一般的酸奶機都將恆溫發酵溫度設定中35到45度之間，在這個環境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖轉化成乳酸，牛奶發酵成酸奶。

有利於牛奶發酵成為酸奶的益生菌其生長溫度不需要太高，南方夏天不需要酸奶機都可以製成酸奶。而酸奶機的作用主要就是要營造一個適當的恆溫環境，讓牛奶較迅速地發酵成為酸奶。因此，我們如果購買酸奶機，一定要挑選質量過硬的酸奶機，否則，核定溫度不足或過高，都會令自制的酸奶不成功。

製作酸奶時要用到乳酸菌，先是將牛奶煮沸，進行高溫滅菌，然後冷卻．再在冷卻後的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相當於接種．乳酸菌要在無氧的條件下才能發酵產生乳酸，因此容器要密封，以創造無氧的環境．

製作酸奶時首先要將牛奶煮沸，目的是殺死其他微生物，以免其它微生物影響酸奶的品質．

會，溫度太高和太低都不行，都會破壞菌

做酸奶的時候，牛奶太燙，是會把這個菌粉燙死的，因為您的菌粉它是要在一個比較適宜的一個溫度中，他才會持續的發酵，那麼這個酸奶才會做成功，如果太燙的這個牛奶，那麼就會把這個酵母菌給殺死，殺死掉之後，您的這個酸奶就不會做成功了。