世傳柿子有七絕：“一多壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲，五柿葉可玩，六果實可待賓朋，七落葉厚且滑，用以臨書。

其一

暮見微光清掃樹，綿奇圓潤露流尖。

秋霞柿子紅顏勝，十里香迷入口甜。

其二

雲捲雲舒雲下墜，樹繁樹茂樹豐行。

孤村遠野紅沉豔，一葉皮開肉果迎。

詩人簡介



筆名：

小翊

管慶江，筆名牧柯、瑜顏小翊，文學愛好者，90後，貴州威寧人。現貴州省詩歌學會會員，貴州省散文學會會員，貴州省詩人協會會員，《貴州詩歌》編輯部成員，貴州省詩歌學會詩詞創作中心辦公室副主任，貴州省威寧縣作家協會會員，貴州省畢節市詩詞楹聯協會會員，貴州省威寧縣詩詞楹聯協會會員，露天文學榮譽主編，筆若詩歌網簽約詩人，武漢草根文學特約作家，若水文學會員等。作品散見《貴州詩人》《廣西民族報》《茅臺時訊》《威寧日報》《沛縣日報》《威寧詩刊》《城鄉文化》《自學考試報》《百年詩詞精選（第五卷）》等。

你好，很高興回答你的問題。柿子如何脫澀？我的回答是：柿子是秋天成熟的一種美味水果。紅彤彤的掛在樹梢甚是喜人。柿子營養豐富，含有大量的果膠、糖分、蛋白質和多種人體所需的維生素以及微量元素。不太成熟的柿子吃著會非常的苦澀，小時候嘴很讒，記得第一次吃柿子時，撿了個又大又硬的柿子咬了一口，舌頭瞬間就變厚了，苦澀難當，那味道至難忘。

只有成熟變爛的柿子才沒有苦澀味道，我們稱為“爛柿子”，這種柿子雖然沒有苦澀味，但是不易攜帶，一不小心將外皮弄破就得弄一身黃色的柿子汁，非常麻煩。而要想吃到沒有澀味的硬柿子，那就要經過人為的加工處理才行。下面就來為朋友們分享兩種硬柿子去澀的製作方法吧。

需要食材：

主料：硬柿子適量

配料：白酒（45度以上）適量、泡菜罈子1個

～～～～～開始製作～～～～～

步驟1、將柿子帶把洗淨，放在一旁晾乾麥皮水分。

步驟2、將白酒裝入碗中，把晾乾的柿子一個一個放入酒中滾一下。滾的時候酒要均勻佈滿柿子。

步驟3，然後把柿子碼放在罈子裡，蓋蓋罈子邊倒上水，6天后即可削皮食用，一點澀味都沒有，非常脆喲！

沒有罈子的朋友可用塑膠袋代替，但是要將口紮緊了。

需要食材

主料：硬柿子適量

配料：50度溫水適量、帶蓋的容器1個

～～～～～開始製作～～～～～

步驟1、將硬柿子帶把洗淨，裝入容器中備用。

步驟2、鍋中倒入適量清水，大火燒開後關火，讓它自然冷卻。待溫度降至50度時，將水倒入裝柿子的容器中。沒過柿子，然後蓋蓋浸泡24小時。

步驟3、在浸泡過程中，每8小時換水一次。將以前的水倒去不用，同樣換上50度的清水即可。

這個也是一種去柿子澀味的辦法，並且比較簡單方便。

需要食材

主料：柿子適量

配料：開水適量、紙箱1個、Sunny1束

～～～～～開始製作～～～～～

步驟1、將柿子清洗乾淨，瀝乾水分，用刀將皮削去。蒂不要去除、皮留住有用。

步驟2、將削好皮的柿子一個個放入開水中燙一下，然後碼放整齊，放在Sunny下暴曬。皮也一起曬乾。

步驟3、曬三天後將柿子塑型，就是用手輕輕特柿子捏扁，第一次要很小心，別捏破了。

步驟4、再曬三天後再捏，至到將柿子曬乾後捏成狀，就可裝入紙箱中。

步驟5、在裝箱時，鋪一層幹柿子皮放一層柿子，直到裝完，然後放在背光處，待柿子出霜後就可食用了。

製作柿餅比較麻煩點，時間要得多一些，但是這種方法制作出來的柿子不但沒有澀味，那味道非常香甜可口，是很多朋友都喜歡食用的一種美味食物喲。

柿子雖然好吃，但是澀味很重，要想去除這些澀味，請看以上熙陽為朋友們分享的幾種去除方法，希望朋友們能夠喜歡。自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支援和閱讀。謝謝大家！

柿子是中國的主要果樹之一，柿果味甜，營養豐富，即可生食，又可加工成柿餅、柿幹、柿醋、柿酒。但柿子剛採收後，由於柿果組織細胞中含有較多的可溶性單寧物質，尤其是澀柿品種，人們在食用時，會感到很強的澀味，所以必須經過脫澀處理。

脫澀，就是將可溶性鞣酸轉化為不可溶性鞣酸，這種變化旨在鞣酸細胞內進行，並非將鞣酸除去或減少。

柿子脫澀原理，大致分為兩種：一種是直接作用，即用乙醇、石灰石和食鹽等物質，直接滲入果肉中，與其中的鞣酸發生沉澱，使可溶性鞣酸轉化為不可溶性鞣，達到脫澀的目的；另一種時候間接作用，將果實置於水貨二氧化碳、乙烯等氣體中，在無氧條件下，使果肉細胞分子間進行內呼吸，分解果實內的糖分，放出二氧化碳，產生乙醇，乙醇再轉化為乙醛，乙醛又與可溶性鞣酸轉結合，變為不可溶性的樹脂裝物質，使果實失去澀味。有的脫澀方法建有以上兩種原理。

常用的脫澀方法有以下幾種：

1 溫水脫澀法

先將新鮮柿果裝入清潔缸內（忌用鐵器），再注入40～50℃的溫水，水量以淹沒柿果為宜，加蓋密封。為了保持水溫，可在缸下燒溫火，或在四周用厚草簾、舊棉被包嚴。水溫降低時，也可隨時加入50℃的溫水，調節度。一般經16~24小時，便可脫澀。用此法脫澀的柿果肉質脆硬，顏色美觀，風味好，而且此法簡便易行，脫澀快，適合小商販及家庭採用。但也應注意用此法脫澀的柿子不能久放。

2 冷水脫澀法

將柿果放入缸或桶內，注入涼水淹沒柿果，每隔兩天換水一次，經7天左右便可脫澀。也可每50千克水中，加入柿葉1.5~2.5千克，再倒入柿果，可加快脫澀程序。用此法脫澀的柿果脆甜，成本低，但脫澀時間較長，效果慢。

3 石灰水脫澀法

按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例，配成石灰水。趁水溫和時，將柿子放入水中，柿果放好後輕輕攪拌，再密封缸口，經3~5天后，柿果即可脫澀。用此法脫澀的柿果，特別脆甜，且不易腐爛，但果面有石灰跡，不易清洗，有礙美觀。

4 燻煙脫澀法

先在地上挖深、寬各1米的坑，下底比上口稍大，在坑底以上30釐米左右處，向兩邊挖洞，洞內放入柿子，坑底放入麥糠、鋸末或爛雜草、碎樹葉等不易著火，且生煙多的燃料，點燃待坑內充滿煙時，再將坑口封閉，經3~4天，即可脫澀而成烘柿。此法可使提前採收的果實，經處理後色澤濃郁，缺點是處理的柿果有煙味。

5 草木灰脫澀法

將柿果放在缸內，上面撒上乾燥的草木灰，用量為柿果重量的5%，然後倒入40℃的溫水，用塑膠薄膜將水缸密封，經2~3天，即可達到脫澀的目的。

6 混果脫澀法

將柿果與新鮮的梨、蘋果、山楂、石榴等,分層相間排放於密閉的容器內，一般每50千克柿果，放入其它果實2~5千克即可。為了儘快脫澀,還可再放入一些鮮樹葉,經過3~5天便可脫澀而成烘柿。

7 碎果脫澀法

將小柿果或殘果搗爛（用量標準為每50千克柿果用1.5千克碎果），放在水缸中，加適量水攪拌，然後倒入柿果，再加水至淹沒柿果為宜，並輕輕攪動柿果，浸泡3~4天，即可食用。這種方法處理的柿果，能保持柿子的原味，味美爽口，且不易腐爛。

8 刺果脫澀法

在柿蓋（萼片）周圍，插入小段乾燥的芝麻稈或牙籤等，每個柿子插3~6根，呈圓形，幾天後即可脫澀。

9 酒精脫澀法

將柿果放在容器中，每裝1層噴灑一定量75%的酒精或高度白酒（不低於60度），在18~20℃條件下，密封3~8天即可。注意酒精用量不可過多，否則果面易變色，或稍有不適的味道。

10 保鮮劑脫澀法   保鮮劑的配製比例，乙醇（或甲醇）10~20%，高錳酸鉀0.02~0.2%，百菌清0.05~0.2%，其餘為水。使用方法：在柿子表面均勻噴灑或蘸取保鮮劑，用量是每10千克柿果用保鮮劑25~75毫升，該脫澀法的優點是,柿果在貯藏過程中緩慢脫澀，且在出庫後一段時間內，能保持一定的硬度，使得貯藏保鮮期可達100天，延長了上市銷售週期。

11 乙烯利脫澀法

將柿果放入250ppm的乙烯利水溶液中，浸泡2~3分鐘，然後取出,放置室內密閉3~10天，即可脫澀。或者在柿果整齊排放好後，均勻噴灑乙烯利水溶液。也可將果實堆放在密閉的室內，注入1：1000濃度的乙烯氣體，室溫保持20~25℃，經36~48小時開啟，再放置2~4天便可脫澀。還可在柿樹上用250ppm乙烯利水溶液噴灑果面至溼潤，既可脫澀，又可以提前上市。乙烯利脫澀後果實色澤美觀，質地優良，且操作簡單。

12 二氧化碳脫澀法

當前大規模柿子脫澀的方法是，採用高濃度的二氧化碳處理。將柿子堆碼在密封的塑膠薄膜帳內，用鋼瓶通入二氧化碳，使帳內二氧化碳濃度保持在60%以上，溫度在25~30℃,3~6天即可脫澀。用此法脫澀的柿子質地堅硬，存放時間較長。

此外，凍柿也能使柿果脫澀，如市售的凍柿。還可以使用甲醇、食鹽噴灑或浸泡，或設法使柿果密閉缺氧，都可以脫澀。總之果農朋友們可以根據自己的實際情況，靈活選擇使用。

1.《科學種養》2018年第09期 柿子脫澀原理及脫澀方法 趙國慶;27-28

2.柿子的脫澀技術 (山東省兗州市新驛鎮農技站，272116）馬君嶺，王春明，王立第

沒有成熟的柿子吃起來口感很澀，這種澀的味道來自於植物體內一種叫做“單寧”（丹寧）的物質。

它的存在相當於人類的免疫細胞，主要是提高抗病力及抵禦病毒的侵入。這種物質在果實成熟前以溶於水的形式存在，與口腔接觸後味覺器官便會傳遞出苦澀的訊號;但當果實成熟後，這種物質便以不溶於水的形態存在，所以人們吃起來後嘗不到澀的感覺。

柿子除澀的常用方法：

第一種：放置除澀。將尚未成熟的柿子放置在自然條件下，過段時間後變軟變甜，沒有了澀味。這個過程是單寧分子結構的轉變過程。

第二種：恆溫漫泡除澀。將澀柿子放入到容器中使其恆溫在50~60℃的環境下除澀，變成了脆甜可口的甜柿子。這是單寧在特定的溫度下改變其物理性質。

第三種：蘋果去澀法。將未成熟的柿子與蘋果同放在密閉的容器中，經過短短几天就會變軟變甜。這是蘋果釋放出一種化學物質與單寧形成化學反應的結果。

我們生活中對於處理柿子去澀的方法很多，其實最終是改變了單寧的物理性質，這便是千百年來生活經驗的科學解釋。

每到柿子的成熟季節，“溫柿子”便成為了一道風景。溼水去澀味，在我們家鄉叫做“溫柿子”。這溫柿子很講求技術，更要有耐心，恆定在50℃的水溫必須保持24小時，沒耐性澀味去不淨，心急水溫高也會燙死柿子，成為“青死疙瘩”，不澀也沒甜味。作為小孩子們都會拿出自家的溫柿子來相互攀比，比誰家的顏色好、誰家的更甜，會溫柿子的人家也會成為村子裡的佳話。

柿子算不得完全成熟，成熟後會稀里嘩啦的掉上一地，讓人看起來便會聯想到那些“髒東西”，打掃起衛生來更是不方便。所以，柿子一般都是很少待成熟才採摘的，大多都是八、九成熟摘下來，再進行去澀處理。

上面的配圖就是我家存放的柿子，看起來是不是很香，其實吃起來更甜！不相信來嚐嚐呀！

柿子這種水果在我們生活中比較常見，但是有不少人並不太喜歡吃它，因為一些柿子在還沒有成熟的時候，它的肉質是澀澀的，這樣很難吃。因此在農村我們一般都是把新鮮的柿子採摘下來以後，就會做一系列的脫澀工作，最後柿子才能變成甜甜的柿子。那麼柿子的脫澀的原理是什麼呢？

其實柿子裡面之所以澀澀的，是因為裡面含有很多的一種物質叫單寧，而且這種單寧大多數是可溶解性的單寧，當人們吃柿子的時候，單寧這種物質就會流出，這樣人們就會感覺到強烈的澀澀味道。而人們平時吃到的柿子不澀了，那是因為這種可溶解性單寧變成了不溶解性的單寧物質。人們即便吃了，唾液不會溶解掉它，因此人們並不會感覺到澀，這就是脫澀的原理。

我們平時採用最普遍的脫澀方法就是把沒有成熟的柿子摘下來，然後用生石灰水浸泡十多天，這樣的柿子吃起來清脆爽甜、肉多汁多，味道更佳棒。而石灰水就是具有讓柿子裡面的可溶解性單寧轉化為不可溶解性單寧的能力。這也是市場上賣很多的甜脆柿子的主要脫澀方法之一。

最後，有一種品種的柿子本身自帶脫澀功能。它就是陝西甜脆柿子，這種柿子在樹上達到成熟的時候，外表很脆，但是裡面已經沒有了澀的味道。這是品種問題，這樣的柿子是不需要人工進行脫澀的，而且吃起來更加方便。一般甜脆柿子脫澀時間在9月下旬就開始了，到了10月中旬基本上大量甜脆柿子上市，這也是它本身的脫澀的原理。

相傳柿樹有七絕：1長壽，2多陰，3無鳥巢，4無蟲蛀，5霜葉可玩，6嘉賓，7落葉肥滑，可以書寫。柿樹在農村是很常見的一種果樹，南北都有栽種。柿子性寒敗火，連農村老太太都知道，吃柿子選軟的捏，上火了牙疼喉嚨不舒服，吃一個軟柿子，下火效果很好。

那麼，柿子的脫澀原理是什麼？

在柿子的果肉中，含有單寧多酚化合物，澀味就藏在這些單寧多酚化合物中。其實在許多未成熟的果實中，都含有或多或少的單寧多酚化合物，比如蘋果、梨子、香蕉和李子等，在它們沒熟好前，味道都澀澀的，只是沒有柿子澀得那麼厲害。

在柿子自然成熟的過程中，它體內的單寧多酚化合物會緩慢的自行分解、氧化和聚合，澀味也就逐漸消失了。我們將樹上已經變成黃色，但卻還很硬的柿子摘下來，放在家裡讓它們自已成熟，過一段時間後，柿子就會變得又紅又軟又甜，一點澀味都沒有。這個柿子軟化的過程，就是柿子自然脫澀的過程，也是單寧多酚化合物自行分解的過程。

柿子除了能夠自然脫澀外，還可以進行人工脫澀，醃製脆柿子的過程，就是人工脫澀的過程。趁樹上的柿子還沒軟化前摘下來，然後在裝柿子的容器裡放點催化劑，柿子果肉內的單寧多酚化合物就會快速分解、氧化和聚合，經過4-5天的催化，風味獨特的脆柿子就醃製好了。

1石灰水醃製法：摘柿子時，若是你喜歡吃稍微硬些的柿子，就摘那肉黃皮青的柿子醃，要是你喜歡吃甜些的柿子，就選那肉黃皮也黃的柿子醃。柿子摘好後，挑出那些撞傷的，或者是掉在地方砸壞的柿子，然後用清水沖洗乾淨，再裝在乾淨的大缸裡，但最好離缸口淺一截，別裝太滿。

按照100斤柿子算，大約用半碗幹石灰粉。先用清水把幹石灰粉泡開，多放點水，用棍子攪拌，然後靜置幾分鐘，等石灰的渣質完全沉澱後，倒出上面的清水，石灰渣棄之不用。把石灰水用清水稀釋後，再倒在裝柿子的大缸裡面，大缸里加滿水，直到水淹沒柿子為止。然後就是靜靜的等待，其間用棍子攪動2次，要輕輕的，以防柿子相互撞傷，4-5天后，美味好吃的脆柿子就可以開吃了。

2，鹽水醃製法：和石灰水醃製法的操作基本相同，只是催化劑變成了我們經常做菜用的食鹽。還是按照100斤柿子算，大約用1.5兩鹽，先用熱水把鹽化開，再用清水稀釋，倒入裝柿子的大缸裡，加水淹沒柿子。食鹽容易沉澱，在醃製的過程中，要經常攪拌。和石灰水醃製的時間差不多，4-5天就醃好了。

原來生柿子澀麻難吃，全是因為這個單寧多酚化合物在作怪。只有等柿子果肉中的單寧多酚化合物，都全部分解，氧化和聚合完畢，柿子才會由澀麻轉為甘甜。這就是柿子的脫澀原因，就是這麼簡單。

前兩天剛從老家帶了十幾枚柿子，咬一口澀得咽不下，於是把它們跟蘋果裝在一起，四五天過去了，一枚枚柿子軟軟的，甜甜的，當初的澀味兒蕩然無存。那麼，柿子發澀咋回事兒，脫澀原理是什麼呢？今兒就分享下。

柿子是農村老家院子裡最常見的果樹之一，樹形優美，淨化空氣，而且還能收穫美味的果子。

小時候，每年九月份之後，父親去趕集，總會帶回幾枚柿子來，囑咐我們吃裡面的瓤，不要碰到硬硬的皮兒，因為澀得很。

柿子發澀，罪魁禍首就是“鞣酸”確切的說是可溶性的鞣酸，當鞣酸變成不可溶時，澀味就會消失了。

柿子脫澀原理：就是透過不同的措施，把柿子果肉中所含的可溶性鞣酸變成不可溶物質。

柿子的發澀程度，跟品種有很大關係。栽培過程中有甜柿和澀柿子，甜柿子成熟後可溶性鞣酸含量很小，澀味消失。而澀柿，需要特意脫澀的。

柿子的澀味，跟成熟度也有很大關係，一般柿子成熟度越高，可溶性鞣酸含量就會越少。農村一般是摘下來的柿子放些日子，等熟了再吃就沒有澀味了。

柿子脫澀有很多辦法，有溫水浸泡脫澀（40℃溫水浸泡）、石灰石浸泡脫澀（3-5%石灰水浸泡）、二氧化碳脫澀、乙烯利脫澀等多種辦法。

平常我們家庭中採用的，其實就是利用植物的內源激素“乙烯“，通常會把柿子與蘋果、山楂、梨等能夠釋放乙烯的果實放在一起，過些日子柿子熟了，自然澀味就消失了。

當然，農村也有直接讓柿子自己待在樹上自然成熟的。秋天的時候，滿樹柿葉落盡，紅彤彤的柿子在樹上掛著，像一個個小燈籠，人們都不去摘它。等到霜降之後摘，柿子又甜又軟。

柿子的脫澀原理是什麼？

柿子好吃，軟柿子特別適宜老年人食用，柿子一般在十月左右成熟，柿子由於含有較多的單寧，澀味比較重，秋季到後，柿子樹基本落光，柿子上掛滿了金黃色的柿子，特別誘人，採一個吃，滿口的澀味。柿子必須經過脫澀後才能食用。現在培育栽培的甜柿子不需要脫澀，直接食用。

我們村也種植了不少的柿子樹，如小方柿、牛心柿子。過去處理方法比較簡單，及時在霜降前將沒有軟化的柿子採摘下來用石灰水浸泡一段時間進行脫澀，這種方法脫澀的柿子是脆的。還有就是將沒有軟化的柿子用米糠、草木灰等混合放在罈子中脫澀。

其實柿子脫澀的原理是將柿子中含有的單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程。

柿子的脫澀常用的方法主要有幾種

1、溫水脫澀，就是把成熟的柿子放進40—45℃的溫水中，溫水淹過柿子，加蓋密封儲存溫度，經過10—24個小時就可以脫澀，這種方法簡便，溫水脫澀的柿子貯藏時間比較短，一般就是2—3天，因此，只能少量脫澀，吃多少泡多少。

2、石灰水脫澀，100公斤柿子用生石灰3—5公斤，先用少量的水把石灰溶化後加水稀釋，以淹沒柿子，經過浸泡3—4天就可以脫澀，脫澀後用清水洗去柿子表面的石灰水。

3、利用稻殼或者稻穀脫澀，將柿子混入谷堆或者稻殼中埋藏10天左右就可以脫澀，這種方法脫澀的柿子是軟柿子，脫澀結束清理柿子時要小心，不要弄破柿子。