1．大米澆淋：原料大米用水澆洗。

2．蒸飯：把洗清後的大米裝甑蒸煮，圓氣後15～20分鐘，上蓋再蒸20分鐘，潑次水，蒸熟後再潑第二次水，飯粒熟透，一般蒸熟後飯粒的水量的為62～63%。

3．拌料：蒸熟後的飯粒在抖料機中攪散。鼓風揚涼，使飯溫降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或藥小曲粉）拌勻。

4．下缸：拌勻後的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度為10～13釐米，挖一空洞，下缸時品溫控制在32～34℃，加上蓋子，進行培菌糖化，經20～22小時，品溫升到37～39℃為好，根據氣溫做好調溫工作，使品溫不超過42℃，糖化總時間為20～24小時。

5．發酵：糖化24小時後，加入原料量120～125%的水拌勻，品溫控制在36℃左右，醅料糖分應在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量為2～3%（容量），拌勻後每一飯缸分為兩個醅缸進行發酵6~7天，注意溫度調節，發酵結束，酒精含量達到11～12%（容量），總酸量小於1.5%，殘糖接近於零為正常。

6.蒸餾：採用蒸餾釜間歇蒸餾。用泵把成熟的酒醪泵入釜內，透過間接蒸汽蒸餾，火力要勻，接酒溫度控制在30℃，並截去酒頭酒尾，以初餾酒的醇和。

7．陳釀：蒸出的酒在較低的恆定溫度下貯存一年以上，勻兌後完成

1、以大米為主，把大米加水浸泡4小時備用；

2、把浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩；

3、以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻；

4、拌勻後製成酒餅，切成2釐米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯；

5、把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。

6、室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。

7、成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬乾，貯藏備用。

釀過酒的人都知道，酒麴在製作酒的過程中起著非常重要的因素，酒的口感和酒的產量都離不開酒麴，酒麴在我們這邊叫酒藥丸子，製作酒麴一般在秋冬季。這裡以一斗米的配方為例，一斗米大概八斤米。

製作方法1

首先得去收集辣蓼草曬乾，曬乾後取葉子揉碎，曬乾後的辣蓼草一般三到四兩。

再去收集辣蓼草花，辣蓼草花或多或少，主要是增加甜度，金櫻子也是三四兩，減少酒的沉澱物，這兩種可以不用曬，做酒麴時直接和米一起粉碎。

早稻米浸泡三四個小時撈出控幹水分，加辣蓼草、辣蓼草花、金櫻子一起粉碎，準備十粒酒娘搗碎，酒娘就是隔年的老酒麴，粉碎的混合物加少量水拌勻，不用太溼，能捏團不散就可以，然後放在搗碎的酒釀裡團，使酒麴表面均勻的全部沾上酒釀。

團好的酒麴放到乾淨的稻草上，上面再蓋一層稻草，然後放在密封的房間發酵，發酵也是最關鍵的，發酵不完全沒用，發酵過了也不行，怎樣確定發酵好了呢，那就是酒麴長毛但沒有倒毛剛剛好，發酵好了先不急著端去太陽底下曬，先在陰涼處吹半乾，然後再去太陽下曬乾，這樣酒麴就不會開裂。做酒的時候一般五十斤米八粒酒麴就行。

製作方法2

一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。

辣蓼草

二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬乾與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。

三、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成湯圓大小的球丸。

四、裝筐：把球丸放在筐裡轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒麴研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）裡，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。

五、發酵：將裝好球丸的筐逐個放進穀倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤曬，乾燥即為成品。

六、注意：發酵是決定酒麴好壞的關鍵環節，必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒麴球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒麴上的白色細絨毛就會變黑，有黴樣斑塊，嚴重影響質量。