蓮菜焯水後顏色發藍是因為蓮菜裡面含有花青素……

因為蓮藕中含有一種化學成分，蓮菜被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變藍紫色。

變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。

另外，變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，切藕時最好用不鏽鋼刀。

大家都知道，想讓蓮菜不變黑，需要焯水。但是很多人即使是焯水後蓮菜還是會變黑。那麼到底是什麼原因使蓮菜變黑的呢？我們應該注意什麼呢？

最主要的原因就是蓮菜與鐵會發生化學反應。所以在操作過程中，一定要避免與鐵發生接觸。比如切蓮藕的時候儘量不要用鐵器，可以選擇不鏽鋼刀或者瓷器刀，鍋也盡力少用鐵鍋，而採用不鏽鋼鍋或是鋁鍋。焯水時放點鹽，可以控制氧化。出鍋後將蓮藕片倒出，過涼水。