“水為酒之血，曲為酒之骨”，釀製一罈醇香濃厚的酒，酒麴的作用不可忽視。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。在釀酒過程中加入酒麴，主要是因為酒麴上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶、澱粉酶等酶類，它們具有生物催化的作用，可以加速將原料轉變為澱粉、葡萄糖等物質，是釀酒不可或缺的成分。

酒麴有很多種分類，按照其原料、新增成分、微生物來源等可劃分為不同的種類，現在我們大多按照五種型別來進行區分：大麴、小曲、紅曲、麥曲、麩曲，每種酒麴的原料不同，用於釀造的酒類也各不相同。如今，許多名酒都採用大麴釀酒，因為這樣的酒品質更好，例如茅臺、瀘州老窖、東方國賓等等。

四千多年前，華人就開始用黴菌糖化穀物進行釀酒，酒麴是中國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。最早有關酒麴的文學記載是“若作酒醴，爾惟麴櫱”。所謂曲，指的是發黴的穀物，所謂櫱，指的是已經發芽的穀物。

酒麴是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，製出的曲種也就不同，一般分為大麴、小曲、紅曲和麩曲。

1、大麴是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）製劑，由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類豐富的代謝產物，組成了各種風味物質。中國大多數名優好酒都是採取大麴釀酒，比如釣魚臺、東方國賓都是大麴坤沙酒，用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，但生產週期長，糧食消耗多，出酒率低，成本高，所以價格也高。

2、小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的中國南方地區。小曲中主要含有根黴、毛黴、酵母等微生物。

另外，根據酒麴質量，還分為特曲、頭曲、二曲、三曲。