭蓬鬆，下面就來聊聊為什麼？

一、為什麼饅頭店的饅頭非常蓬鬆

1、饅頭店用的麵粉都是專門蒸饅頭的麵粉，想要饅頭蒸出來蓬鬆，麵粉也是比較重要的，像我們自己家裡有什麼麵粉，就用什麼麵粉來蒸，肯定是沒有賣的蓬鬆了。

2、技術方面的問題，畢竟人家饅頭店是專門做饅頭的，還是有足夠的經驗的，饅頭店主要就是靠饅頭賺錢，在蒸饅頭的時候會特別注意，如果饅頭不蓬鬆不好，別人也不會去買了。

3、裝置方面的問題，饅頭店都是有專門蒸饅頭的裝置，像和麵，揉麵都是用機器，肯定是比手揉的要均勻，面和的好、揉的好、發酵的好自然蒸出來的就很蓬鬆喧軟。

二、製作步驟

1、食材：麵粉500克、溫水250克、酵母5克、白糖10克

2、盆裡加入500克麵粉，把酵母粉用溫水化開，加入到麵粉裡，加入10克白糖，用溫水和麵，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀下手揉，揉至光滑麵糰，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方，醒發至原來的兩倍大。

3、案板上撒上乾麵粉，把發酵好的麵糰放在案板上，撒點乾麵粉，揉搓排氣，多揉一會，揉勻揉透，最後揉成長條狀，再分成大小均勻的小面劑。

4、取一個面劑揉一下，揉成饅頭的樣子，全部做好後，用乾淨的布蓋上，防止饅頭坯表面幹皮，放著醒發半個小時，看到饅頭體積明顯比原來大，就可以上鍋蒸了。

5、蒸鍋里加入水，把籠布溼一下擰乾，鋪在籠笆上，水開後把饅頭坯放進去，大火蒸30分鐘，因為我們一般做的饅頭都比較大，可以根據饅頭的大小決定蒸的時間。

6、饅頭蒸好後，不要急著開蓋，燜5分鐘再開蓋，饅頭就蒸好了，蓬鬆喧軟，非常好吃。

三、蒸饅頭小技巧

1、蒸饅頭用溫水和麵，水不要一次加入，邊加入邊攪拌，這樣和麵能使麵粉中的澱粉與蛋白質，與水有更密切的混合，還有利於麵糰的發酵，蒸出來的饅頭蓬鬆喧軟有嚼勁。

2、麵糰一定要醒發好，一定要醒發至原來的兩倍大，只要麵糰發酵好了，蒸出來的饅頭才會蓬鬆喧軟。

3、揉麵很重要，一定要揉勻揉透了，只有把麵糰充分的揉勻揉透了，蒸出來的饅頭才更蓬鬆喧軟，二次醒發很重要，饅頭坯做好後不要直接上鍋蒸，一定要進行二次醒發後，再上鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭才會蓬鬆喧軟。

4、蒸饅頭要用大火蒸，蒸好後不要著急開蓋，燜上五分鐘再開蓋，這樣一方面可以防止饅頭出現回縮、塌陷，另一方面可以讓饅頭更蓬鬆，有嚼勁更好吃。

總結：透過以上的分享，我們知道了為什麼饅頭店的饅頭非常蓬鬆，主要就是技術、裝置等方面，其實想要自己在家蒸出來的饅頭蓬鬆喧軟也不難，只要掌握了技巧，一樣可以蒸出蓬鬆喧軟的饅頭，喜歡吃饅頭的都趕緊試試吧！

為什麼饅頭店的饅頭非常蓬鬆，而家裡做的卻做不到？

做饅頭的原料

做饅頭的基本原料有:水、麵粉和膨鬆劑，只用這三種原料，就可以做出好吃的饅頭。

1、水

做饅頭用的水，就是自來水，深井水也可以。

2、麵粉

做饅頭用的麵粉，可以用普通麵粉，也可以用高筋麵粉或者低筋麵粉(小饅頭)，在家裡做饅頭，用普通麵粉(中筋麵粉)就好了。

3、膨鬆劑

做饅頭用的膨鬆劑，有無鋁雙效泡打粉和高活性乾酵母。在家裡做饅頭，用高活性乾酵母就好了。

特別提示:

水、麵粉和高活性乾酵母是在家裡做饅頭的基本原料。選擇搭配其它的輔料，如紅糖、白糖、玉米粉、苦蕎麥粉、南瓜、清明草、泥胡菜、艾葉等，你可以做出各種各樣的饅頭。如紅糖饅頭、玉米饅頭、苦蕎麥饅頭、南瓜饅頭、清明草饅頭、泥胡菜饅、艾葉饅頭等等。

饅頭的配方

1、直接用酵母的配方

普通麵粉500克，水250克，高活性乾酵母3克~6克。

2、自配老面的配方

(1)老面配方

普通麵粉200克，水210克，高活性乾酵母2.5克。

(2)饅頭配方

普通麵粉500克，老面150克，水130克，高活性乾酵母1.5克~3克。

特別提示:

水的用量要根據你用的普通麵粉適當增減，也可以用牛奶代替水，用量要比水稍微多一些。

高活性乾酵母的用量根據氣溫(季節)、你要求的發麵快慢進行適當增減。想發快點就多加點，氣溫低的時候也要多加點。

你可以在配方中增加適量食鹽、食用油和白砂糖等。

饅頭製作方法

做饅頭的步驟有配製老面、和麵、發酵、成形、醒發、蒸制和冷卻。

1、配製老面

按照老面配方稱好原料。把水倒入帶有孔蓋子的不鏽鋼盆中，加入高活性乾酵母，攪拌均勻，加入普通麵粉，攪拌到沒有乾麵粉就好了，蓋上蓋子，發酵到體積增加到最大，表面開始下塌就可以使用了。如果配的老面一次用不完，可放入冰箱冷藏室儲存。如果不用老面，這步可以不做。下圖是配製的老面。

2、和麵

按照饅頭配方稱好原料。把高活性乾酵母加入麵粉中混合後倒入和麵盆中，一邊加水一邊用筷子攪拌成絮狀(如果是夏天，在這個時候撒入高活性乾酵母)，然後用手和成表面光滑的麵糰。

如果要加老面，先把老面用水化開後加入麵粉中。

特別提示:

冬天和麵要用溫水，夏天和麵用冷水。

由於做饅頭和麵加水較少，因此，在和麵時，先揉成稍微光滑的麵糰後，蓋上溼紗布或保鮮膜放幾分鐘，然後再揉成沒有乾麵粉的光滑麵糰。下圖是南瓜饅頭面團。

3、發酵

麵糰和好後，蓋上溼紗布或保鮮膜，放在暖和的地方發酵到體積增加1倍以上。冬天可以把和麵盆放在泡沫箱中，另外放一個裝有滾開水的碗，蓋上泡沫箱的蓋子發酵。

特別提示:

發酵時，不能發過頭，發過了，麵糰會有酸味，這時，你要加適量的食用鹼水中和，如果不加鹼，做出來的饅頭有酸味，而且不蓬鬆。因此，麵糰發酵是做的饅頭好不好的關鍵步驟，不能發過頭。

4、成形和醒發

把發酵好的麵糰倒在撒有乾麵粉的檯面上，用手揉成光滑的麵糰後，擀成長方形面片，卷緊成長條，用刀切成大小均勻的饅頭生坯。

把饅頭生坯放在暖和的地方醒發到體積增加1~2倍。手拿饅頭生坯有輕浮感(沒有醒發的饅頭生坯手拿是沉重感)。

特別提示:

饅頭生坯做好後，千萬不能馬上就上鍋蒸，如果馬上蒸，做出來的饅頭是死麵饅頭。因此，饅頭生坯醒發是做的饅頭是不是蓬鬆的主要步驟。下圖是剛成形好的饅頭生坯。

5、蒸制和冷卻

饅頭生坯醒發好後，要馬上上鍋蒸熟。冷水或溫水上鍋，大火上氣後蒸18分鐘左右(每個90克左右的饅頭)。蒸熟後要及時冷卻。

特別提示:

蒸好後，要等2~3分鐘才打開蓋子出籠。

判斷有沒有熟的辦法:手按饅頭能回彈復原表示已經熟了，不回彈就是沒有熟。沒有熟的饅頭吃起來粘牙，有死麵感。蒸久了，饅頭表面發暗，體積變小。

小結

饅頭店的饅頭非常蓬鬆，是因為他們的原料、配方、製作方法都沒有問題。也有可能加入了一些無鋁雙效泡打粉增加饅頭的體積，縮短製作時間，降低饅頭成本。

你在家裡做饅頭不蓬鬆，是由於你的原料、配方、製作方法可能存在一些問題，如酵母放久了活性下降，酵母加少了，水加少了，麵糰沒和好，麵糰沒發好，饅頭生坯沒醒發或者醒發不夠或醒發過頭等。

在家裡做饅頭，只要原料符合要求、配方合理和製作方法正確，特別是和麵、發酵和饅頭生坯醒發做好了，不加無鋁雙效泡打粉，也可以做出蓬鬆好看又好吃的饅頭，你就按我分享的辦法試試吧！

饅頭店的饅頭非常蓬鬆，是因為他們用了很多新增劑

譬如我們都知道的泡打粉，可以增加饅頭的發泡，多數泡打粉裡面含鋁，所以對人體有害

還有面粉改良劑，可以令發泡更加均勻，柔軟

此外就是麵粉的增白劑，所以外面買的饅頭都非常白，對人體不健康，其實正常饅頭的顏色應該是微黃的

所以有精力，有條件的情況下，還是自己做饅頭吧，會更健康

這答案顯而易見，並且呼之欲出，泡打粉啊，饅頭店不加泡打粉那成本得多高，不是說酵母有什麼成本，是時間，饅頭店一般可不是專門服務個人消費者的，都是有供貨的銷售渠道的，不玩命加泡打粉，怎麼提供那麼大的量，我樓下超市的老闆，以前就做過饅頭店，都是去學的配方，他自己都告訴我，少吃外面買的，因為都是過量的加泡打粉，就好像外面賣的廉價蛋糕，如果是雞蛋打發來賣，早就賠到姥姥家了，網上都有賣低成本戚風蛋糕的方子的，一大塊給你加倆雞蛋就不錯了，多數都是靠著泡打粉來蓬髮的。

先不說商用的成本是不是很低，我自己無新增製作饅頭或者蛋糕的成本，比小店裡賣的都貴，時間成本就不少了。

不需要看別人生命特殊的配方，想做到饅頭店的軟，就得加泡打粉。

店裡一般是為了口感，主要還是為了快，泡打粉和麵，等一會就可以直接蒸了，和麵完事就整形了，還能等著發酵嗎？

還有白，不加增白劑，咋可能這麼白，正常的麵粉都是發黃的，我們買的白麵粉都是加了滑石粉增白的，饅頭店還得再加一次，當然白白胖胖的了。

饅頭店裡為了節約麵粉，減小成本肯定面和的稀軟，再一個用多多的發酵粉發的肯定也是蓬鬆暄軟！做為一名北方人，用最傳統的老面酵子發麵，而不用發酵粉發麵，那肯定面和的也硬了，為了吃到傳統的饅頭，專門配套三層的蒸籠！各種饅頭，黑麥面、蕎麥麵、麥麵粉、菜饅頭太多了！話不多說，上圖

家裡和店裡配方與做法的區別

家裡製作過程

一般家裡做饅頭，有用老面有用酵母的，但不管使用老面還是酵母，都是把面和好了放到熱乎的地方把面發到特別的大(冒出盆的那種感覺)甚至會有一些酸味道(然後加鹼)開始揉饅頭，鹼放好了饅頭做出來一股鹼香，做不好又黑又澀又硬

店裡的配方與製作過程

店裡做饅頭基本都是有比例的(也有用手抓的大神)一般比例特別簡單，麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖10至50克之間，水250克左右，就這麼簡單，當然也有放饅頭改良劑的，

而店裡的做法就不同了，有饅頭機器的，直接把面和各種配料倒入機器然後就直接出來了

沒有饅頭機的做法就是，把面倒入容器里加入酵母，泡打粉，糖，水和成麵糰，然後醒半個小時拿出來把饅頭揉勻然後再次醒兩倍大就直接蒸了

以上就是配方和做法的不同，

饅頭不蓬鬆最大的問題是泡打粉，泡打粉一般家庭不敢用，認為有毒，

但作為商家是必須用的，因為泡打粉他的作用是在酵母把這個麵糰醒發好了之後，再放入蒸鍋遇到熱氣的時候再給這個麵糰來一個快速的膨脹，

你想想你在家沒放泡打粉的饅頭只經過一次發酵膨脹，而放泡打粉的經過了兩次，他能不比你蓬鬆嗎

饅頭店的饅頭確實蓬鬆，但是家裡當然也可以做得到，而且不僅能做得到，還能做得更好吃、更健康、更蓬鬆。

所以這次我們就來一步步解答一下這個饅頭做法的問題，一文解決你關於做饅頭的幾乎全部疑惑，感興趣的朋友不要錯過哦。

先解決一下“為什麼饅頭店的饅頭非常蓬鬆？”

雖然這麼說有點像是廢話，但是饅頭店的饅頭做得蓬鬆柔軟不是很正常的事情嘛，這是人家安身立命、養家餬口的本事呀。

除了使用泡打粉之類更高效、更可控、更精準的膨鬆劑之外，真正讓饅頭店的饅頭更蓬鬆好吃的關鍵點總結起來，其實就是歐陽修在《賣油翁》裡寫道的那八個大字：“我亦無他，唯手熟爾”，用普通話簡單解釋一下就是：人家更專業、更有經驗。

一家饅頭店裡的師傅不出什麼意外情況的話，他一個月親手做的饅頭可能比很多人一生吃過的饅頭總數都多，在這樣高強度的、專業性的訓練量之下，他想做的不好吃也難啊。而且做的越多經驗就越豐富，這個經驗是多方面的，不僅僅是在和麵蒸饅頭本身，也還包括原料的挑選以及一些所謂的“秘訣”。

所以下面我們就將饅頭做法的關鍵點一一分解開來給大家解釋一下，基本上學會之後自己也能做出蓬鬆柔軟又香甜的饅頭，絕對不輸外面的饅頭店。

饅頭做的蓬鬆、柔軟、又香甜有哪些關鍵點？

1、挑選合適的好原料

任何食物要想做的好吃，原料是根本因素，巧婦難為無米之炊的道理相信大家都懂。而要想做出蓬鬆柔軟又香甜的饅頭，我們推薦使用以下幾種原料。

【中筋麵粉】：蒸饅頭最好的選擇就是中筋麵粉，也就是樸素的普通麵粉，不要用高筋或者低筋麵粉。因為這個“筋”的高低其實就是穀物蛋白的高低，高筋麵粉的蛋白質含量較高，蒸出來的饅頭就偏韌偏硬；而低筋麵粉的蛋白質過低，蒸出來的饅頭過於綿軟、彈性不好。

【優質酵母】：很多人在用酵母還是“麵肥（老面酵頭）”的問題上糾結，其實是沒什麼必要的，優質酵母在操作性和營養層面都是最佳的選擇。其實就算是用老面酵頭來發酵麵糰，其中利用到的主要菌種還是酵母菌。優質的酵母粉更加乾淨衛生、高效可控，需要注意的就是用量在麵粉1%到1.5%左右，還有就是要避免酵母受潮或者高溫失效。

【白糖和豬油】：這兩種東西算是蒸饅頭起錦上添花的作用，白糖可以加速發酵，縮短等待的時間，但是用量一定要少一些，跟酵母差不多的量就夠了。而豬油的主要作用是讓饅頭更加潔白、香味濃郁、質地柔軟，但是豬油最好是在發酵結束、揉麵排氣之後，開始分割麵糰做饅頭生坯之前再揉進去，太早加進去會影響發酵、阻礙麵筋的形成。

【老酵母和鹼面】：“麵肥（老面酵頭、老酵母）”這種東西本身容易被雜菌汙染，使用的時候發酵程度也不好掌握，而且還必須要跟鹼面配合使用，會造成營養上的流失，對於吃不慣的人來說“麵肥加鹼面”的組合就是滋味奇怪又麻煩，僅此而已。（鹼面的用量大約是麵粉量的0.5%左右，具體也要視發酵程度而定）

【合適的水】：要想饅頭更加的蓬鬆柔軟，那麼建議可以用溫水代替冷水和麵，具有一定溫度的水可以讓麵筋更加柔韌、延展性更好。但是這個水溫就跟我們的體溫相當就足夠了，太高了的話就可能會燙死酵母菌或者是將麵筋燙的過軟，最終饅頭會發不起來或者綿軟無力、皺縮一團。

2、適度的發酵

準備好了原料之後，我們就要進行揉麵發酵的階段，算是蒸饅頭這種簡單面食最有難度的一個步驟，但只要注意好以下兩方面就足夠了。

【適宜的發酵條件】：酵母菌發酵麵糰的速度非常依賴於溫度條件，一般來說28到35度的室溫是最適宜麵糰發酵的，麵糰溫度超過40度、低於20度的時候發酵的程序都會被抑制，除了溫度之外，保持溼度也是很有必要的，最佳的溼度大概再70%到75%左右。所以麵糰發酵的時候一定要處於溫暖而不通風的環境下，避免直接暴漏在空氣中，杜絕水分大量流失。

【準確判斷面團發酵到合適的程度】：發酵的進度是新手比較難以控制的，不同麵粉原料、不同地方、不同氣候下發酵的時間長短也不相同，所以學會如何判斷面團是不是發酵好了就很重要。最簡單的方式就是用手蘸上點麵粉去戳麵糰中間，這個坑不回彈、坑的周圍也沒有塌陷那就是發酵的剛剛好。如果回彈則說明發酵程度還不夠，如果塌陷了就說明發酵的程度有點過了。

3、合理的處理麵糰

【揉麵要徹底】：好饅頭主要都是揉出來的，揉麵要做到“手光面光盆光”，讓麵粉充分吸水，麵筋得以形成，獲得良好的彈性、延展性。但是這個揉麵也不是一蹴而就的，最好是先將麵粉和水攪合成粗糙的麵糰，之後靜止幾分鐘讓水和麵充分接觸、融合，然後再揉就是事半功倍了。

【發酵之後要排氣】：發酵好的麵糰處於一種膨脹到極限的狀態，這個時候內部的麵筋被拉伸到極致，儲氣結構也瀕臨崩潰，所以要揉麵進行排氣，使得麵糰重新獲得最佳的彈性，這樣再去蒸制的時候饅頭才蓬鬆柔軟。

【蒸制之前的二次發酵】：饅頭生坯是發酵好的麵糰進行過揉麵排氣之後分割出來的，所以饅頭生坯裡面的氣體已經很少了，這個時候不要立刻上鍋就蒸（除非用泡打粉），最好可以靜止幾分鐘進行二次發酵，等饅頭生坯明顯膨脹了一圈之後再入蒸鍋開始蒸。

4、適當的蒸制過程

【冷水入鍋還是開水入鍋？】：蒸饅頭到底是冷水就入鍋還是水開了再入鍋，這是很多朋友糾結的點，其實真的不用太在意。如果懶得給饅頭生坯進行二次醒發，那麼可以選擇冷水的時候就入鍋，在水溫慢慢升高的幾分鐘裡也算是二次醒發了；如果按照整個流程來做，給饅頭生坯充分的時間進行二次醒發，那麼可以水開了再入鍋，這樣方便計算出鍋的時間。

而饅頭店裡其實什麼時候入鍋都不是很重要，因為他們的饅頭很多都是加入了泡打粉這種膨鬆劑，只要遇水遇熱就開始發生化學變化產生氣體讓饅頭膨脹起來，所以並不那麼依賴發酵。

【鍋蓋內壁要擦拭乾淨】：如果鍋蓋內壁沒有擦拭乾淨，鍋內蒸汽形成的蒸餾水可能就會在鍋蓋內壁上不均勻的凝結、無法順著內壁弧度滑落到邊緣，最終導致炙熱的蒸餾水直接滴落在饅頭上，讓蒸出來的饅頭皺皺巴巴的。

【不要著急開蓋】：尤其是在北方冬季，當室內溫度比較低的時候，蒸好了饅頭不要著急開蓋，稍等個三五分鐘最好，不然的話驟然的溫差變化可能就會讓饅頭以肉眼可見的速度萎縮下去。

我們食堂的麵點師傅原來在家開饅頭房，我諮詢了他，他說他每天蒸5袋面，不用安琪酵母，只用麵肥，自己留的麵肥，而且機器揉麵，比人工揉的好，揉的均勻，饅頭不醒面，直接上鍋蒸，出來蓬鬆

在家怎麼做出蓬鬆的饅頭？其實這個非常簡單！你只要做對了這幾點‬，要是還做不出來蓬鬆的饅頭，你來我店裡包你吃一年的饅頭！一般人我不告訴她！因為我開早餐店，也自己做饅頭賣，賣的很好！

首先‬做饅頭‬第一點‬：

麵粉與饅頭的比例，通常是10:1也就是1000克（兩斤）的麵粉加10克的酵母，想要做出蓬鬆的饅頭，酵母一定要放夠，不能少放，少放發酵不起來，但是也不能放太多，會發酸，適當的多一點點就行。根據我的經驗10:1的比例剛好。還有就是放一點點白糖，就一小勺，白糖有助於促進酵母的發酵。喜歡甜饅頭的就可以多放一點。

和麵也有講究，夏天的話一般的水就可以，冬天的話可以用溫水化開酵母，和麵的水也可以選擇溫水，但是不宜過燙，會燙死酵母也是發不起來的。30度左右的溫水就行。這樣有助於發酵。牛奶饅頭也可以這樣做，少放點水，用牛奶替代一部分水，做出來就是牛奶饅頭。一邊放水一邊用筷子攪拌，呈面絮狀（如下圖）就可以揉麵了，不要倒太多水。儘量的多揉一會面，做好面光盆光手光，面揉的越好發酵的越好，做出來的饅頭越蓬鬆，表皮光滑，又漂亮！

第二點‬就是‬發酵‬的‬過程‬：

夏天的話可以放到溫暖有Sunny的地方，冬天的話需要我們坐水發酵，也就是把裝麵糰的容器放進一盆熱水裡。增加整體溫度，減少發酵時間，有助快速發酵。一定要發到大小比原來的麵糰膨脹2.3倍，呈蜂窩狀，那就是發好了。

接下來我們需要給發好的麵糰揉麵排氣，就是再次揉麵，揉到麵糰發酵前的狀態，沒有什麼氣孔的狀態，（如下圖）然後再切成小劑子，做成自己想要的形狀，圓饅頭，刀口饅頭，長饅頭都可以。

第三點‬就是‬二次‬發酵‬：

將做好的饅頭放在蒸屜裡蓋上蓋子，15到20分鐘，進行二次發酵。如何判斷二次發酵好沒有？觀察饅頭是否變大2倍大小，拿起來像棉花糖的感覺輕輕的，二次發酵也就好了。

蒸饅頭也是有講究的，冷水上鍋，水開後再蒸15分鐘就蒸好了。蒸之前水要加夠，期間一定一定不要掀開蓋子。不然就前功盡棄了！蒸好之後關火我們也不要著急開啟蓋子，耐心的等待5分鐘後，基本沒有什麼蒸汽上來了，我們再開啟鍋蓋，這樣一鍋白白胖胖又蓬鬆的饅頭就做好啦！

怎麼樣？大家學會了嗎？是不是非常的簡單！要是按我這個步驟你還做不出蓬鬆好吃的饅頭，你過來找我！

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十個講饅頭製作的人，有九個是錯誤的，奇葩的言論太多，你有被誤導了麼？

1.蒸饅頭用中筋麵粉，因為這樣可以讓饅頭的蓬鬆度更好，不可以用高筋麵粉！

正確的答案是：蒸饅頭可以用中筋麵粉，也可以用高筋麵粉！

無論是中筋還是高筋，其發酵後的蓬鬆度基本都在原來體積的兩倍大小左右，體積蓬鬆過大隻會是過度發酵造成，並且那些說中筋麵粉因為筋度小，所以整出饅頭體積更容易蓬鬆，那麼你知道麼，饅頭的體積需要和麵粉筋度成正比，否則沒有足夠強的麵筋支撐饅頭蓬鬆的體積，就會出現饅頭塌陷等問題！

2.泡打粉，酵母粉兩種不同的發酵方式造成饅頭體積的差異！

正確答案：有一點關係，但不是絕對的

泡打粉屬於化學發酵方式，其優點就在於發酵時不受外界溫溼度影響，蓬鬆麵食效果穩定！缺點就是製作的麵食在味道和營養上不去酵母粉！

酵母粉屬於微生物發酵方式，優點在於製作的麵食有營養，有利於人體消化吸收，缺點在於發酵易受外界溫溼度影響，所以蓬鬆麵食效果不夠穩定！這樣就很容易出現麵糰發酵不理想，蓬鬆度不夠好的情況出現！

3.用酵母發酵時，加點白糖能夠有助於增加麵糰蓬鬆度！

用酵母發酵，加入白糖的主要作用就是給酵母菌提供營養，有利於酵母的穩定發酵，但並不能增加麵糰的蓬鬆度，完全是兩個概念！

4.高筋麵粉蒸出來的饅頭更硬！

饅頭的軟硬跟麵粉的筋度沒有一丁點關係，連饅頭的軟硬口感和饅頭的筋道口感都分不清，豈不可笑！饅頭的軟硬，完全取決於和麵時時水的用量，水多蒸出的饅頭口感就軟，水少就會硬，而饅頭勁道的口感和麵粉蛋白質含量有關，揉麵次數方式有關，所以要區分開！

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饅頭店製作的饅頭蓬鬆的真正原因只有一個！

家庭版饅頭做法和商業版饅頭做法有著很大的不同，家庭版是少量製作，商業版則是批次製作，兩者的差異就在於，成品饅頭品質的穩定性，標準化，而這就需要在和麵時加入饅頭改良劑！而饅頭店的饅頭蓬鬆度高的真正原因也就在於饅頭改良劑的使用效果，跟其他亂七八糟的不可控因素毫無關係！

饅頭改良劑都有哪些作用：

1.適應性強，對於不同質量的麵粉，不同操作工藝，不同發酵方式的適應能力強，會有明顯的改良效果！可以這麼說饅頭店選用的麵粉都會控制成本，所以麵粉品質較低！

2.改善麵糰的可操作性，增加麵糰吸水率，提高饅頭產量，其次饅頭店都是用和麵機和麵，一般品質較低麵粉在成團時，在機器內攪拌就會形成較大阻力，所以就會被反覆撕開攪揉，這樣麵糰的耐受性就會大大降低，所以改良劑可以提升麵糰的耐攪拌能力，起到強筋效果！

3.加快麵糰中麵筋的成熟時間，克減少機械對面團嗯操作頻次！

4.縮短饅頭髮酵時間，同時可以增加麵糰光滑細膩的狀態，提高酵母發酵的耐受力和後勁，避免麵糰發酵過度坍塌！

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改良劑對於成品饅頭的品控有哪些提升！

最直觀的就是用改良劑製作的成品饅頭都很白，因為具有增白效果，正常的發酵蒸出的饅頭不會那麼的白並且白的很穩定，同時可以讓饅頭表面色澤潔白光滑，外形整齊！所以饅頭店的饅頭和個人家的饅頭一對比，就可以輕鬆的分辨出來！同時饅頭店的饅頭的保鮮期明顯長於個人家做的饅頭！

以上就是為啥饅頭店的饅頭蓬鬆度高的真正原因，和用哪種發酵方式以及饅頭的輔料新增，製作工序沒有一點關係！你做的饅頭和饅頭店的饅頭其實僅僅是差了一個饅頭改良劑的使用，就是這麼簡單！

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蒸饅頭‬，誰做‬都得‬放‬發酵粉‬，拋開‬各種‬膨鬆劑‬不談‬，之所以‬饅頭店‬和‬家庭版‬蒸‬出來‬的‬饅頭‬不一樣‬，是因為‬操作流程和‬工藝有所‬不同。

和麵方法和蒸制時間不同

家庭‬版‬蒸饅頭，只供一家人‬吃‬幾天‬，用‬手工‬和‬面、揉麵‬‬，一次‬也就‬幾斤面‬。麵糰‬成‬坯，上鍋‬蒸‬制‬，用的是一兩‬層的‬小籠屜，從‬上汽‬到蒸熟最多‬25分鐘。

饅頭店蒸饅頭‬，是供給‬大眾，要‬一次性和幾十斤‬面‬，和麵、揉麵都是用機器。麵糰成坯，上鍋蒸制，用的是多層的大籠屜，從上汽到蒸熟至少40分鐘。

手工‬揉麵‬和‬機器‬揉麵‬不同‬

家庭版‬是‬純手工操作，是個‬很費‬力氣‬的‬活兒‬，在揉麵、做坯力度和‬時間長短方面‬，大多‬不足。

饅頭店是‬機器‬操作‬，只需‬設定好操作‬‬時間‬，和麵機‬‬重複‬揉麵，層層‬堆疊‬，饅頭機‬迴圈‬揉‬坯，圓潤‬光滑‬。

醒坯次數‬和‬醒發‬時間‬不同‬

家庭版‬蒸饅頭，面劑子做好後，也就‬醒發‬十幾分鍾‬，還有‬人‬直接‬入鍋‬開蒸。

饅頭店蒸饅頭‬，面‬坯做好‬後，會‬放入‬籠屜進行‬第一次醒坯，大‬約20分鐘。第一次醒坯後‬，‬上鍋蒸制‬，因為‬多層‬籠屜堆‬疊‬，上汽‬過程‬時間‬較長‬，‬饅頭坯還‬會‬在此‬過程‬中‬二次醒發。