這個問題說實在的問得很好，為什麼這麼說呢？因為問題裡面提到了“講究”二字。白切雞屬於粵菜系，而粵菜多年來一直位列於八大菜系的前一兩位，究其原因就在於“講究”二字。

在很多人的眼中，粵菜的精髓在於食材，主要是說食材新鮮而地道，但是很多人往往忽略了粵菜技法的高超之處，套用一句廣告語，那就是“簡約而不簡單”，這一點在白切雞的製作過程中，表現得淋漓盡致。

在回答“白切雞做法有什麼講究？”這個問題之前，先來簡單介紹一下白切雞的起源以及歷史。

粵菜菜品眾多，僅是雞的菜式就有200多種，而廣東人最愛吃的雞，還是白切雞，所以白切雞也有“粵菜第一雞”的美稱。

一，白切雞獨特的“三浸三提”操作手法

1，白切雞的選材

一般用三黃雞、巴馬土雞、或者是南粵的湛江雞和清遠雞，其中又以廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃）為最好。

當然這是傳統做法中的選材，其他的雞當然也可以，但是這個雞必須要有一個標準，那就是要選那種肉質比較嫩的雞，老雞是不行的，因為這道菜的做法並不是燉煮，而是以燜製為主，肉老了肯定不行，重量最好是3斤左右的。

2，雞的處理

雞毛退去之後，要順帶著將上面的一層黃皮去掉，這道菜非常注重外形，這層黃皮要去幹淨。然後從雞屁股處開口，這裡一定要注意，除了這個開口之外，別的地方一定不要弄破了。

之後就是在清水裡浸泡了，這個就不再多說了，之前不止一次地說過，給食材去腥，清水浸泡是關鍵。

水的量一定要足夠多，一定要能沒過整雞，傳統的做法，裡面還要加入下面這些材料：香蔥（或者是大蔥段）、生薑片、食鹽、花雕酒和黃梔子，有些人可能對這個黃梔子不是太瞭解，它最常用在滷菜裡，主要是給肉類上色，有了黃梔子的參與，後期的白斬雞的外表會有一層淡淡的黃亮色，非常好看。

這些調味料放進去以後，大火燒開即可關火。

這個“三浸三提”的操作，要分兩次操作，先說第一次操作。

第一次“三浸三提”的操作

上面那鍋加了調味料的清水，大火燒開後將火關掉，然後取出準備好的整雞，拎住雞脖子，然後浸到鍋中，接著再提出來，幾秒鐘的時間就行，這就是“一浸一提”，意思就是浸泡一次，提出來一次。然後再重複兩次這樣的操作，就是“三浸三提”了。

1，整雞浸入熱水裡以後，因為水的溫度高，會讓雞的表面瞬間受熱，而提起來的時候，因為整雞隻有一個開口，熱水會瞬間填滿在雞腹內，雞的內部會瞬間受熱；裡外都受熱的整雞，放在冷水裡浸泡，那整隻雞就瞬間定型了，這個應該很好理解吧。給雞定型，是為了後期擺盤時更容易操作。

2，整雞的溫度，經過冰水的浸泡，瞬間由熱變涼，導致雞皮和雞肉瞬間收縮，這是為了後期雞皮的口感更加筋道。

第二次“三浸三提”的操作

進過上面第一次操作之後，將整雞再一次“三浸三提”，為什麼還要重複一遍這個操作呢？這裡面是有講究，具體原因是：因為雞腹內裡的水變成涼水了，要通過再一次的“三浸三提”，重新讓熱水進入到雞腹內。經過這第二次的“三浸三提”，就可以蓋上鍋蓋，把整雞放在鍋裡燜制了。

不開火，直接把雞放在鍋裡燜制，這是白切雞製作過程中的一個精華，不是把雞煮熟，而是讓熱水把整雞燜熟。整個燜制過程，以3斤的嫩雞為例，需要的時間大概是半個小時。

時間到，把整雞撈出來，再一次放入冰水中浸泡一下，一隻外形漂亮、色澤金黃的整雞，就完整地出現在你的面前。

上面的整雞已經準備好了，下面就開始準備蘸料了。白切雞基本上屬於“白煮”，雖然味道鮮美，雞皮筋道、肉質滑嫩，但是味道太淡，所以必須要有好的蘸料來調味。白切雞比較經典的蘸料，有以下三種。

1，姜、蔥搭配的蘸料

這種做法的蘸料，常見於廣州地區，具體如下：鮮姜一塊拍扁，切成薑末，擠出裡面多餘的水分，然後切適量的蔥白，薑末混合在一起，再加入適量的雞粉、鹽和香油，攪拌均勻後，再潑上熱花生油。

這種做法的蘸料，常見於廣西，具體如下：取沙姜一塊剁碎，和切成段的香菜放在一起，然後加入生抽醬油和花生油，攪拌均勻，這裡的花生油，是冷的花生油。

3，純蒜粒的蘸料

這種做法的蘸料，常見於廣東湛江一帶，具體如下：簡單地將蒜拍碎，然後切成蒜粒，最後也是加入生抽醬油和冷花生油。

就如問題中所提到的“白切雞有什麼講究”，從擺盤這一塊就表現得淋漓盡致。

1，首先處理雞頭、雞脖、雞背

先切下雞頭，按照雞的造型，把它擺在盤子的最前端。

雞脖切下來後要處理一下，將脖上的皮剝掉，再用刀片出裡面的油脂和血汙等髒東西，切成幾小段，把它們碼放在雞頭的後面。

雞屁股切下來扔掉，把雞背切下來，然後切成小塊，放再雞脖後的左右兩側。

經過這步加工，整雞大致的輪廓基本上就出來了，見下圖。

先把雞腿和雞翅切成塊，按照雞本來的形狀擺在盤中相應的位置。

雞胸是一塊麵積比較大的肉塊，用刀切下來，先從切下來雞胸肉中片出來兩塊，留著備用。

然後將剛才切雞翅、雞腿、雞爪時產生的邊角料，放在盤中雞身的位置。剩下來的雞胸肉切成塊，蓋在這些邊角料的上面，這樣就看不到零碎的邊角料了。

最後，將雞胸上的兩塊皮蓋在上面，到了這裡，整雞的造型基本上就成型了。

上面留下來的兩塊雞胸肉，拍扁，然後改刀成柳葉狀，擺放在雞翅膀的位置，至此，一造型完整、直姿態優美的白切雞，就算正式做成功了。

這道傳統做法做出來的白切雞，外形漂亮，猶如一展翅的鳳凰，通體金黃油亮，香氣四溢，雞肉滑嫩多汁，雞皮口感勁道，再配上鮮香誘人的蘸料，實數粵菜中的經典之作。

上面比較詳細地介紹了白切雞的起源，以及最傳統的做法，這裡再做一下總結：1，雞要選擇3斤或者以下的嫩雞；2，處理雞要從雞屁股處開口，別的部位不要弄破了；3，要明白“三浸三提”，以及冰水浸泡的原理；4，白切雞的關鍵操作，是燜制；5，要想把白切雞做出本來的那種高大上的感覺，擺盤很重要；6，整個過程特別是擺盤這一塊比較繁瑣，不明白的可以多看幾遍。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

白切雞是兩廣地區非常出名的一道家常菜，在各個大小飯店幾乎都能看的白切雞的蹤影，更是本地人們過年過節時不可缺少的一道菜，白切雞講究原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞，其做法也是頗為講究的，主要體現在以下幾點：

做白切雞最好是本地家養的細骨走地雞，品種以三黃雞、清遠雞比較多見，不用任何飼料餵養，雞的活動量大，肉質結實，口感好；並且不能用老雞，三四個月的雛雞較好；

二、煮雞

煮雞講究“三提三放”，就是將雞放入沸水中燙10秒鐘，拎出，再放入，如此反覆3次，使雞肉內外受熱均勻，避免雞皮爆裂，同時吸收水分讓肉質更鮮嫩。

三、配料

配料用沙姜，蒜蓉、香蔥等調成蘸醬，吃的時候蘸著吃，更能凸顯出雞肉的鮮美。

接下來我分享一下白切雞的具體制作方法：

三黃雞一隻，大蔥、小香蔥、生薑、沙姜、蒜、花椒、黃酒、鹽、味精、香油、味極鮮醬油、香醋

在煮雞之前我們先準備一桶涼開水，最好放冰箱冷凍至不結冰狀態；把雞洗淨，掏乾淨內臟，大蔥、生薑、蒜分別切成片，鍋中添上水，放入蔥薑蒜片，加上花椒和黃酒，大火燒開；深一點的煮鍋中大火把水燒開，用手拎著雞頸部，把雞放入在開水鍋中燙10秒鐘，然後拎起來；待鍋中的水再次沸騰後，再將雞放入燙10秒鐘，拎出，如此反覆3次在“三提三放”之後，直接將雞放在開水中，蓋上鍋蓋，關火後，燜20分鐘；燜好之後，把雞取出立刻放入事先準備好的冷開水中浸沒，使之迅速冷卻後撈出晾乾雞表皮，即可切塊裝盤；把沙姜、小香蔥、蒜切成細末，加入鹽、味精、香油、味極鮮和香醋攪拌均勻，調成蘸醬，放入一個碟子裡跟做好的白切雞一起上桌。

技巧總結：

1.在燙雞的時候，提出來的時候要讓雞胸膛裡的水全部流出來，放進去的時候雞膛再次進滿開水，重複三次，可以讓裡外均勻的受熱，避免雞皮爆裂，同時吸收水分讓肉質更鮮嫩。

2.雞燜好後迅速用冰水冷卻，這樣雞肉切的時候不容易鬆散，另外，將雞肉用保鮮膜包好放冰箱冷藏一夜更好切；

3.雞不要煮時間過長，雞肉長時間加熱，水分流失，雞肉就會發硬發老，口感不佳。建議煮15至20分鐘即可。

4.一道完美的白切雞，做出來應該是雞皮金黃，雞肉鮮嫩，雞骨略帶血水，保持了雞肉的原汁原味。

說起白切雞，相信來廣東遊玩的遊客們大多都品嚐過，而且還津津樂道。因為在遊客們的眼中，這道白切雞也就是白煮雞，做法簡單，只需放在開水裡浸泡熟了之後，把它切成小塊，蘸著姜蔥汁一起食用，卻鮮美味無比，可以說是粵菜中最簡單卻又美味的一道菜。但很多遊客回去後卻怎麼煮也煮不出這麼鮮美的白切雞，這又是為何呢。

有了三黃雞之後就可以開始製作了，先把三黃雞給去毛並把內臟給掏出來，清洗乾淨，使得體內不要留有血塊。接下來是給雞鬆骨按摩下，這按摩雞的作用是讓雞肉更加嫩滑、熟得均勻，按摩好後就把雞爪子給塞到雞肚裡，然後就等鍋裡水煮開了就可以進行三提三浸了。而三提三浸就是把雞放進開水裡面浸一下再提起來，連續三次重複此動作，很多人覺得這一步很多餘，就直接放水裡煮了，這也就是很多人做不出正宗粵菜白切雞的原因。

而在浸煮的時候，我們就可以利用時間來準備粵菜白切雞蘸料了，這白切雞是白煮的，自然沒什麼味道，所以蘸料可以說是做出美味白切雞的關鍵，而粵菜白切雞的蘸料自然是蔥薑汁了，這是別的地方吃不到的。先拿出一塊大肉姜削掉皮，然後用刀尾拍出薑蓉，而姜生絲的部分不要，再把薑蓉中的薑汁給擠出不要，剩下的薑蓉放在碗中備用。接下來那把珠蔥只要蔥白，並把蔥白切得越細越好，然後跟薑蓉放一起加入芝麻香油、鹽、雞粉、胡椒粉，攪拌均勻，並淋入滾燙的花生油，再攪拌均勻就好了。等白切雞煮好再配上這姜蔥汁就完美了，看完之後大家是不是覺得漲姿勢了呢，沒想到看似見到的粵菜白切雞，做法實際上這麼講究，難怪那麼好吃哈。

白切雞的正確做法是要過冰水的，利用熱脹冷縮的原理讓雞肉變得更加緊緻，避免雞肉不成形的情況。 1.一隻三黃雞清洗乾淨，鍋里加入適量清水，加薑片，開啟大夥將水燒沸騰後關小火。 2.提著三黃雞的頭部，降雞放在鍋中靜止30秒後撈出放冰水中30秒，反覆三次就可以關火了。 3.完成這個步驟之後開火將鍋中的水煮成溫水，20分鐘左右，保持水沸而不騰，最後用筷子在雞腿上戳一下沒有血水溢位來就說明雞肉已經燉好，取出雞肉放入冰水中浸泡十分鐘，讓雞肉完全緊縮，用刀切成塊一定不會散。 美味，皮滑肉嫩的白切雞就做好了，搭配上喜歡的蘸料，沙姜做蘸料是絕配哦。

白切雞可能很多人都認為是一種非常簡單的做法，其實想要做出美味可口的白切雞，需要做到“嫩、脆、滑、彈”，這還真需要下番功夫。下面比目魚來介紹一下具體做法。

所需食材：

三黃雞，姜，蔥，香菜，料酒，胡椒粉，糖，鹽，雞精，生抽，醋，香油，冰水。

做法：

1、把雞清洗乾淨。鍋中接足量的水，要能沒過雞，多點也沒關係，放入蔥和料酒，開火加熱。

4、冰好的雞再放入鍋中中火煮10分鐘，關火讓雞在水中浸泡30分鐘。

5、姜削皮切片後用刀背砸碎，擠掉多餘的汁；蔥和香菜切末。在蔥、姜、香菜中加入胡椒粉、雞精、糖、鹽，攪拌均勻，潑上熱油，加入生抽、醋、香油，蘸汁就做好了。

6、用筷子插入雞腿肉多的位置，能輕鬆插入不出血即可將雞撈出，再放入冰水冰鎮至完全冷卻。

小貼士：

1、選用新鮮的雞做出口感更好。

2、冰水必不可少，浸兩次冰水，第一次防止雞皮煮的時候損壞；第二次可以讓肉更有彈性，切的時候肉不會散。

3、煮雞的時候不用放香料，會影響雞本身的味道。

今天講一下白切雞做法有什麼講究，廣式白切雞口感嫩滑皮脆、肉嫩味鮮，憑藉著這些特點，白切雞一躍成為廣東最著名的菜式之一。其實，白切雞不僅口感鮮美可口，而且對人體也十分有益。隨著生活條件越來越高，人們對健康飲食的追求也日益增加，因此，會更傾向於選擇白切雞這種健康好吃的食物。

為什麼白切雞的口感和味道那麼好？這是因為白切雞選材時時，只選擇生鮮雞作為食材，例如選擇湛江雞或清遠雞，它們的肉質很好，非常適合作為白切雞的食材。跟我們平常看到的雞肉相比，它們用綠色飼料集體餵養。雞肉更緊緻有彈性。所以一些平時不喜歡吃雞肉的朋友，也會被嫩滑的白切雞所吸引。

白切雞不僅選材重要，而且生產過程中的每個細節都有講究。浸泡需要多少水，浸泡雞的水應全身浸泡，如何搭配藥材，這些每個要點不容忽視。

也要注意浸泡白切雞的火候。如果火候太小，雞就難以泡熟。火太大了，就無法鎖住雞肉本身的鮮味。因此，雞在浸泡時，火候控制非常重要。必須使用慢燉來使雞肉的味道更鮮美。同時，時間不應過長，否則可能導致雞肉香味流失。將白切雞充分滷製後，與姜蔥搭配。以這種方式做出來的白切雞，才能贏得大多數美食愛好者的喜愛。

白切雞的做法

1.

把雞處理乾淨，去掉雞爪

2.

鍋中放足清水，加入生薑和大蔥大火燒開

3.

水開後提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒後提起，依次兩至三次，再把雞放入水中小火煮4分鐘，把雞翻面再接著小火煮4分鐘後停火，蓋好燜半小時

4.

浸雞時準備蘸汁，切一些蔥蒜粒

5.

熱鍋放一大勺油燒至冒煙

6.

把滾油分次倒入蔥蒜碗中，再加入適量鹽，白糖，味極鮮生抽，蠔油和芝麻油攪拌均勻即可

7.

把泡好的雞撈出控掉水份後迅速泡入提前備好的冰水中

8.

雞身泡至涼透後取出，表面抹上一層芝麻油，防止水份流失

9.

最後斬件擺盤，食用時搭配做好的蘸汁

下面我給大家帶來白切雞正宗做法。

用料：三黃雞一隻，冰 一盆，姜，八角適量，蔥適量，家庭常用調料

步驟：

1，三黃雞！三斤左右的母雞別太大，小一點可以。洗淨，指甲去掉，不用切！

2,老薑兩塊拍掉，八角兩個，蔥

3，鍋裡一鍋水放好（感覺能沫過整個雞的份量）加入小半碗料酒

4，姜、蔥、八角會部放裡面，水燒開，準備一盆自來水

5，水開後雞放下去要全身燙一下40秒那樣拿起來。別太長時間！

6，雞燙後馬上放入剛剛準備的冷水裡靜泡兩分鐘，讓雞全涼！這兩步是為了讓雞皮收緊！在煮時皮不會破開。

7，剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沫過雞，要沒那麼大鍋就切成兩瓣兒！記住水一定沒過雞！煮三分鐘。

8，三分鐘到，蓋子別開啟，悶雞50分鐘！中間別開蓋，不開火。

9，蒜蔥切碎，加入醬油，放微波爐轉30秒，再芝麻油幾滴，味精少許，白糖少許調味。

10，雞的時間到雞拿起來，放入冰水。

11，好了，切掉就是了。

清遠人，白切雞是我從小吃到大的家常菜，那我就簡單說一下它的做法吧。

首先在雞的選擇上，最好是買正宗的平原走地雞，不要買飼料雞，飼料雞的肉質太軟吃起來也沒有質感。雞的選擇很重要，否則就不好吃，因為白切雞是最能保持雞原味的做法，雞挑得不好就毀了這道菜。

我們每次做白切雞都是媽媽養的家養雞，是吃米飯跟玉米粒長大的，肉質吃起來非常的鮮香哦。

雞殺好之後不要砍，就一整隻雞用來蒸。有的人是鍋裡放水，直接將雞放水水中煮熟。但是我家的話是把雞放在深碟子裡，然後隔水蒸，這樣子可以完全保證它的原汁原味，也可以把留在碟子裡的雞湯用來炒青菜啦。看雞熟不熟，就用筷子戳一下雞的大腿，背上，如果能戳進去，且沒有血水流出，那證明熟了。

通常我們不會蒸得全熟，雞9分熟這樣子是最好吃的，很鮮甜，肉質也嫩。當然在外面買的雞最好還是全熟哦。很多人奇怪為什麼不煮全熟，因為這樣更好吃，而且清遠雞就是這樣子的，從小吃到大。

然後蘸料，我家很簡單，就把幾顆紅蔥頭，還有一小塊姜切成蔥蓉，薑蓉，然後加花生油，醬油，雞湯可以啦。蔥頭姜要多一點哦。然後蒸一小會就行…

對我來說，這樣的白切雞，是家的味道。因為從小到大，只要放假回家，媽媽基本都做給我們吃，說著說著，想家了…

用料：三黃雞一隻，冰 一盆，姜，八角適量，蔥適量，家庭常用調料

步驟：

1，三黃雞！三斤左右的母雞別太大，小一點可以。洗淨，指甲去掉，不用切！

2，老薑兩塊拍掉，八角兩個，蔥

3，鍋裡一鍋水放好（感覺能沫過整個雞的份量）加入小半碗料

4，姜、蔥、八角會部放裡面，水燒開，準備一盆自來水

5，水開後雞放下去要全身燙一下40秒那樣拿起來。別太長時間！

6，雞燙後馬上放入剛剛準備的冷水裡靜泡兩分鐘，讓雞全涼！這兩步是為了讓雞皮收緊！在煮時皮不會破開。

7，剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沫過雞，要沒那麼大鍋就切成兩瓣兒！記住水一定沒過雞！煮三分鐘。

8，三分鐘到，蓋子別開啟，悶雞50分鐘！中間別開蓋，不開火。

9，蒜蔥切碎，加入醬油，放微波爐轉30秒，再芝麻油幾滴，味精少許，白糖少許調味。

10，雞的時間到雞拿起來，放入冰水。

11，好了，切掉就是了。

小貼士：

1，做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。

2，記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。

3，一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

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