蒜殺菌，姜祛寒，同樣有去腥作用，為什麼不是蔥，這種不是隨意搭配的，是經驗，中醫調和在裡面，類似的還有河蚌的胡椒粉，你在廣東廣西那種熱帶地區除外，他氣候就熱需要寒性食物去熱，西南地區就多辣祛溼，東北就經常燉菜驅寒，你炒菜還沒端兩盤呢，都全冷了（古代暖氣少，現在無所謂了），為什麼那麼多家常經典菜，它這些都是有道理在裡面的

先熱鍋，再放油，然後根據需要蔥薑蒜，之後開炒，味精出鍋之前放，其他的時間要求不太嚴格，對於青菜來說，放鹽會讓菜出水，因此，根據口味決定放鹽時間，醋，早點和晚點的效果非常不同，早點揮發掉的多，酸度不明顯，晚點，酸味保留較多～但是土豆絲點了醋之後軟化比較困難，尤其注意；醬油要根據需要，生抽鹹度大點，老抽主要上色用，根據菜餚需要選用～ 最好問題更具體點，做菜是個很隨意和頗具個人風格的事情，千人做菜千種味道,所以說沒什麼區別的

炒青菜的時候放蔥薑蒜是必不可少的，因為蔥薑蒜本身就是調味品，炒青菜時候放蔥薑蒜也可以去除掉有些青菜上的怪味。讓菜品口味更加有層次感，炒出來的菜會更好吃。但是也可以根據自己的個人口味來調整。

有些人不喜歡吃蔥薑蒜，也可以先把它們在油裡炸一下。把它們的香味炸出來以後撈出來在炒青菜也是可以的

炒青菜在一般情況下要爆下鍋，這個爆鍋就是在油熱了先放蔥和蒜，用小火把蔥香和蒜香炒出來，再放入青菜，由於青菜本身有一些特殊味道，如果直接煸炒，青菜本身的味道不易去掉，影響口感，如果加入蔥蒜，不但能掩蓋青菜本身味道，還可以增加青菜的香味，使青菜更加可口，而且大蒜還有殺菌功效，有助人體免疫力，很多廚師在炒菜出鍋前都喜歡放一點調料油，也就是明油亮欠，調料油的熬製主要就是蔥，花椒，香菜等